ANNEXE IV c - Définition des épreuves
Spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelle
ÉPREUVE EP 1
Organisation de la production de cuisine
(UP1) - Coefficient 4
Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 :
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Pôle 1 « Organisation de la production de cuisine » |
- Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité ; - Compétence 2 : Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti. |
Contenu de l'épreuve
Le candidat doit, à partir d'un contexte professionnel identifié, organiser une production de cuisine.
A partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine, gestion et sciences appliquées), intégrant les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité, de santé et de développement durable, le candidat peut être amené à :
- réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons ;
- stocker les marchandises ;
- mettre en place les marchandises nécessaires à sa production ;
- participer aux opérations d'inventaire ;
- collecter les informations et dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production ;
- identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production ;
- planifier son travail.
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 1 indiqués dans le référentiel de compétences.
Mode d'évaluation
A. Evaluation par épreuve ponctuelle
(Ecrite - Durée 2 heures)
L'évaluation prend la forme d'une étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée et sciences appliquées). Elle est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu).
B. Evaluation par contrôle en cours de formation
L'évaluation comporte deux parties.
1. Première partie écrite (plusieurs évaluations significatives)
Cette première partie est constituée de plusieurs évaluations écrites qui portent sur les compétences 1 et 2.
En début de formation, l'équipe pédagogique de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée, sciences appliquées) définit des contextes professionnels communs.
Chaque formateur prévoit des études de cas inspirées de ces contextes professionnels. Il en cible 4 par candidat qui seront identifiées comme « significatives », donc certificatives.
Les évaluations significatives sont réalisées dans le cadre des activités habituelles d'enseignement.
2. Deuxième partie orale (un entretien)
Cette deuxième partie d'évaluation doit permettre au candidat de valoriser son expérience au regard des deux compétences visées. Elle prend la forme d'un court entretien.
Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation et sélectionnés avec l'aide des enseignants/formateurs et/ou du tuteur entreprise/maître d'apprentissage.
Exemples de supports collectés : fiche technique, fiche de stock, bon de commande et de réception, support de vente, support numérique relatif à une entreprise ou un produit, étiquette de produits marqueurs, protocoles, document technique d'un fournisseur, etc.
L'entretien se déroule de la manière suivante :
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1re phase (Ne pas interrompre l'exposé du candidat) |
- Le candidat rend compte de son activité et/ou de son expérience. Les supports sont des « déclencheurs de parole ». |
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2e phase |
- Il répond aux questions posées par la commission d'évaluation en lien avec la définition de l'épreuve relative au pôle 1. |
Pour cette situation, la commission d'évaluation est composée de deux personnes (maximum) :
- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation ;
- un enseignant d'économie et gestion ou un enseignant de sciences appliquées ayant le candidat en formation ou un professionnel.
La situation a lieu au cours de la dernière année de formation. Elle est organisée dans le cadre des enseignements, au fur et à mesure que les candidats atteignent le niveau de compétence attendu. L'évaluation peut avoir lieu en entreprise, durant une période de formation.
La proposition de note de CCF est constituée de la moyenne des quatre études de cas et de la note obtenue à l'entretien. Cette proposition est transmise à l'autorité rectorale sous la responsabilité du chef d'établissement et mise à la disposition du jury.
L'ensemble du dossier d'évaluation (liste des contextes professionnels communs, sujets et corrigés, documents d'évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l'établissement de formation et laissé à la disposition de l'inspecteur de l'éducation nationale.
L'inspecteur de l'éducation nationale veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
ÉPREUVE EP 2
Préparation et distribution de la production de cuisine
(UP2) - Coefficient 13
Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 :
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Pôle 2 « Préparation et distribution de la production de cuisine » |
- Compétence 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation et des préconisations en matière de développement durable ; - Compétence 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes, des règles d'hygiène, de sécurité et des préconisations en matière d'alimentation et de développement durables ; - Compétence 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel ; - Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession. |
Contenu de l'épreuve
Le candidat réalise la production de cuisine qu'il doit planifier en fonction des consignes données. Pour cela, il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles.
Dans le cadre d'une situation professionnelle de production, le candidat peut être amené à :
- contrôler ses denrées ;
- mettre en place et maintenir en état son espace de travail ;
- mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé ;
- mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement et d'alimentation durables ;
- réaliser les techniques préliminaires ;
- cuisiner ;
- utiliser et mettre en valeur des produits de sa région ;
- choisir et mettre en place les matériels de dressage ;
- dresser ses préparations culinaires ;
- envoyer ses préparations culinaires ;
- évaluer la qualité de ses préparations culinaires ;
- communiquer dans le cadre d'une situation professionnelle ;
- rendre compte de son activité.
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 2 indiqués dans le référentiel de compétences.
Mode d'évaluation
A. Evaluation par épreuve ponctuelle
(Pratique et orale - durée 5 heures)
La commission d'évaluation se compose d'un professeur ou d'un formateur de la spécialité et d'un professionnel de cuisine. En l'absence de ce dernier, un autre professeur ou formateur de la spécialité est désigné.
L'épreuve comprend trois parties :
Première partie (20 minutes)
Le candidat prend connaissance de la production à réaliser.
Il dispose de deux fiches techniques de production et d'un tableau d'ordonnancement vierge à compléter (modèle simplifié) pour planifier son travail dans le temps imparti.
Cette phase écrite n'est pas évaluée dans le cadre de l'épreuve EP2.
Deuxième partie (10 minutes)
A son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l'aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, sélectionne les matériels nécessaires.
Troisième partie (4 h 30)
Première phase - production culinaire (4 h 20)
Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat doit successivement :
- confectionner les deux recettes imposées (fiches techniques fournies) :
- un plat principal avec garniture ; ou
- un plat complet végétarien ; et
- une entrée ou un dessert ;
(Une des deux recettes comporte la réalisation d'une pâte de base.)
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) ;
- réaliser un bilan simplifié de sa production ;
- remettre en état les locaux.
Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.
Deuxième phase - compte-rendu d'activité (10 minutes maximum)
Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l'issue de la production. Lors d'un court entretien de type « entretien d'explicitation », le candidat est invité à réaliser un bilan de son travail. Cette phase ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
Déroulement de l'entretien :
1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa production (son organisation, ses choix techniques, les matériels utilisés, sa prestation, etc.) ;
2. Le jury échange avec le candidat sur sa production ;
3. Le candidat est invité à s'exprimer sur son projet professionnel.
B. Evaluation par contrôle en cours de formation
L'épreuve comprend deux situations d'évaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel :
a) La première situation est une épreuve pratique, elle a lieu avant la fin de l'année civile de la deuxième année de formation, à un moment choisi par le formateur/professeur en fonction du niveau atteint par le candidat ;
b) La deuxième situation d'évaluation est une épreuve pratique et orale, elle a lieu en fin de formation à un moment choisi par le formateur/professeur en fonction du niveau atteint par le candidat ;
c) La troisième situation d'évaluation est réalisée en entreprise au cours des périodes de formation en milieu professionnel de la classe de terminale.
La commission d'évaluation se compose du professeur ou du formateur de la spécialité et d'un professionnel de cuisine. En l'absence de ce dernier, un autre professeur ou formateur de la spécialité est désigné.
1. Première situation d'évaluation (Epreuve pratique)
Première partie
A son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l'aide de la fiche technique. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, identifie et sélectionne les matériels nécessaires.
Deuxième partie
Le candidat confectionne une recette imposée (plat principal avec garniture ou plat végétal, fiche technique fournie), dresse, envoie sa production et remet en état les locaux.
Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.
2. Deuxième situation d'évaluation (Epreuve pratique et orale)
L'épreuve comprend trois parties :
Première partie
Le candidat doit prendre connaissance de la production à réaliser.
Il dispose de deux fiches techniques de production et d'un tableau d'ordonnancement vierge (modèle simplifié) pour planifier son travail dans le temps imparti.
Cette phase écrite n'est pas évaluée dans le cadre de l'épreuve EP2.
Deuxième partie
A son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l'aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, sélectionne les matériels nécessaires.
Troisième partie
Première phase - production culinaire
Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat doit successivement :
- confectionner les deux recettes imposées (fiches techniques fournies) :
- un plat principal avec garniture ; ou
- un plat complet végétarien ; et
- une entrée ou un dessert ;
(Une des deux recettes comporte la réalisation d'une pâte de base.)
- assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) ;
- réaliser un bilan simplifié de sa production ;
- remettre en état les locaux.
Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.
Deuxième phase - compte-rendu d'activité
Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l'issue de la production. Lors d'un court entretien de type « entretien d'explicitation », le candidat est invité à réaliser un bilan de son travail. Cette phase ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.
Déroulement de l'entretien :
1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa production (son organisation, ses choix techniques, les matériels utilisés, sa prestation, etc.) ;
2. Le jury échange avec le candidat sur sa production ;
3. Le candidat est invité à s'exprimer sur son projet professionnel.
3. Troisième situation d'évaluation en milieu professionnel
La troisième situation d'évaluation se déroule au cours des périodes de formation en milieu professionnel de la dernière année de formation. Elle a lieu en entreprise lors d'une concertation entre le professionnel et l'enseignant. Le candidat peut être associé à cette concertation.
Les partenaires de formation (entreprise et établissement de formation) évaluent l'acquisition des compétences du pôle 2 du candidat. Au cours d'un entretien, ils établissent un positionnement du candidat en s'appuyant sur les situations professionnelles qu'il a vécues tout au long de sa formation.
La proposition de note de CCF, établie à partir de l'évaluation des trois situations, est transmise à l'autorité rectorale sous la responsabilité du chef d'établissement et mise à la disposition du jury. L'ensemble du dossier d'évaluation (sujets, documents d'évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l'établissement de formation et laissé à la disposition de l'inspecteur de l'éducation nationale
L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
ÉPREUVE EG1
Français et histoire-géographie et enseignement moral et civique
(UG1) - Coefficient 3
L'épreuve de français et histoire-géographie-enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ÉPREUVE EG2
Mathématiques et physique-chimie
(UG2) - Coefficient 2
L'épreuve de mathématiques et physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ÉPREUVE EG3
Education physique et sportive
(UG3) - Coefficient 1
L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ÉPREUVE EG4
Prévention-santé-environnement
(UG4) - Coefficient 1
L'épreuve de prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ÉPREUVE EG5
Langue vivante étrangère
(UG5) - Coefficient 1
L'épreuve obligatoire de langue vivante étrangère est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).
ÉPREUVES FACULTATIVES
Langue vivante (EF1) et mobilité (EF2)
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative de langue vivante est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019)
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019)