ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnelle
Épreuve EP1 - Préparation et réalisation de la production (UP1)
Coefficient 12
1. Objectifs et contenus de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 « Préparation et réalisation de la production ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 1 :
- préparation de la production ;
- fabrication.
L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité, d'entretien des locaux et des matériels sont indispensables pour l'obtention de l'unité.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés.
Les épreuves, qu'elles soient sous la forme du CCF ou d'épreuves ponctuelles ne visent pas à évaluer de manière exhaustive toutes les composantes des référentiels mais une partie d'entre elles dans une logique de sondage.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie est proscrite.
Le carnet de recettes ne peut être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme sera refusé.
3.1. Contrôle en cours de formation
L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement de compétences. Il s'effectue tout au long du cycle de formation :
- en établissement de formation : l'équipe pédagogique du domaine professionnel évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 1 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites, pratiques ou orales, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles.
- en entreprise : le professeur ou formateur de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur positionnent le niveau de compétences acquis.
L'équipe pédagogique du domaine professionnel et les professionnels impliqués dans la formation s'appuient sur le document de positionnement de compétences pour établir une proposition de note finale pour l'épreuve en fin du cursus de formation. Les notes définitives sont arrêtées par le jury.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement du CCF organisé sous la responsabilité du chef d''établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale). Durée : 6 heures
L'épreuve ponctuelle s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée de 3 parties qui s'enchainent de façon chronologique.
Elles permettent d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et savoirs associés du pôle 1.
Partie 1 - Écrit - 20 min
Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.
Partie 2 - Pratique - 5 h 30 (4 heures + 1 h 30)
L'épreuve se déroule en deux temps : temps de fabrication (4 heures), temps de finalisation (1 h 30) entrecoupés d'une période de repos des produits nécessaire à leur finalisation.
L'épreuve pratique porte obligatoirement sur le travail des viandes ainsi que sur la planification de la production, l'organisation du travail et la réalisation des activités demandées. Le candidat détermine l'ordre dans lequel il les réalise. L'épreuve porte obligatoirement sur les productions suivantes :
- une terrine, une ballotine ou un pâté ;
- une charcuterie pâtissière ou un produit traiteur ;
- l'embossage d'un produit.
En outre, le travail de réalisation d'une cuidité, crudité ou légume peut être demandé en accompagnement d'un produit réalisé.
Partie 3 - Orale - 10 min
La commission procède à la dégustation des productions réalisées par le candidat puis conduit l'entretien qui se déroule en deux temps :
- présentation par le candidat de l'analyse de la fabrication d'un produit qu'il a réalisé pendant l'épreuve et désigné par la commission ;
- échange avec le candidat en lien avec la partie pratique de l'épreuve (réalisation des préparations préliminaires et des préparations de base, fabrication de charcuteries et d'une sélection de produits traiteur, cuisson, refroidissement et stockage des produits finis, conditionnement et dressage des produits fabriqués).
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de la spécialité ou de sciences appliquées.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.
Épreuve EP2 - Organisation et sécurisation de la production (UP2)
Coefficient 7
1. Objectifs et contenus de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 « Organisation et sécurisation de la production ».
2. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 2 :
- organisation de la production ;
- sécurisation de la production et préparation de la vente.
3. Modalités d'évaluation
En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés.
Les épreuves, qu'elles soient sous la forme du CCF ou d'épreuves ponctuelles ne visent pas à évaluer de manière exhaustive toutes les composantes des référentiels mais une partie d'entre elles dans une logique de sondage.
3.1. Contrôle en cours de formation
L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement de compétences. Il s'effectue tout au long du cycle de formation :
- en établissement de formation : l'équipe pédagogique du domaine professionnel évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 2 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites, pratiques ou orales, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles ;
- en entreprise : le professeur ou formateur de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur positionnent le niveau de compétences acquis.
L'équipe pédagogique du domaine professionnel et les professionnels impliqués dans la formation s'appuient sur le document de positionnement de compétences pour établir une proposition de note finale pour l'épreuve en fin du cursus de formation. Les notes définitives sont arrêtées par le jury.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement du CCF organisé sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.
3.2. Forme ponctuelle (écrite et orale). Durée : 50 min
L'épreuve ponctuelle s'appuie sur une situation professionnelle. Elle comprend une phase écrite de 30 minutes et une phase orale de 20 minutes. La préparation écrite sert de support à la présentation orale.
Le candidat prend connaissance d'un sujet qui présente une situation professionnelle et quelques problématiques auxquelles il devra apporter des solutions. Pour cela, il mobilise les compétences et les savoirs associés du pôle 2 ainsi que son expérience professionnelle. Le candidat dispose d'un temps de préparation de 30 minutes.
A l'issue de ce travail de préparation, la commission d'évaluation conduit un entretien articulé en deux temps, pour une durée de 20 minutes :
- présentation argumentée de 5 minutes des solutions aux problématiques identifiées ;
- échange avec le candidat pendant 15 min sur ses choix et leur analyse.
La commission s'appuie sur le support écrit, la présentation orale et l'échange pour dégager un profil de compétences traduit en note pour l'épreuve.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur de spécialité, d'un professeur ou formateur de sciences appliquées et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de la spécialité ou de sciences appliquées.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.
Épreuve EG1 - Français et histoire-géographie et enseignement moral et civique
(UG1)
Coefficient 3
L'épreuve de français et histoire-géographie-enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Épreuve EG2 - Mathématiques et physique-chimie (UG2)
Coefficient 2
L'épreuve de mathématiques et physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Épreuve EG3 - Éducation physique et sportive (UG3)
Coefficient 1
L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Épreuve EG4 - Prévention-santé-environnement (UG4)
Coefficient 1
L'épreuve de prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Épreuve EG5 - Langue vivante étrangère (UG5)
Coefficient 1
L'épreuve obligatoire de langue vivante étrangère est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Épreuve facultative EF1 - Arts appliqués et cultures artistiques (UF1)
Épreuve facultative EF2 - Mobilité (UF2)
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative d'arts appliqués et cultures artistiques est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019)
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019)