ANNEXE VIII
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAÎTRISER
Spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelle
Cette liste est un socle technique minimum à maitriser par chacun des candidats au diplôme.
Elle peut être complétée en fonction de spécificités locales et des évolutions techniques culinaires.
|
1. Techniques de préparation de base |
|
Peser et mesurer |
|
Eplucher, laver, tailler des légumes |
|
Préparer des herbes aromatiques |
|
Canneler, historier |
|
Peler à vif |
|
Tourner des légumes |
|
Emincer des légumes |
|
Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne, en julienne, en bâtonnets, en macédoine |
|
Ciseler |
|
Escaloper des légumes |
|
Monder et concasser |
|
Découper une volaille à cru |
|
Détailler de la viande |
|
Gratter, préparer, ébarber |
|
Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond |
|
Lustrer, napper |
|
Paner à l'anglaise |
|
Façonner à la cuillère |
|
Clarifier des œufs, du beurre |
|
Aplatir (batter) |
|
Brider simplement, ficeler |
|
2. Cuissons |
|
Griller, snacker des pièces |
|
Cuire des œufs (sauf œufs frits) |
|
Sauter - Sauter déglacer |
|
Blanchir |
|
Rôtir |
|
Pocher |
|
Frire |
|
Cuire en ragoût |
|
Cuire à la vapeur |
|
Etuver, glacer, cuire à blanc |
|
Cuire du riz, de la semoule, des céréales, des légumineuses, etc. |
|
3. Fonds, sauces, jus et marinade, appareils et liaisons |
|
Lier à base d'amidon, à base de matière grasse, par réduction - Lier à la purée de légumes - Lier aux protéines |
|
Réaliser un bouillon |
|
Réaliser un fumet |
|
Réaliser un fond de volaille |
|
Réaliser et améliorer un fond PAI |
|
Réaliser une sauce de type vin blanc |
|
Réaliser une sauce blanche, un velouté |
|
Réaliser une sauce brune |
|
Réaliser une sauce émulsionnée de base |
|
Réaliser un beurre composé |
|
Réaliser un coulis, une fondue de tomates |
|
Réaliser un jus de rôti |
|
Réaliser une marinade instantanée |
|
Réaliser une duxelles |
|
4. Pâtisseries : Appareils, crèmes, sauces, coulis |
|
Réaliser une sauce chocolat, une ganache |
|
Réaliser un coulis de fruits |
|
Réaliser une crème anglaise |
|
Réaliser un sirop |
|
Réaliser un caramel |
|
Réaliser un appareil à crème prise |
|
Réaliser une crème pâtissière |
|
Réaliser une crème d'amande |
|
Réaliser une marmelade, une compote |
|
Foisonner de la crème, des œufs |
|
Réaliser une meringue française |
|
5. Pâtisseries : Pâtes |
|
Réaliser un biscuit, une génoise |
|
Réaliser une pâte à crêpes |
|
Réaliser une pâte brisée |
|
Réaliser une pâte feuilletée |
|
Réaliser une pâte sablée |
|
Réaliser une pâte à choux |