ANNEXE VIII
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAÎTRISER
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle
Cette liste est un socle technique minimum à maîtriser par chacun des candidats au diplôme. Elle peut être déclinée en fonction des concepts et des tendances en restauration et en hôtellerie.
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1. Les techniques de mise en place |
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1.1. Napper |
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1.2. Dresser une table, un buffet |
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1.3. Réaliser la mise en place de la console |
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1.4. Réaliser la mise en place du chariot d'étage (linge, produits d'entretien…) |
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1.5. Faire une chambre à blanc ou en recouche |
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1.6. Mettre en place les formules « petit-déjeuner » |
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1.7. Réaliser la mise en place d'une salle de séminaire, etc. |
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1.8. Réaliser la mise en place de la salle de bar, du comptoir et de la terrasse |
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1.9. Réaliser la mise en place des espaces de préparation |
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1.10. Vérifier le bon fonctionnement des appareils spécifiques (Machine et moulin à café, tireuse à bière, toaster, fontaines, etc.) |
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2. Les techniques liées à la prestation |
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1.11. Servir : - plat sur table - à l'assiette - à la française - à l'anglaise - au guéridon - au plateau |
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1.12. Synchroniser plusieurs tables |
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1.13. Débarrasser |
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1.14. Renouveler une table |
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1.15. Effectuer le service : - des différentes formules de petit déjeuner (en salle et en chambre) - d'une pause sucrée ou salée |
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1.16. Assurer le service de la couverture |
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1.17. Servir des potages |
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1.18. Servir une sauce, un jus, un coulis, etc. |
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1.19. Découper des terrines |
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1.20. Fileter un poisson rond ou plat |
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1.21. Ouvrir une papillote |
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1.22. Flamber, finir la sauce des pièces sautées |
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1.23. Préparer un tartare de viande |
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1.24. Découper des volailles entières (sauf canard et volailles de grosse taille) |
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1.25. Trancher une côte de bœuf, un magret, une pièce de viande (rôti, etc.) |
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1.26. Portionner des fromages |
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1.27. Portionner une tarte, un entremets, etc. |
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1.28. Flamber des fruits |
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1.29. Préparer, doser, présenter, servir et mettre en valeur : - eaux, BRSA, bières, cidres, etc. - apéritifs courants à base de vins, d'alcools - boissons à la pression - cocktails (uniquement au verre) - vins en bouteille, au verre, au pichet, en carafe - vins effervescents - boissons chaudes - eaux de vie, alcools, liqueurs et crèmes |
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3. Les techniques de préparation |
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1.30. Cuire des œufs (dur, à la coque, omelette, brouillés, au plat) |
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1.31. Préparer les « encas et grignotages salés » en accompagnement de l'apéritif (planches et ardoises, accras, tapas, antipasti, Mezzés, etc.) |
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1.32. Dresser des préparations en coupe ou en verrine (avocats, crevettes, etc.) |
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1.33. Préparer un melon |
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1.34. Dresser une assiette de poissons fumés |
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1.35. Dresser une assiette de fruits de mer ou de coquillages |
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1.36. Préparer et dresser une entrée à base de crudités ou de salade composée |
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1.37. Préparer une assiette anglaise, une assiette de charcuteries |
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1.38. Préparer une assiette de fromages |
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1.39. Préparer un plateau ou un chariot de fromages |
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1.40. Préparer une salade de fruits frais |
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1.41. Préparer un ananas (« spirale » et « bateau ») |
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1.42. Préparer une coupe de glaces et sorbets |
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1.43. Dresser un café, thé, chocolat gourmand |
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1.44. Préparer et présenter des produits de restauration « minute » (sandwiches, croque-monsieur, hot-dog, quiche, pizzas, pâtisserie…) |
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1.45. Cuire des produits de boulangerie (pains, viennoiseries, etc.) |
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1.46. Remettre en température et dresser des plats préparés à l'avance |