ANNEXE IV c. - Définition des épreuves
Spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle
ÉPREUVE EP 1
Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant
(UP1) - Coefficient 4
Finalités et objectifs de l'épreuve :
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 :
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Pôle 1 « Organisation des prestations en HCR » |
- Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l'activité. - Compétence 2 : Collecter les informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti. |
Contenu de l'épreuve :
Le candidat doit, à partir d'un contexte professionnel identifié, organiser une prestation.
A partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (HCR, gestion et sciences appliquées), intégrant les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité, de santé et de développement durable, le candidat peut être amené à :
- réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (consommables et non consommables) ;
- utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage ;
- appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation ;
- participer aux opérations d'inventaire ;
- prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d'occupation des chambres, etc.) ;
- dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation ;
- identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l'activité ;
- planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte.
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 1 indiqués dans le référentiel de compétences.
Mode d'évaluation :
A. - Evaluation par épreuve ponctuelle (Ecrite - Durée 2 heures) :
L'évaluation prend la forme d'une étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (HCR, gestion appliquée et sciences appliquées). Elle est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu).
B. - Evaluation par contrôle en cours de formation :
L'évaluation comporte deux parties.
1. Première partie écrite (plusieurs évaluations significatives)
Cette première partie est constituée de plusieurs évaluations écrites qui portent sur les compétences 1 et 2.
En début de formation, l'équipe pédagogique de culture professionnelle (HCR, gestion appliquée, sciences appliquées) définit des contextes professionnels communs.
Chaque formateur prévoit des études de cas inspirées de ces contextes professionnels. Il en cible 4 par candidat qui seront identifiées comme « significatives » et donc certificatives (au moins une évaluation significative porte sur un contexte en hôtellerie, une autre sur un contexte en café-brasserie, une autre sur un contexte en restaurant).
Les évaluations significatives sont réalisées dans le cadre des activités habituelles d'enseignement.
2. Deuxième partie orale (entretien)
Cette deuxième partie d'évaluation doit permettre au candidat de valoriser son expérience au regard des deux compétences visées. Elle prend la forme d'un court entretien.
Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation et sélectionnés avec l'aide des enseignants/formateurs et/ou du tuteur entreprise/maître d'apprentissage.
Exemples de supports collectés : fiche technique, fiche de stock, bon de commande et de réception, support de vente, support numérique relatif à une entreprise ou un produit, étiquette de produits marqueurs, protocoles, document technique d'un fournisseur, etc.
L'entretien se déroule de la manière suivante :
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1re phase (Ne pas interrompre l'exposé du candidat) |
- Le candidat rend compte de son activité et/ou de son expérience. Les supports sont des « déclencheurs de parole ». |
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2e phase |
- Il répond aux questions posées par la commission d'évaluation en lien avec la définition de l'épreuve relative au pôle 1. |
Pour cette situation, la commission d'évaluation est composée de deux personnes (maximum) :
- un enseignant de service et commercialisation ayant le candidat en formation ;
- un enseignant d'économie et gestion ou un enseignant de sciences appliquées ayant le candidat en formation ou un professionnel.
La situation a lieu au cours de la dernière année de formation. Elle est organisée dans le cadre des enseignements, au fur et à mesure que les candidats atteignent le niveau de compétence attendu. L'évaluation peut avoir lieu en entreprise, durant une période de formation.
La proposition de note de CCF est constituée de la moyenne des quatre évaluations significatives et de la note obtenue à l'entretien. Cette proposition est transmise à l'autorité rectorale sous la responsabilité du chef d'établissement et mise à la disposition du jury.
L'ensemble du dossier d'évaluation (liste des contextes professionnels communs, sujets et corrigés, documents d'évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l'établissement de formation et laissé à la disposition de l'inspecteur de l'Éducation Nationale.
L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
ÉPREUVE EP 2
Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
(UP2) - Coefficient 13
Finalités et objectifs de l'épreuve :
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 :
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Pôle 2 « Accueil, commercialisation et services en HCR » |
- Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations dans le respect des besoins spécifiques de la clientèle. - Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes, des règles d'hygiène et de sécurité et dans une démarche écoresponsable. - Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client et une démarche écoresponsable. - Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession. |
Contenu de l'épreuve :
A partir du contexte professionnel et des consignes données, le candidat réalise les prestations d'hôtellerie, café-brasserie et restaurant demandées ; il dispose des documents nécessaires à l'organisation, à la réalisation des prestations et de son carnet personnel de techniques professionnelles.
Dans le cadre d'une situation professionnelle, le candidat peut être amené à :
- accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé ;
- présenter les supports de vente, informer le client sur les prestations de l'entreprise ;
- identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter ;
- contribuer à la vente des prestations y compris les ventes additionnelles ;
- prendre les commandes et les transmettre ;
- renseigner le client sur l'environnement local ;
- faire une chambre à blanc, une chambre en recouche ;
- appliquer les procédures de tri des produits ;
- entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers ;
- s'assurer du bon fonctionnement des équipements ;
- compter, trier, ranger le linge ;
- réaliser les préparations en café-brasserie et en restaurant ;
- effectuer les mises en place ;
- dresser les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.) ;
- valoriser les espaces destinés à la clientèle ;
- assurer les prestations d'hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.) ;
- préparer ou remettre en température les plats de type brasserie (voir liste des techniques professionnelles) ;
- assurer le service, le suivi et le débarrassage des petits déjeuners, déjeuners, dîners, pause-séminaire, etc. ;
- mettre en œuvre les techniques de préparation et de service devant le client (voir liste des techniques professionnelles) ;
- préparer, assurer le service et le débarrassage des boissons (voir liste des techniques professionnelles) ;
- réapprovisionner (office, cave du jour, meubles réfrigérés, chariots, etc.) ;
- réassortir les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.) ;
- assurer le renouvellement des mises en place pendant la prestation ;
- participer aux opérations de facturation et d'encaissement ;
- communiquer dans le cadre d'une situation professionnelle ;
- rendre compte de son activité ;
- se situer dans son environnement professionnel.
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 2 indiqués dans le référentiel de compétences.
Mode d'évaluation :
A. - Evaluation par épreuve ponctuelle (écrite, pratique et orale - Durée 5 heures) :
La commission d'évaluation se compose d'un professeur ou d'un formateur de la spécialité et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre professeur ou formateur de la spécialité est désigné.
L'épreuve est constituée de plusieurs activités en HCR au cours desquelles le candidat organise son travail, met en œuvre des techniques professionnelles et communique au sein de l'équipe, avec les services et avec les clients. L'épreuve s'appuie sur un contexte professionnel commun.
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1re partie |
2e partie |
3e partie |
4e partie |
5e partie |
6e partie |
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Organisation du travail |
Activité d'hôtellerie |
Activité de café-brasserie |
Activité de restaurant |
Mise en place |
Service |
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30 minutes |
Environ 30 mn |
2 heures |
2 h |
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5 heures |
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L'accueil, la communication et la commercialisation sont essentiels tout au long de ces activités.
1re partie - Organisation du travail (30 min) :
Le candidat dispose d'un cahier des charges simplifié des prestations qui comprend tout ou partie des documents ci-dessous :
- description du contexte professionnel ;
- fiche de prévision de linge et matériel ;
- fiche simple d'argumentation commerciale ;
- supports de vente ;
- fiche technique ;
- etc.
Il prend connaissance des prestations à réaliser et complète les documents nécessaires à leur réalisation.
Cette phase écrite n'est pas évaluée dans le cadre de l'épreuve EP2.
2e partie - Activité d'hôtellerie :
Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles d'hôtellerie (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet, plateau, etc.), mettre en place le chariot d'étage, faire un lit, faire une chambre en recouche, entretenir la salle de bains, mettre en place les produits d'accueil et le linge, assurer un room-service, contrôler et réapprovisionner le mini-bar, faire le contrôle de la chambre, etc.
A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation et présente l'environnement touristique et local avec l'aide éventuelle d'un support (5 minutes maximum).
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
3e partie - Activité de préparation en café-brasserie :
Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de café-brasserie (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet ou plateau), préparer et servir une boisson, réaliser une préparation d'office, remettre en température et dresser un plat cuisiné élaboré à l'avance (PCEA), conserver et reconditionner, préparer et présenter des produits de restauration minute, facturer et encaisser, etc.
La ou les tâches demandées peuvent prendre diverses formes (ateliers professionnels, jeux de rôle, etc.)
A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation. Puis, à l'aide d'un support commercial personnel (réalisé au cours de la formation), adapté à une situation de vente, il présente et valorise des produits et spécialités culinaires locales (5 minutes maximum).
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
4e partie - Activité de préparation en restaurant :
Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de préparation de restaurant (voir liste des techniques de préparation).
Exemples de travaux demandés : préparer une entrée froide, dresser un plateau de fromages, préparer une salade de fruits, etc.
5e partie - Mise en place pour le service :
Le candidat réalise la mise en place de 2 tables :
- 1 table de 2 couverts de type café-brasserie ;
- 1 table de 2 couverts de type restaurant.
Le candidat s'autocontrôle et justifie ses choix de mise en place en présence du jury.
6e partie - Accueil, commercialisation et services :
Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de commercialisation, de service, de vente et d'encaissement relatives aux activités de restaurant et de café-brasserie.
Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat est amené à :
- accueillir les clients ;
- présenter les supports de vente et argumenter ;
- prendre les commandes ;
- communiquer avec les services et avec les clients ;
- renseigner les clients ;
- mettre en œuvre des techniques professionnelles, de communication et de commercialisation ;
- réaliser le service de 2 tables de 2 couverts ;
- s'assurer de la satisfaction des clients tout au long du service ;
- contrôler et présenter la facture ;
- prendre congé ;
- remettre en état les locaux.
Compte-rendu d'activité à l'issue de la prestation :
1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de ses prestations commerciale et technique (la qualité de sa prestation, son organisation, ses choix, etc.) ;
2. Le jury échange avec le candidat sur sa prestation ;
3. Le candidat est invité à s'exprimer sur son projet professionnel.
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique (5 minutes maximum).
Evaluation par contrôle en cours de formation :
L'évaluation des acquis du candidat s'effectue à l'occasion d'une situation d'évaluation réalisée lors de l'année de la classe de terminale. Elle comprend :
- trois activités professionnelles emblématiques du secteur HCR qui se déroulent en centre de formation. Elles sont organisées à différents moments de la formation, dans le cadre des séances pédagogiques habituelles ;
- un bilan de ses activités en milieu professionnel.
Les activités menées prennent en compte les progrès et le niveau de compétence atteint par l'apprenant.
L'accueil, la communication et la commercialisation sont essentiels tout au long de ces activités.
Activité d'hôtellerie :
Le candidat organise et réalise le ou les travaux demandés permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles d'hôtellerie (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet, plateau, etc.), mettre en place le chariot d'étage, faire un lit, faire une chambre en recouche, entretenir la salle de bains, mettre en place les produits d'accueil et le linge, assurer un room-service, contrôler et réapprovisionner le mini-bar, faire le contrôle de la chambre, etc.
A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation et présente l'environnement touristique et local avec l'aide éventuelle d'un support.
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
Activité de café-brasserie :
Le candidat organise et réalise le ou les travaux demandés permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de café-brasserie (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet ou plateau), préparer et servir une boisson, réaliser une préparation d'office, remettre en température et dresser un plat cuisiné élaboré à l'avance (PCEA), conserver et reconditionner, préparer et présenter des produits de restauration minute, facturer et encaisser, mettre en place et réaliser un service, etc.
Les travaux demandés prennent la forme d'ateliers professionnels et d'un service en café-brasserie.
A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation. Puis, à l'aide d'un support commercial personnel adapté (réalisé au cours de la formation) à une situation de vente, il présente et valorise les produits et spécialités culinaires locales.
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
Activité de restaurant :
Le candidat organise et réalise le ou les travaux demandés permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de restaurant (voir liste des techniques professionnelles).
Exemples de travaux demandés : préparer une entrée froide, dresser un plateau de fromages, préparer une salade de fruits, prendre la commande, préparer et servir une boisson, réaliser une technique devant le client, mettre en place et réaliser un service, etc.
Les travaux demandés prennent la forme d'ateliers professionnels et d'un service en restaurant.
Compte-rendu d'activité à l'issue de la prestation :
1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa prestation commerciale et technique (la qualité de sa prestation commerciale, son organisation, ses choix, etc.) ;
2. Le jury échange avec le candidat sur sa prestation ;
3. Le candidat est invité à s'exprimer sur son projet professionnel.
Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique (5 minutes maximum).
Bilan des activités en milieu professionnel :
Le professeur (ou le formateur) chargé de l'enseignement professionnel et le tuteur en entreprise (ou le maître d'apprentissage) s'appuient sur le bilan des activités de l'apprenant et définissent conjointement les tâches qui lui seront confiées en hôtellerie ou café-brasserie ou restaurant.
L'évaluation se déroule au cours de l'année de terminale. Les partenaires de formation (milieu professionnel et établissement de formation) évaluent l'acquisition des compétences du pôle 2.
Au cours d'un entretien, les partenaires de formation (milieu professionnel et établissement de formation) établissent un positionnement du candidat au regard des compétences visées. La proposition de note qui résulte de cet entretien sera intégrée dans l'évaluation de l'EP2.
La proposition de note de CCF, établie à partir de l'évaluation des activités en centre de formation et du bilan en milieu professionnel, est transmise à l'autorité rectorale sous la responsabilité du chef d'établissement et mise à la disposition du jury. L'ensemble du dossier d'évaluation (sujets, documents d'évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l'établissement de formation et laissé à la disposition de l'inspecteur de l'éducation nationale qui veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
ÉPREUVE EG1
Français et histoire-géographie et enseignement moral et civique
(UG1) - Coefficient 3
L'épreuve de français et histoire-géographie-enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ÉPREUVE EG2
Mathématiques et physique-chimie
(UG2) - Coefficient 2
L'épreuve de mathématiques et physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ÉPREUVE EG3
Education physique et sportive
(UG3) - Coefficient 1
L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ÉPREUVE EG4
Prévention-santé-environnement
(UG4) - Coefficient 1
L'épreuve de prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ÉPREUVE EG5
Langue vivante étrangère
(UG5) - Coefficient 1
L'épreuve obligatoire de langue vivante étrangère est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
Epreuves facultatives : Langue vivante (EF1) et mobilité (EF2)
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative de langue vivante est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019)
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019)