ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnelle
Le référentiel de compétences de la spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
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Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production |
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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1 Préparation de la production |
Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes) |
Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer |
Utiliser les équipements de protection individuelle selon la tâche à effectuer |
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Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité |
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Sélectionner les matières d'œuvre en adéquation avec la production |
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Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits |
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Casser les œufs en coquille dans le respect du protocole |
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Préparer la viande de porc |
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Habiller les volailles, préparer les abattis et préparer des parties d'autres viandes |
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Limiter les pertes et gérer les fluides et les consommables de manière raisonnée |
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Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination |
Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) |
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Réaliser des opérations de salage, de saumurage et de salaison |
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2 Fabrication |
Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur |
Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes |
Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines et pâtés |
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Réaliser les pâtisseries charcutières |
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Réaliser les fabrications traiteur à base de légumes crus et cuits, viandes, volailles et œufs |
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Cuisson et refroidissement des produits finis |
Cuire et refroidir les produits finis |
Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté |
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Respecter les consignes de refroidissement |
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Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués |
Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués |
Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure |
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Stocker les produits fabriqués |
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Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation |
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Réaliser un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif |
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Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production |
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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3 Organisation de la production |
Organisation et mise en place du poste de travail |
Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer |
Planifier l'ordre des opérations de fabrication, identifier et préparer le matériel nécessaire à son poste de travail |
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Contrôler la sécurité de l'environnement de travail, du matériel et des outils |
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Réception et contrôle des marchandises et des matières premières |
Réceptionner et contrôler les produits livrés |
Préparer les matériels et documents de contrôle |
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Réceptionner et contrôler la livraison avec les documents de livraison |
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Contrôler la qualité des produits pour valider la réception |
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Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité |
Entreposer les produits et suivre les stocks |
Déconditionner les produits |
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Consigner les éléments de traçabilité des marchandises |
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Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks |
Sélectionner les matériels nécessaires au stockage |
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Ranger les produits en respectant la rotation des marchandises et les conditions de stockage |
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4 Sécurisation de la production et préparation de la vente |
Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité |
Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité |
Assurer le maintien de la chaîne du froid |
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Identifier les allergènes présents à déclaration obligatoire dans une production |
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Appliquer les protocoles de traçabilité des productions |
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Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire |
Communiquer avec l'équipe de vente |
Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, conseils pour la clientèle |
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Gestion des déchets |
Gérer les déchets |
Trier et évacuer les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise |
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Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux |
Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux |
Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection |
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Remettre en état de propreté l'environnement de travail |
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Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production
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Activité professionnelle 1 - Préparation de la production |
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► Compétence globale : Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes) |
Utiliser les équipements de protection individuelle selon la tâche à effectuer |
• Tenue et équipements propres et adaptés |
• Prévention des risques professionnels et des troubles musculo-squelettiques • Règles de sécurité en vigueur • Adaptation des locaux, postes de travail et équipements selon les besoins des personnels |
• Citer et justifier les règles d'hygiènes relatives aux personnels • Identifier le ou les dysfonctionnements des matériels et équipements et rendre compte • Identifier les facteurs de risque en relation avec l'activité physique de travail (troubles musculo-squelettiques) |
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Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité |
• Position et gestes ergonomiques • Respect des règles de sécurité |
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Sélectionner les matières d'œuvre en adéquation avec la production |
• Matières d'œuvre sélectionnées en adéquation avec les productions |
• Matières d'œuvre et signes officiels de la qualité et de l'origine |
• Identifier les produits de la fiche technique |
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Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits |
• Consignes appliquées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité • Consignes appliquées dans le respect des usages de l'entreprise • Utilisation de l'outillage adapté pour chaque opération • Gestes techniques permettant de prévenir les contaminations • Produits préparés dans le respect des consignes orales et écrites • Préparation de la viande de porc : • désossage à blanc • respect de la matière d'œuvre (sans incision dans la viande) • épluchage net des morceaux • ficelage régulier des rôtis • Limitation des pertes • Gestion raisonnée des fluides |
• Sensibilisation aux risques de contamination • Techniques de lavage, de désinfection, de taillage et de découpe des fruits et légumes • Règles spécifiques à la manipulation, l'utilisation et la conservation des œufs • Techniques de préparation d'une volaille : étirer, flamber, vider, parer, brider, découper • Techniques de préparation des abattis • Techniques de préparation de la viande de porc : désosser, découenner, découper, éplucher, parer, ficeler, trier • Morceaux de détail du porc et leur destination culinaire • Techniques de préparation de parties d'autres viandes : piéçage, parage • Alimentation durable et lutte contre le gaspillage alimentaire |
• Identifier la nature des contaminations microbiologiques alimentaires (Listeria, E.coli, salmonelles, staphylocoques) • Identifier les conséquences d'une rupture de la chaîne du froid • Identifier les intérêt et limites de l'utilisation des ovoproduits • Préparer des volailles (poulet effilé, poulet prêt à cuire, lapin, canard) • Piécer et parer des parties d'autres viandes à l'exception du gibier • Ficeler un rôti : ficelle arrêtée, à la roulette • Trier les morceaux de viande de porc selon leur destination culinaire y compris les parures • Expliciter le lien entre le respect du geste bien exécuté et la lutte contre le gaspillage • Présenter l'utilisation de l'ensemble du produit dans le cadre éthique de l'alimentation durable |
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Casser les œufs en coquille dans le respect du protocole |
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Préparer la viande de porc |
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Habiller les volailles, préparer les abattis et préparer des parties d'autres viandes |
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Limiter les pertes et gérer les fluides et les consommables de manière raisonnée |
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Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination |
Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) |
• Préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) réalisées dans le respect des consignes orales et écrites |
• Les techniques de préparation : jus, gelées, bouillon et fonds de volaille |
• Réaliser les préparations en lien avec la fiche technique |
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Réaliser des opérations de salage, de saumurage et de salaison |
• Opérations de salage, de saumurage et de salaison réalisées dans le respect des techniques |
• Les techniques de salage, de saumurage et de salaison par injection et par trempage |
• Différencier un salage, un saumurage et une salaison en fonction du résultat attendu (technique du frottage exclue) • Connaître les étapes de fabrication d'un jambon (mise en œuvre exclue) |
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Activité professionnelle 2 - Fabrication |
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► Compétence globale : Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur |
Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines et pâtés |
- Préparation des fabrications charcutières avant mise en cuisson dans le respect des consignes orales et écrites |
• Les techniques charcutières : hachage, cutterage, malaxage, réalisation de la mêlée, embossage des saucisses, portionnage, mise sous terrines, mise sous bardes, mise sous boyaux du boudin noir • Les normes nutritionnelles : sel, nitrites, nitrates, lipides • Les équipements spécifiques : hachoir, cutter, mélangeur, poussoir |
• Réaliser des fabrications charcutières en lien avec les fiches techniq ues • Sensibiliser à la valorisation des déchets |
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Réaliser les pâtisseries charcutières |
• Réalisation de pâtes dans le respect des consignes orales et écrites • Réalisation de pâtisseries charcutières à partir des pâtes confectionnées dans le respect des consignes orales et écrites |
• Les différentes techniques de pâtes : pâtes feuilletée classique, brisée, à choux, levée, à crêpes • Les différents appareils et sauces de la pâtisserie charcutière |
• Réaliser des pâtisseries charcutières salées traditionnelles en lien avec les fiches techniques |
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Réaliser les fabrications traiteurs à base de légumes crus et cuits, viandes, volailles et œufs |
• Réalisation de fabrications traiteur dans le respect des consignes orales et écrites |
• Les différentes techniques de préparation : • des hors d'œuvres (cuidités et crudités) • des sauces de base (mayonnaise, vinaigrette, béchamel) • des plats cuisinés simples à base de viande et de volaille • des garnitures de légumes (gratin, purées, poêlés, sautés) • des œufs (durs, mollets, pochés, en gelée) |
• Réaliser des produits traiteurs à base : • de hors d'œuvres • de sautés simples de viande (à l'exception du gibier) et de volaille • d'œufs |
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► Compétence globale : Cuire et refroidir les produits finis |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Cuisson et refroidissement des produits finis |
Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté |
• Utilisation des cuissons adaptées en lien avec la fiche technique |
• Les différentes cuissons : dans la graisse, au four, au bouillon, dans un fond |
• Réaliser différentes cuissons à l'exception de la cuisson sous vide • Gérer ou respecter les temps de cuisson adaptés à la fabrication ciblée |
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Respecter les consignes de refroidissement |
• Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène |
• Les différentes techniques de refroidissement |
• Appliquer le guide de bonnes pratiques |
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► Compétence globale : Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués |
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Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués |
Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure |
- Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène - Réalisation du conditionnement du produit en fonction de sa destination |
- La technique sous vide |
• Appliquer le guide de bonnes pratiques |
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Stocker les produits fabriqués |
• Réalisation du stockage dans le lieu adapté |
• Les lieux de stockage |
- Appliquer le guide de bonnes pratiques |
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Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation |
• Présentation et dressage du produit conformes aux instructions de la fiche technique et de sa destination (boutique ou évènementiel) |
• Les techniques de dressage, de décor et de glaçage |
• Réaliser un glaçage simple, net et uniforme |
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Réaliser un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif |
• Présentation du produit harmonieuse • Produit à texture homogène, disposant d'une bonne tenue à la coupe, appétissant et agréable au goût. |
• Les défauts majeurs des produits charcutiers et traiteurs |
• Apprécier les différentes caractéristiques visuelles, gustatives et olfactives en identifiant les éventuels défauts constatés • Repérer les défauts majeurs en fonction des usages de l'entreprise en lien avec le code des usages de la profession |
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Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production
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Activité professionnelle 3 - Organisation de la production |
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► Compétence globale : Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Organisation et mise en place du poste de travail |
Planifier l'ordre des opérations de fabrication, identifier et préparer le matériel nécessaire à son poste de travail |
• Outillage en bon état de fonctionnement, outils tranchants • Mise en place du poste de travail en fonction de la production à effectuer |
• Les risques professionnels : coupures, chutes, troubles musculo-squelettiques • Les techniques d'affutage • Le matériel et les outillages |
• Choisir le matériel et l'outillage adaptés à la production et pour limiter les risques professionnels • Mettre en place le poste de travail à partir de consignes écrites ou orales |
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Contrôler la sécurité de l'environnement de travail, du matériel et des outils |
• Environnement de travail organisé et sécurisé |
• Les protections individuelles • Les règles de sécurité et d'hygiène |
• Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie |
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► Compétence globale : Réceptionner et contrôler les produits livrés |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Réception et contrôle des marchandises et de matières premières |
Préparer les matériels et documents de contrôle |
• Sélection du matériel et des documents nécessaires à la réception de la livraison |
• Les matériels de réception physiques et numériques • Les documents de contrôle : bons de commande et bons de livraison • Les règles d'hygiène liées à la réception |
• Identification et transmission des anomalies au responsable • Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie |
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Réceptionner et contrôler la livraison avec les documents de livraison |
• Réception de la livraison conforme aux règles d'hygiène • Vérification de la conformité de la livraison en lien avec le bon de commande |
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Contrôler la qualité des produits pour valider la réception |
• Contrôle de la qualité des produits • Constat et transmission au responsable des anomalies |
• Les températures de livraison • L'état du conditionnement et des denrées : aspects visuels, odeurs, couleurs • Les dates limites de consommation et les dates de durabilité minimale (DLC et DDM) • L'estampille sanitaire |
• Identification et transmission des anomalies au responsable |
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► Compétence globale : Entreposer les produits et suivre les stocks |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité |
Déconditionner les produits |
• Déconditionnement des produits dans le respect des règles d'hygiène |
• Les règles d'hygiène liées au déconditionnement |
Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie |
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Consigner les éléments de traçabilité des marchandises |
• Sélection du matériel et des documents nécessaires à la traçabilité des produits |
• Les règles de traçabilité • Les outils de traçabilité physiques et numériques |
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Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks |
Sélectionner les matériels nécessaires au stockage |
• Utilisation du matériel adapté au lieu de stockage |
• Les matériels et les lieux de stockage |
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Ranger les produits en respectant la rotation des marchandises et les conditions de stockage |
• Rangement selon la nature des produits • Stockage respectant les principes de la rotation des stocks • Respect des températures de stockage |
• Les principes de rotation des stocks • Les températures de stockage • Les règles d'hygiène liées au rangement des produits |
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Activité professionnelle 4 - Sécurisation de la production et préparation de la vente |
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► Compétence globale : Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité |
Assurer le maintien de la chaîne du froid |
• Respect de la chaîne du froid |
• La contamination des produits et les risques microbiologiques • Les toxi-infections alimentaires |
• Citer les conséquences de la rupture de la chaîne du froid • Expliquer le terme de toxi-infection alimentaire |
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Identifier les allergènes à déclaration obligatoire présents dans une production |
• Identification des allergènes présents dans une production |
• Les allergènes à déclaration obligatoire (ADO) |
• Identifier et citer les allergènes à déclaration obligatoire |
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Appliquer les protocoles de traçabilité des productions |
• Respect du protocole de traçabilité |
• Les matériels de traçabilité sur support physique ou numérique • Les principaux signes officiels de la qualité et de l'origine |
• Citer et reconnaitre les principaux signes de la qualité et de l'origine (AOP, AOC, IGP, labels rouge et AB) • Appliquer le guide de bonnes pratiques hygiène en charcuterie |
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► Compétence globale : Communiquer avec l'équipe de vente |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire |
Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, conseils pour la clientèle |
• Adéquation et fiabilité de l'information transmise |
• Les règles de base de la communication écrite et orale |
• Identifier les informations essentielles d'une production à transmettre à l'équipe de vente : composition et allergènes, conseils pour conserver, apprêter et réchauffer les plats |
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► Compétence globale : Gérer les déchets |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Gestion des déchets |
Trier et évacuer les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise |
• Tri et entreposage des déchets dans les contenants et les locaux adaptés |
• Les différentes catégories de déchets alimentaires ou non alimentaires • Les bonnes pratiques permettant de lutter contre le gaspillage • Le tri et les containers correspondants • La gestion et la valorisation des déchets selon leur catégorie |
• Énumérer des valorisations possibles de déchets alimentaires ou non alimentaires |
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► Compétence globale : Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux |
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Tâches |
Compétences |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissance |
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Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux |
Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection |
• Nettoyage et désinfection des locaux, matériels et équipements dans le respect du protocole en vigueur |
• Le plan de nettoyage, les produits associés et les précautions d'utilisation • L'hygiène et la prévention des risques en milieu professionnel • La lutte contre les contaminations croisées |
• Justifier les produits utilisés et leur juste dosage en fonction du plan de nettoyage et de leur impact sur l'environnement • Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie |
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Remettre en état de propreté l'environnement de travail |
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