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Article AUTONOME (Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Vente-conseil en boucherie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance)

ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Vente-conseil en boucherie » de mention complémentaire (niveau 3)
Le référentiel de compétences de la mention complémentaire « Vente-conseil en boucherie » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences

Pôle 1 - Approvisionnement et mise en valeur des espaces de vente
Activités professionnelles	Tâches	Compétences globales	Compétences opérationnelles
Organisation et entretien des espaces de ventes	Organisation du poste de travail	Organiser le poste de travail	- Contrôler la propreté de l'environnement de travail et des matériels - Mettre en service les matériels et préparer les fournitures de conditionnement - Contrôler le bon fonctionnement des matériels et équipements - Contrôler et consigner les températures des équipements
	Entretien des espaces de travail, de vente et des matériels	Entretenir les espaces de travail, de vente et les matériels	- Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection, en mettant en œuvre des pratiques respectueuses de l'environnement - Compléter les documents de traçabilité des nettoyages
	Inventaire physique quotidien	Réaliser l'inventaire physique quotidien	- Contrôler qualitativement et quantitativement les denrées, produits, préparations et fournitures présents dans les espaces de vente et en réserve et prendre les mesures nécessaires - Contrôler les DLC, DDM et DCR - Renseigner les documents d'inventaire
	Identification des besoins et transmission au laboratoire	Identifier les besoins et transmettre l'information au laboratoire	- Rendre compte des besoins en matières premières et préparations au responsable - Transmettre la demande au laboratoire après validation du responsable
	Participation aux commandes et à l'approvisionnement des produits et fournitures	Participer aux commandes et à l'approvisionnement des produits et fournitures	- Participer aux commandes - Ranger les produits dans les lieux adaptés en respectant la rotation des stocks
	Gestion des déchets	Gérer les déchets	- Appliquer les règles de tri sélectif
Valorisation de l'assortiment des produits	Préparation des produits pour la mise en vente	Préparer les produits pour la mise en vente	- Identifier les produits à mettre en rayon - Effectuer les opérations techniques préalables à la mise en vente des produits - Disposer les produits dans les contenants adaptés - Mettre en œuvre la rôtisserie et mettre en cuisson les viandes, volailles et garnitures
	Implantation et mise en valeur de l'assortiment des produits	Implanter et mettre en valeur l'assortiment des produits	- Implanter les produits dans le respect de la réglementation, de la stratégie commerciale de l'entreprise et des spécificités des produits vendus - Mettre en valeur et présenter les produits - Aménager et mettre en scène les espaces de vente
	Application des règles d'étiquetage	Appliquer les règles d'étiquetage	- Calculer un prix de vente et appliquer une réduction - Renseigner et apposer les étiquettes en tenant compte de la dénomination du produit tout au long de l'activité
	Installation et mise à jour de la signalétique	Installer et mettre à jour la signalétique	- Contrôler les affichages et informations à destination du consommateur - Réaliser, installer et mettre à jour la signalétique marchande
	Maintien du rayon en état marchand	Maintenir le rayon en état marchand.	- Réapprovisionner les denrées, produits et préparations ; réorganiser le rayon et la rôtissoire tout au long de l'activité - Détecter et retirer les produits non commercialisables en l'état - Valoriser les morceaux de viande et les fausses coupes - Anticiper les ruptures potentielles de produits et rendre compte
	Désapprovisionnement et remise en état de l'espace de vente et des matériels	Désapprovisionner et remettre l'espace de vente et les matériels en l'état	- Vider les étals et stocker les viandes et préparations dans le respect des règles de stockage - Effectuer les opérations de nettoyage et de désinfection des locaux, matériels et équipements

Pôle 2 - Mise en œuvre, personnalisation et développement de la relation client
Activités professionnelles	Tâches	Compétences globales	Compétences opérationnelles
Conseil et vente au client	Accueil du client	Accueillir le client	- Personnaliser la relation client - Prendre contact avec le client - Adopter une attitude d'accueil tout au long de la relation - Prendre congé
	Découverte, identification et reformulation de la demande du client	Découvrir, identifier et reformuler la demande du client	- Adopter une écoute active - Identifier la demande du client - Questionner le client et reformuler sa demande
	Réponse à la demande du client, proposition de produits, conseil et information au client, conclusion de la vente	Répondre à la demande du client, proposer les produits, conseiller et informer le client, conclure la vente	- Orienter le client vers les produits adaptés à sa demande - Conseiller et informer le client - Répondre aux objections - Prendre ou recevoir la commande du client - Conclure la vente
	Mise en œuvre de techniques de transformation, de finition, de conditionnement, d'emballage et de pesée des produits	Mettre en œuvre des techniques de transformation, de finition, de conditionnement, d'emballage et de pesée des produits	- Mettre en œuvre des techniques de transformation des produits : - désosser - parer - Mettre en œuvre des techniques de finition des produits : - couper une côte - éplucher - piécer, façonner - barder, larder - ficeler, brider - habiller une volaille sur un poste dédié, la préparer en vue d'une cuisson entière, la découper à cru - hacher au couteau et au hachoir, farcir - trancher à la trancheuse - découper ou trancher un produit de charcuterie - Mettre en œuvre des techniques de conditionnement : - emballer, surplier - thermosceller - conditionner sous vide à la demande - Peser le produit selon son identification - Ensacher les produits
	Proposition de ventes additionnelles et de services associés personnalisés	Proposer des ventes additionnelles et des services associés personnalisés	- Détecter les opportunités de vente additionnelles et les concrétiser - Proposer un service associé personnalisé
	Réalisation des opérations d'encaissement	Réaliser les opérations d'encaissement	- Réaliser les opérations préparatoires à l'ouverture de caisse - Réaliser les opérations liées à l'encaissement en utilisant les différents modes de paiement
Participation au développement de la relation client	Participation à la mise en œuvre des animations commerciales	Participer à la mise en œuvre des animations commerciales	- Participer à la mise en œuvre d'une animation commerciale - Communiquer sur l'évènement auprès des clients - Rendre compte auprès du responsable
	Participation à la communication commerciale digitale	Participer à la communication commerciale digitale	- Appliquer les procédures de l'entreprise en matière de communication digitale - Respecter la législation liée à la communication digitale et la politique de l'entreprise - Utiliser des outils digitaux afin de contribuer à la visibilité et à l'image de l'espace commercial
	Participation à la fidélisation de clientèle	Participer à la fidélisation de la clientèle	- Proposer aux clients les outils de fidélisation de l'entreprise - Collecter les informations et renseigner les outils de fidélisation - Recueillir les remarques et suggestions relatives au degré de satisfaction des clients et transmettre au responsable
	Réception des réclamations et transmission au responsable	Recevoir les réclamations et les transmettre au responsable	- Prendre en considération la réclamation du client - Cerner et reformuler la réclamation - Transmettre la réclamation au responsable - Expliquer au client la solution proposée le cas échéant

Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Approvisionnement et mise en valeur des espaces de vente

Activité Professionnelle 1 - Organisation et entretien des espaces de vente
Compétence globale : organiser le poste de travail
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Organisation du poste de travail	- Contrôler la propreté de l'environnement de travail et des matériels - Mettre en service les matériels et préparer les fournitures de conditionnement - Contrôler le bon fonctionnement des matériels et équipements - Contrôler et consigner les températures des équipements	Les espaces de travail sont organisés et entretenus dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.	L'hygiène du personnel de vente	- Repérer les éléments de réglementation sur l'hygiène corporelle et la tenue professionnelle et justifier ces règles - Identifier les situations impliquant un lavage des mains - Justifier les différentes étapes du lavage hygiénique des mains
			Les locaux, les équipements et les matériels de l'espace de vente	- Identifier les différents locaux de vente sédentaire ou non sédentaire - Identifier les différents équipements et mobiliers de l'espace de vente sédentaire ou non sédentaire - Identifier les matériels, outils et fournitures de pesage et de préparation - Identifier les matériels, fournitures et accessoires d'emballage et de conditionnement dans le respect de la notion de développement durable - Décrire les protocoles de vérification du bon fonctionnement des équipements
			Les risques professionnels, les moyens de prévention et de protection	- Identifier les risques liés à l'activité physique et leurs moyens de prévention et de protection - Identifier les risques liés à la manipulation des denrées et à l'utilisation des produits d'entretien et des matériels
Compétence globale : entretenir les espaces de travail, de vente et les matériels
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Entretien des espaces de travail, de vente et des matériels	- Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection, en mettant en œuvre des pratiques respectueuses de l'environnement - Compléter les documents de traçabilité des nettoyages	Les espaces de travail sont organisés et entretenus dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.	L'entretien des locaux, équipements et matériels	- Identifier : - les étapes d'un protocole d'entretien des locaux, équipements et matériels - les techniques d'entretien des locaux sédentaires et non sédentaires, des équipements et des matériels - les produits d'entretien et les typologies de produits d'entretien - les règles de rangement des produits d'entretien - les documents de contrôle à présenter : documents de traçabilité, d'autocontrôle, protocoles de nettoyage - Interpréter un résultat d'analyse d'un test de surface
Compétence globale : réaliser l'inventaire physique quotidien
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Inventaire physique quotidien	- Contrôler qualitativement et quantitativement les denrées, produits, préparations et fournitures présents dans les espaces de vente et en réserve et prendre les mesures nécessaires - Contrôler les DLC, DDM et DCR - Renseigner les documents d'inventaire	L'inventaire physique quotidien est réalisé et les résultats renseignés sont fiables. Les anomalies et les produits non commercialisables sont signalés au responsable.	L'inventaire physique quotidien	- Identifier : - les objectifs et enjeux de l'inventaire physique quotidien - les moyens et outils pour réaliser l'inventaire physique - les outils de suivi de stocks
			La démarque	- Identifier les outils de suivi et de prévention de la démarque connue et inconnue
			Les dates limites de conservation	Définir les notions de DLC, DDM, DCR
Compétence globale : identifier les besoins et transmettre l'information au laboratoire
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Identification des besoins et transmission au laboratoire	- Rendre compte des besoins en matières premières et préparations au responsable - Transmettre la demande au laboratoire après validation du responsable	Les quantités et les références des produits demandés au laboratoire sont exactes.	La responsabilité sociétale de l'entreprise	- Définir les grands principes d'une démarche RSE et ses applications dans l'entreprise de vente en boucherie - Identifier les moyens de lutte contre le gaspillage mis en œuvre en vente en boucherie
Identification des besoins et transmission au laboratoire			Les produits carnés, produits de boucherie et les produits de charcuterie-traiteur	- Identifier les principaux produits des familles : - produits carnés et produits de boucherie (bœuf, veau, agneau, équin, caprin, abats, porc, volaille), semi-élaborés et élaborés - produits de charcuterie-traiteur - Reconnaitre et nommer les pièces et morceaux de détail des différentes espèces carnées - Identifier les spécialités bouchères et leur composition
Compétence globale : Participer aux commandes et à l'approvisionnement des produits et fournitures
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Participation aux commandes et à l'approvisionnement des produits et fournitures	- Participer aux commandes - Ranger les produits dans les lieux adaptés en respectant la rotation des stocks	Les quantités et les références de produits et fournitures à commander sont exactes. Les produits sont correctement rangés et selon les règles de l'entreprise.	Les différentes sources d'approvisionnement	- Identifier les différents circuits d'approvisionnement en lien avec la politique du point de vente - Définir les appellations, les labels et autres signes de qualité et d'origine
			La commande de produits par famille	- Identifier les moyens et documents de communication internes à l'entreprise et leur finalité - Identifier les documents et supports relatifs aux commandes de produits et à leur réception : bon de commande, bon de livraison, documents de transport de marchandises - Identifier les principaux produits commercialisés des familles : - produits carnés, de boucherie et de charcuterie-traiteur - alcools et autres boissons - produits d'épicerie et conserves
			Le contrôle quantitatif et qualitatif des denrées alimentaires reçues dans l'espace de vente	- Identifier les points de contrôle à réaliser selon la nature des produits - Identifier les critères organoleptiques de fraîcheur - Identifier le processus évolutif naturel des produits carnés et repérer les effets de la maturation sur la qualité organoleptique des produits carnés - Citer les techniques de maturation des produits carnés
			Le stockage	- Identifier : - les normes appliquées au stockage - les techniques de conservation des aliments et préparations - les lieux et les équipements de conservation des aliments et préparations - la prévention des risques liés à l'activité physique lors des opérations de manutention - Décrire les règles de rotation des produits
Compétence globale : gérer les déchets
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Gestion des déchets	- Appliquer les règles de tri sélectif	Les déchets sont triés et traités dans le respect de la réglementation.	La gestion des déchets	- Décrire la réglementation en matière de gestion des déchets et des invendus - Caractériser les biodéchets - Définir la notion de tri sélectif - Identifier les circuits de collecte des déchets d'origine animale et de valorisation des déchets

Activité Professionnelle 2 - Valorisation de l'assortiment des produits
Compétence globale : préparer les produits pour la mise en vente
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Préparation des produits pour la mise en vente	- Identifier les produits à mettre en rayon - Effectuer les opérations techniques préalables à la mise en vente des produits - Disposer les produits dans les contenants adaptés - Mettre en œuvre la rôtisserie et mettre en cuisson les viandes, volailles et garnitures	La préparation des produits mis à la vente est réalisée dans le respect des consignes.	L'hygiène et la sécurité sanitaire des denrées et des préparations	- Identifier : - la réglementation en vigueur et les bonnes pratiques - les éléments constitutifs du plan de maitrise sanitaire - les services de contrôle sanitaire et laboratoires d'analyse
			La toxicologie alimentaire	- Identifier : - les micro-organismes (conditions de vie et multiplication) - les causes d'altération des aliments - Identifier la toxicité d'une substance : toxicité extrinsèque, toxicité intrinsèque - Identifier les toxi-infections alimentaires
			La sécurité des personnes	- Identifier la réglementation et les risques en matière d'implantation et d'utilisation des matériels mobiles
Compétence globale : implanter et mettre en valeur l'assortiment des produits
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Implantation et mise en valeur de l'assortiment des produits	- Implanter les produits dans le respect de la réglementation, de la stratégie commerciale de l'entreprise et des spécificités des produits vendus - Mettre en valeur et présenter les produits - Aménager et mettre en scène les espaces de vente	La mise en scène des espaces de vente répond aux préconisations. Les produits sont présentés dans le respect des règles d'implantation.	Les règles d'implantation des produits en boucherie	- Distinguer, selon les produits, les mobiliers de stockage, de maturation, de présentation et de vente - Identifier les règles et spécificités d'implantation des produits carnés et produits de boucherie semi-élaborés et préparés
			La présentation, la théâtralisation de l'offre	- Identifier les équipements, matériels et accessoires de présentation à sélectionner pour la théâtralisation - Identifier les techniques de disposition et de présentation, par familles de produits - Identifier différents moyens de mise en valeur des produits (panier garni, caissettes) - Repérer les opportunités de mise en avant des produits : la saisonnalité, le calendrier, les fêtes
			Les facteurs d'ambiance	- Identifier les facteurs d'ambiance des espaces physiques
			Les circuits de distribution et les canaux de vente	- Identifier les circuits de distribution : direct, court, long, long intégré - Identifier les canaux de vente
Compétence globale : appliquer les règles d'étiquetage
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Application des règles d'étiquetage	- Calculer un prix de vente et appliquer une réduction - Renseigner et apposer les étiquettes en tenant compte de la dénomination du produit tout au long de l'activité	Le prix de vente calculé est exact. Les règles d'étiquetage sont appliquées conformément à la législation.	Le prix de vente	- Identifier les composantes du prix de vente : prix d'achat, TVA, marge commerciale - Appliquer un coefficient multiplicateur - Calculer un prix après réduction commerciale - Calculer une marge commerciale - Repérer les taux de TVA applicables selon les produits et préparations vendus
Application des règles d'étiquetage			L'étiquetage	- Identifier : - les mentions obligatoires et facultatives figurant sur les étiquettes et/ou sur les espaces de vente, selon les produits commercialisés et selon le type de conditionnement - la réglementation en vigueur en matière d'étiquetage - l'accessibilité des affichages, notamment pour les clients en situation de handicap
Compétence globale : installer et mettre à jour la signalétique
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Installation et mise à jour de la signalétique	- Contrôler les affichages et informations à destination du consommateur - Réaliser, installer et mettre à jour la signalétique marchande	La signalétique est réalisée, installée et mise à jour dans le respect des consignes.	L'information et la publicité sur le lieu de vente	- Identifier : - les différents supports de l'information sur le lieu de vente (ILV) et de la publicité sur le lieu de vente (PLV) - les rôles respectifs de l'ILV et de la PLV - Identifier la réglementation en vigueur en matière d'informations au consommateur
Compétence globale : maintenir le rayon en état marchand
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Maintien du rayon en état marchand	- Réapprovisionner les denrées, produits et préparations ; réorganiser le rayon et la rôtissoire tout au long de l'activité - Détecter et retirer les produits non commercialisables en l'état - Valoriser les morceaux de viande et les fausses coupes - Anticiper les ruptures potentielles de produits et rendre compte	Le rayon est réapprovisionné et maintenu en état marchand dans le respect des spécificités des produits.	La qualité organoleptique et sanitaire des produits	- Identifier les critères organoleptiques de fraîcheur - Définir les procédés et techniques de maintien de l'état marchand des produits par famille : - produits carnés et produits de boucherie (parage, filmage alimentaire, transformation en produits semi-élaborés ou cuisinés) - produits de charcuterie-traiteur (parage et transformation)
Maintien du rayon en état marchand			Le maintien en état marchand des espaces de vente	- Définir les principes de gestion d'un rayon en état marchand (rotation et réassortiment des produits, facing, mise en avant de l'offre en tenant compte de la demande, maintien de l'hygiène et de la sécurité)
Compétence globale : désapprovisionner et remettre l'espace de vente et les matériels en l'état
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Désapprovisionnement et remise en état de l'espace de vente et des matériels	- Vider les étals et stocker les viandes et préparations dans le respect des règles de stockage - Effectuer les opérations de nettoyage et de désinfection des locaux, matériels et équipements	L'espace de vente est remis en état correct de fonctionnement.	Les techniques de désapprovisionnement des rayons bouchers	- Identifier les étapes et procédés du désapprovisionnement du rayon
			L'entretien des locaux, équipements et matériels	- Décrire les protocoles de remise en état du matériel - Identifier les protocoles liés à l'entretien et à la désinfection des locaux et matériels

Pôle 2 - Mise en œuvre, personnalisation et développement de la relation client

Activité Professionnelle 3 - Conseil et vente au client
Compétence globale : accueillir le client
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Accueil du client	- Personnaliser la relation client - Prendre contact avec le client - Adopter une attitude d'accueil tout au long de la relation - Prendre congé	L'accueil et la prise de contact sont adaptés au client et cohérents avec la politique commerciale. La finalisation de la prise en charge du client est conforme à la politique commerciale.	La communication professionnelle et la communication commerciale	- Caractériser : - les enjeux de la communication - la communication écrite et orale - la communication verbale et non verbale - les supports visuels, audiovisuels et numériques de communication - les outils de communication commerciale - les objectifs de la communication commerciale
			Les outils d'aide à la vente	- Identifier les outils propres à la vente de produits en boucherie : - argumentaire - fichier client - fiche produit - applications numériques
			Les méthodes de vente	- Identifier les différentes méthodes de vente : - vente de contact - vente visuelle - vente à distance
Compétence globale : découvrir, identifier et reformuler la demande du client
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Découverte, identification et reformulation de la demande du client	- Adopter une écoute active - Identifier la demande du client - Questionner le client et reformuler sa demande	La communication est adaptée, si nécessaire, en fonction du handicap du client. La demande du client est identifiée.	Le profil des clients	- Identifier : - les nouvelles tendances d'achat - les comportements d'achat en fonction du profil - les besoins, les attentes, les freins, les mobiles d'achat
			Le questionnement	- Repérer les différents types de question - Identifier la méthode : - d'écoute active - de reformulation
			La nutrition et les sciences de l'alimentation	- Décrire les notions : - d'équilibre alimentaire - d'équivalences alimentaires - de perception sensorielle des aliments - d'allergies alimentaires - Identifier les caractéristiques et valeur nutritionnelles des produits carnés - Identifier la nature des constituants alimentaires : les glucides, les protides, les lipides, les minéraux, les vitamines, les fibres, l'eau

Compétence globale : répondre à la demande du client, proposer les produits, conseiller et informer le client, conclure la vente
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Réponse à la demande du client, proposition de produits, conseil et information au client, conclusion de la vente	- Orienter le client vers les produits adaptés à sa demande - Conseiller et informer le client - Répondre aux objections - Prendre ou recevoir la commande du client - Conclure la vente	La présentation, les informations et les conseils personnalisés sont fiables et répondent aux attentes du client. Les prises de commande sont réalisées conformément aux demandes des clients.	La vente conseil	- Identifier les techniques : - d'argumentaire de vente adapté à la clientèle - de traitement des objections - de conclusion de la vente - de conseils culinaires
			La prise de commande	- Identifier les moyens et outils de prise de commande
			Les produits commercialisés	- Identifier les principaux produits des familles : - produits carnés et produits de boucherie (bœuf, veau, agneau, équin, caprin, abats, porc, volaille), semi-élaborés et élaborés - produits de charcuterie-traiteur - alcools et autres boissons - produits d'épicerie et conserves - Reconnaitre et nommer les pièces et morceaux de détail des différentes espèces carnées - Identifier les spécialités bouchères et leur composition - Caractériser l'incidence des signes d'identification de la qualité et de l'origine sur le comportement des consommateurs et les ventes
			La filière de l'élevage et des viandes	- Identifier les acteurs de la filière de l'élevage et des viandes : - élevage - mise en marché des animaux - transformation des viandes - commercialisation des viandes - Définir les signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine
			Les conseils culinaires appliqués aux produits commercialisés	- Caractériser les types de cuisson : - cuisson avec brunissement - cuisson sans brunissement - cuisson combinée - Caractériser les modes de cuisson : - avec brunissement : rôtir, griller ou sauter - sans brunissement : pocher dans un liquide ou une matière grasse - combinés : ragoût ou braisé - Repérer le mode de cuisson adapté aux principales préparations culinaires et leur composition : - volailles entières rôties, rosbeef, rôti de veau ou de porc, gigot - petites et grosses pièces sautées ou grillées - pot-au-feu, blanquette, fondue, confit - navarin, sauté, bourguignon, couscous, fricassée - Identifier les morceaux adaptés aux préparations culinaires et les modes de cuisson correspondants

Compétence globale : mettre en œuvre des techniques de transformation, de finition, de conditionnement, d'emballage et de pesée des produits
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Mise en œuvre de techniques de transformation, de finition, de conditionnement, d'emballage et de pesée des produits	- Mettre en œuvre des techniques de transformation des produits : - Désosser - Parer - Mettre en œuvre des techniques de finition des produits : - couper une côte, - éplucher, - piécer, façonner, - barder, larder, - ficeler, brider, - habiller une volaille sur un poste dédié, la préparer en vue d'une cuisson entière, la découper à cru, - hacher au couteau et au hachoir, farcir, - trancher à la trancheuse, - découper ou trancher un produit de charcuterie, - Mettre en œuvre des techniques de conditionnement : - emballer, surplier - thermosceller - conditionner sous vide à la demande - peser le produit selon son identification - ensacher les produits	Les techniques de transformation, de finition, de conditionnement, d'emballage et de pesée respectent les procédures de l'entreprise et honorent la demande du client.	L'hygiène et la sécurité sanitaire des denrées, des préparations et la sécurité des personnels	- Identifier les règles et protocoles applicables à la manipulation, la transformation des produits et à l'utilisation des matériels
			Les techniques de transformation et de finition des produits carnés et des produits de boucherie (bœuf, veau, agneau, équin, caprin, abats, porc, volaille)	- Citer les conditions de réussite pour réaliser : - un désossage adapté à la demande du client - un parage adapté à la destination culinaire du produit - Citer les conditions de réussite pour réaliser la finition adaptée au produit : - coupe de côte - épluchage dans le respect de la matière - piéçage, façonnage réguliers - bardage, lardage - ficelage, bridage - habillage d'une volaille sur un poste dédié et préparation en vue d'une cuisson entière ou découpe à cru - hachage au couteau ou au hachoir, une farcissure - tranchage à la trancheuse - découpe ou tranchage d'un produit de charcuterie - Citer les conditions de réussite pour réaliser le conditionnement des produits : - emballage, surpliage - thermoscellage - conditionnement sous vide à la demande - pesage selon l'identification du produit - ensachage des produits - dans un contenant fourni par le client en s'assurant des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Compétence globale : proposer des ventes additionnelles et des services associés personnalisés
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Proposition de ventes additionnelles et de services associés personnalisés	- Détecter les opportunités de vente additionnelles et les concrétiser - Proposer un service associé personnalisé	Des ventes additionnelles et des services associés sont proposés : ils sont adaptés et personnalisés.	La vente additionnelle	- Identifier la technique de vente additionnelle - vente complémentaire - vente supplémentaire
			Les services additionnels	- Identifier les propositions de : - services complémentaires à l'offre de produits - services associés aux produits commercialisés
Compétence globale : réaliser les opérations d'encaissement
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Réalisation des opérations d'encaissement	- Réaliser les opérations préparatoires à l'ouverture de caisse - Réaliser les opérations liées à l'encaissement en utilisant les différents modes de paiement	Les opérations liées à l'encaissement respectent les procédures de l'entreprise.	Les opérations d'encaissement	- Identifier : - les étapes de l'encaissement - les différents moyens et matériels d'encaissement - les modes de paiement - les documents commerciaux liés à la facturation et à l'encaissement : facture, ticket de caisse, ticket de carte bleue - la réglementation en vigueur liée aux opérations d'encaissement

Activité Professionnelle 4 - Participation au développement de la relation client
Compétence globale : participer à la mise en œuvre des animations commerciales
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Participation à la mise en œuvre des animations commerciales	- Participer à la mise en œuvre d'une animation commerciale - Communiquer sur l'évènement auprès des clients - Rendre compte auprès du responsable	La participation à la mise en œuvre d'animations commerciales correspond aux consignes.	Les actions commerciales dans la vente de produits carnés ou de produits de boucherie	- Identifier : - les principales techniques de promotion et d'animation - la réglementation applicable aux promotions et aux animations - les facteurs d'ambiance
			Le système d'information commerciale	- Identifier : - le rôle du système d'information commerciale (SIC) et son utilité dans le cadre de la mise en œuvre d'une animation commerciale - les règles applicables au traitement et à l'utilisation des données personnelles collectées sur le client (RGPD)
Compétence globale : participer à la communication commerciale digitale
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Participation à la communication commerciale digitale	- Appliquer les procédures de l'entreprise en matière de communication digitale - Respecter la législation liée à la communication digitale et la politique de l'entreprise - Utiliser des outils digitaux afin de contribuer à la visibilité et à l'image de l'espace commercial	La contribution à la communication commerciale digitale est effective et respecte la réglementation et la politique commerciale de l'entreprise.	La communication commerciale digitale	- Identifier : - les différents canaux de la communication digitale et leurs spécificités et avantages - la réglementation en matière de communication digitale - les bonnes pratiques de communication digitale - les risques pour la responsabilité juridique de l'entreprise et du salarié - la notion de respect du droit à l'image et du droit à la vie privée - les risques liés à l'utilisation des données personnelles ou à l'exploitation de l'identité personnelle et les contraintes légales - la notion de e-réputation
			Les facteurs d'atmosphère des espaces numériques de communication	- Identifier les facteurs d'atmosphère des espaces numériques de communication
Compétence globale : participer à la fidélisation de la clientèle
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Participation à la fidélisation de clientèle	- Proposer aux clients les outils de fidélisation de l'entreprise - Collecter les informations et renseigner les outils de fidélisation - Recueillir les remarques et suggestions relatives au degré de satisfaction des clients et transmettre au responsable	La participation à la fidélisation de la clientèle est mise en œuvre selon la politique commerciale.	La fidélisation	- Identifier : - les techniques et outils de fidélisation - le rôle du SIC et son utilité dans le contexte de la fidélisation
			La satisfaction client	- Identifier : - la notion d'écoute client - les outils de mesure de la satisfaction client - les critères et indicateurs de satisfaction des clients en boucherie - les notions d'expérience d'achat et d'expérience client

Compétence globale : recevoir les réclamations et les transmettre au responsable
Tâches	Compétences opérationnelles	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissances
Réception des réclamations et transmission au responsable	- Prendre en considération la réclamation du client - Cerner et reformuler la réclamation - Transmettre la réclamation au responsable - Expliquer au client la solution proposée le cas échéant	Les réclamations sont identifiées avec pertinence et transmises.	Les réclamations	- Identifier : - les enjeux d'une réclamation pour l'entreprise - les types de réclamations - les différentes modalités de traitement des réclamations