ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnelle
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire du CAP « charcuterie-traiteur » est spécialisé dans la fabrication de produits de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur. Il ou elle assure les étapes de la transformation des matières premières sélectionnées jusqu'à la présentation des produits en vue de leur mise en vente, sous la responsabilité d'un chef de laboratoire. Les normes sanitaires strictes impliquent le respect systématique des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur appliquées au personnel, aux locaux, aux matériels, aux produits alimentaires et au process de fabrication. L'activité s'exerce dans le respect des bonnes pratiques en matière de développement durable.
Initialement axé sur la fabrication et la vente de produits à base de viande de porc, le métier de charcutier-traiteur a vocation à travailler des ingrédients et matières premières très variés (viandes, légumes, œufs, poissons et autres produits de la mer…). Le charcutier-traiteur transforme ces matières premières et produits bruts pour créer des recettes de charcuterie, des entrées et des plats. Le métier est de ce fait caractérisé par une grande polyvalence au niveau de son savoir-faire qui le conduit à associer à la charcuterie des compétences en cuisine, en boucherie et en pâtisserie. Il ou elle travaille au sein d'un laboratoire et mobilise des équipements et des outils de haute technologie pour exercer et organiser l'activité (logiciels de production et de traçabilité, fours à commande électronique, matériel ergonomique …).
2. Emplois concernés et place dans l'entreprise
Le ou la titulaire du CAP « charcuterie-traiteur » occupe un emploi de charcutier-traiteur qualifié. Il ou elle assiste son responsable. Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment porteurs de handicap. Il ou elle peut accéder ensuite à des postes à responsabilité, par exemple chef ou cheffe charcutier-traiteur ou responsable de laboratoire, et potentiellement créer sa propre entreprise.
3. Contexte professionnel
3.1. Secteur d'activité économique et types d'entreprises
Le ou la titulaire du CAP charcuterie-traiteur peut exercer ses fonctions dans :
- des charcuteries-traiteurs artisanales (activité sédentaire ou non sédentaire) ;
- des boucheries-charcuteries artisanales (activité sédentaire ou non sédentaire) ;
- des entreprises de traiteur (boutique ou événementiel) ;
- des établissements de restauration commerciale.
3.2. Environnement socio-économique du métier
Acteur du commerce de proximité, les établissements artisanaux de charcuterie-traiteur proposent à leur clientèle une offre de produits susceptibles de répondre à toutes les occasions, de la restauration nomade (snacking) au repas complet en passant par des mets plus festifs.
Alliant tradition et innovation, le métier revisite régulièrement ses classiques et est ouvert en permanence aux nouvelles tendances de consommation de manière à s'adapter aux attentes des clients. Son aptitude à gérer la fabrication artisanale de ses produits lui permet en outre de répondre aux préoccupations sociétales liées à l'authenticité et au « fait maison ». Il travaille en lien avec des éleveurs de porc et/ou des filières d'élevage le plus souvent reconnues par des signes officiels de qualité et d'origine. Respectueux de l'animal et de ses qualités, l'artisan charcutier-traiteur parle beaucoup plus volontiers de viande de cochon que de viande de porc.
3.3. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire du CAP charcuterie-traiteur :
- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des produits de charcuterie-traiteur ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les recettes des produits ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités sensorielles des produits fabriqués (aspect visuel, qualités gustatives et olfactives) ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité et notamment les dispositions du guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- connaît et respecte les dispositions du code des usages en charcuterie ;
- met en œuvre les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique …) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées par le ou la titulaire du CAP « Charcuterie-traiteur » peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production.
Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production.
Le ou la titulaire du CAP Charcuterie-traiteur applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles, les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et des matériels.
Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production
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Activité professionnelle 1 Préparation de la production |
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Tâches |
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• Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes) • Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination |
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Résultats attendus |
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- Tenue et équipements propres et adaptés - Position et gestes ergonomiques - Respect des règles de sécurité - Matière d'œuvre sélectionnée en adéquation avec les productions - Consignes appliquées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité - Consignes appliquées dans le respect des usages de l'entreprise - Utilisation de l'outillage adapté pour chaque opération - Gestes techniques permettant de prévenir les contaminations - Produits préparés dans le respect des consignes orales et écrites - Préparation du porc : - désossage à blanc - respect de la matière d'œuvre (sans incision dans la viande) - épluchage net des morceaux - ficelage régulier des rôtis - Limitation des pertes - Gestion raisonnée des fluides - Préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) réalisées dans le respect des consignes orales et écrites - Opérations de salage, de saumurage et de salaison réalisées dans le respect des techniques |
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Activité professionnelle 2 Fabrication |
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Tâches |
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• Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur • Cuisson et refroidissement des produits finis • Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués |
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- Respecter les consignes orales et écrites - Préparation des fabrications charcutières avant mise en cuisson - Réalisation de pâtes - Réalisation de pâtisseries charcutières à partir des pâtes confectionnées - Réalisation de fabrications traiteur - Utilisation des cuissons adaptées en lien avec la fiche technique - Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène - Réalisation du conditionnement du produit en fonction de sa destination - Réalisation du stockage dans le lieu adapté - Présentation et dressage du produit conformes aux instructions de la fiche technique et de sa destination (boutique ou évènementiel) - Présentation du produit harmonieuse - Produit à texture homogène, disposant d'une bonne tenue à la coupe, appétissant et agréable au goût |
Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production
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Activité professionnelle 3 Organisation de la production |
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Tâches |
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• Organisation et mise en place du poste de travail • Réception et contrôle des marchandises et des matières premières • Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité • Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks |
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Résultats attendus |
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- Outillage en bon état de fonctionnement, outils tranchants - Mise en place du poste de travail en fonction de la production à effectuer - Environnement de travail organisé et sécurisé - Sélection du matériel et des documents nécessaires à la réception de la livraison - Réception de la livraison conforme aux règles d'hygiène - Vérification de la conformité de la livraison en lien avec le bon de commande - Contrôle de la qualité des produits - Constat et transmission au responsable des anomalies - Déconditionnement des produits dans le respect des règles d'hygiène - Sélection du matériel et des documents nécessaires à la traçabilité des produits - Utilisation du matériel adapté au lieu de stockage - Rangement selon la nature des produits - Stockage respectant les principes de la rotation des stocks - Respect des températures de stockage |
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Activité professionnelle 4 Sécurisation de la production et préparation de la vente |
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Tâches |
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• Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité • Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire • Gestion des déchets • Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux |
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Résultats attendus |
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- Respect de la chaîne du froid - Identification des allergènes présents dans une production - Respect du protocole de traçabilité - Adéquation et fiabilité de l'information transmise - Tri et entreposage des déchets dans les contenants et les locaux adaptés - Nettoyage et désinfection des locaux, matériels et équipements dans le respect du protocole en vigueur |
Conditions d'exercice pour les pôles 1 et 2
Moyens et ressources :
• Bons de commande, bons de livraison ;
• Locaux, équipements, matériels et matières d'œuvre ;
• Outils numériques ;
• Consignes écrites ou orales;
• Documents sur la sécurité au travail, registre de traçabilité, plan de maîtrise sanitaire ;
• Guide de bonnes pratiques d'hygiène, code des usages, cahier d'allergènes, normes nutritionnelles ;
• Fiches techniques de fabrication ;
• Tenue professionnelle ;
• Convention collective.
Autonomie et responsabilité :
• Organisation autonome de son programme de travail sous la supervision d'un responsable ;
• Réalisation autonome des tâches indiquées par le responsable ;
• Information du responsable, notamment en cas d'incidents ou d'anomalies.