ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelle
Le référentiel de compétences de la spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
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Pôle 1 : « Organisation de la production de cuisine » |
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ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES |
TACHES |
COMPÉTENCES GLOBALES |
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES |
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1- Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage |
T1 - Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement T2 - Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage T3 - Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement T4 - Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation T5 - Participer aux opérations d'inventaire |
C1- Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité |
C1.1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons C1.2 - Stocker les marchandises C1.3 - Mettre en place les marchandises nécessaires à la production C1.4 - Participer aux approvisionnements et aux opérations d'inventaire |
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2- Contribution à l'organisation d'une production culinaire |
T6 - Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication T7 - Identifier les besoins en matériels et en matière d'œuvre T8 - Déterminer les techniques nécessaires à sa production T9 - Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte |
C2- Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti. |
C2.1 - Collecter les informations nécessaires à sa production C2.2 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production C2.3 - Identifier et sélectionner les locaux et matériels nécessaires à sa production C2.4 - Planifier son travail |
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Pôle 2 : « Préparation et distribution de la production de cuisine » |
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ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES |
TACHES |
COMPÉTENCES GLOBALES |
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES |
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3- Organisation du poste de travail tout au long de l'activité de cuisine |
T10 - Contrôler les denrées nécessaires à sa production T11 - Mettre en place et maintenir en état le poste de travail T12 - Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement des denrées |
C3- Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation et des préconisations en matière de développement durable |
C3.1 - Contrôler ses denrées C3.2 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail C3.3 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé C3.4 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable |
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4- Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable |
T13 - Réaliser les techniques préliminaires T14 - Cuisiner T15 - Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoire T16 - Contrôler la qualité gustative tout au long de la production |
C4- Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes, des règles d'hygiène, de sécurité et des préconisations en matière d'alimentation et au développement durables |
C4.1 - Réaliser les techniques préliminaires C4.2 - Cuisiner C4.3 - Utiliser et mettre en valeur des produits et des spécialités de sa région |
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5- Contrôle, dressage et distribution de la production |
T17 - Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire T18 - Dresser dans le respect des consignes T19 - Distribuer les préparations culinaires |
C5- Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel. |
C5.1 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage C5.2 - Dresser ses préparations culinaires C5.3 - Distribuer ses préparations culinaires C5.4 - Evaluer la qualité de ses préparations culinaires |
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6- Communication dans un contexte professionnel |
T20 - Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l'entreprise T21 - Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnel T22 - Rendre compte de son activité à son responsable T23 - Communiquer au sein de l'entreprise T24 - Communiquer avec les clients, les tiers |
C6- Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession. |
C6.1 - Communiquer en situation professionnelle C6.2 - Rendre compte de son activité C6.3 - Se situer dans son environnement professionnel |
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
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Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine |
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Activité Professionnelle 1 : Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage |
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► Compétence globale 1 : réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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C1.1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons |
- Utilisation appropriée des outils et supports nécessaires à l'approvisionnement et au stockage ; - Bonne identification des produits, de ces critères qualitatifs et de ces caractéristiques (saisonnalité, qualité…) ; - Vérification qualitative et quantitative des produits par rapport à la commande ; - Bonne identification des documents administratifs et commerciaux ; - • Repérage et signalement des éventuelles anomalies ; - Vérification conforme des critères d'hygiène liés à la sécurité alimentaires des produits réceptionnés ; - Identification conforme des signes d'identification de l'origine et de la qualité. |
Thème 1 - Les grandes familles de produits alimentaires |
- Identifier et citer les principaux produits classés par familles de produits alimentaires ; - Identifier les principaux critères d'aspect, de fraicheur et de qualité ; - Identifier et citer des grands produits emblématiques sous signe de qualité et les produits emblématiques de sa région ; - Citer les préconisations essentielles pour une alimentation durable (approvisionnement, gestion durable des ressources, lutte contre le gaspillage alimentaire, diversification des sources de protéines) ; - Connaitre la saisonnalité et les zones de production des principaux produits alimentaires. |
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Thème 2 - Les fournisseurs |
- Définir les notions de circuits d'approvisionnement : circuits courts, longs et de proximité (valorisant son territoire) ; - Identifier les principaux documents commerciaux liés aux approvisionnements (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture fournisseur). |
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Thème 3 - Les mesures d'hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels |
- Identifier et appliquer les principales préconisations et obligations liées à la sécurité (plans d'évacuation, signalétique, matériaux) ; - Lister la classification des produits d'entretien (y compris produits écologiques) ; - Identifier la règlementation concernant l'hygiène et la sécurité ; - Différencier la réglementation concernant l'hygiène et la sécurité entre la restauration commerciale et collective ; - Connaitre la prévention des risques liée à l'activité physique. |
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C1.2 - Stocker les marchandises |
- Stockage réalisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur ; - Alerte sur les risques de rupture de produit ; - Conformité du tri des emballages et des consignations ; |
Thème 4 - Les stocks et les approvisionnements |
- Citer les principaux signes d'identification de la qualité et de l'origine et connaitre leurs principales caractéristiques ; - Appliquer les principes en usage pour la réception, le contrôle (conformité, étiquetage, traçabilité, températures) ; - Appliquer les règles de précaution liées au tri sélectif et au traitement des emballages consignés ; - Utiliser à bon escient les principaux outils liés aux approvisionnements (lecteur code barre, logiciels spécialisés) ; - Participer à la gestion des approvisionnements et des stocks (le rôle de l'inventaire, limitation des pertes, rotation des stocks, choix des conditionnements) dans une démarche de lutte contre le gaspillage ; - Identifier les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation ; - Pratiquer la méthode du « premier entré - premier sorti » pour optimiser les coûts et prévenir le gaspillage alimentaire. |
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C1.3 - Mettre en place les marchandises nécessaires à la production |
- Conformité des produits mis en place ; - Exactitude des quantités ; |
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C1.4 - Participer aux approvisionnements et opérations d'inventaire |
- Exactitude des informations relevées ; - Identification conforme des signes d'identification de l'origine et de la qualité ; - Respect du tri sélectif et limitation du gaspillage alimentaire ; - Appliquer les bonnes méthodes de stockage. |
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Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine |
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Activité Professionnelle 2 : Contribution à l'organisation d'une production culinaire |
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► Compétence globale 2 : collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect de la règlementation, des consignes et du temps imparti |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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C2.1 - Collecter les informations nécessaires à sa production |
- Pertinence des informations collectées (fiche technique, nombre de couverts, plats du jour, besoins spécifiques, etc.) ; - Bonne identification des attentes des clients ; - Connaissance et identification des allergènes présents dans la production ; - Identification de la notion de prix d'achat et de coût de revient. |
Thème 5 - Le client |
- Définir la notion (simplifiée) de client, identifier les nouvelles attentes du consommateur (en termes d'expérience client, d'alimentation durable…) ; - Connaitre les tendances de consommation (végétarien etc.) ; - Identifier les principales problématiques en matière d'allergie et de régimes alimentaires et les moyens et démarches professionnelles de cuisinier pour répondre à ces problématiques. |
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Thème 6 - L'approche économique |
- Définir la notion de prix d'achat et les facteurs influant ; - Définir la notion de coût de revient et les facteurs influant sur le plan économique ; - Identifier l'influence de la notion de rendement des produits et de juste portion, notamment en abordant les règles induites par le respect d'une alimentation durable. |
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C2.2 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production |
- Conformité des produits sélectionnés (type, variété, quantités, etc.) ; - Qualité et conformité de la fiche technique ; - Attitude écoresponsable dans la prévision des besoins ; - Identification correcte des allergènes. |
Thème 7 - Les supports et les documents de production |
- Rédiger une fiche technique simple : matières d'œuvre (grammages et volumes), mode opératoire et progression ; - Concevoir tableau simplifié d'ordonnancement des tâches. |
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Thème 8 - Les locaux et équipements de cuisine |
- Distinguer les zones de production et de stockage ; - Identifier les principaux matériels et ustensiles de cuisine, leurs principales fonctions, en distinguant les matériels spécifiques notamment ceux dédiés à la restauration collective ; - Citer des critères de sécurité et d'entretien propres à certains matériels ; - Définir et appliquer la règle de marche en avant. |
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C2.3 - Identifier et sélectionner les locaux et matériels nécessaires à sa production |
- Pertinence des matériels sélectionnés ; - Identifier correctement les locaux adaptés à une production donnée ; - Attitude écoresponsable dans la prévision des matériels. |
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C2.4 - Planifier son travail |
- Choix pertinent des techniques de fabrication ; - Cohérence de l'ordonnancement des tâches ; - Identification correcte des points critiques ; - Planification pertinente des cuissons pour réduire la dépense énergétique ; - Bonne identification des points de vigilance en matière d'hygiène alimentaire ; - Choix pertinent de la méthode d'organisation. |
Thème 9 - La prévention des risques liés à l'activité de cuisine |
- Identifier les points de vigilance et les mesures préventives - Connaitre la bonne utilisation des matériels (consignes d'utilisation) - Décrire les principales mesures règlementaires relatives aux personnels manipulant des denrées (le protocole du lavage des mains, l'hygiène corporelle) - Connaitre les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication et les risques de bio-contaminations en cuisine |
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Thème 10 - Les modes d'organisation d'une prestation de cuisine |
- Mesurer l'incidence de l'utilisation des gammes de produits dans son organisation ; - Découvrir les notions de productions directe et différée (notamment cuissons de nuit) ; - Identifier et mesurer l'influence des couples temps/températures. |
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Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine |
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Activité Professionnelle 3 : Organisation du poste de travail tout au long de l'activité de cuisine |
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► Compétence globale 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation et des préconisations en matière de développement durable. |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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C3.1 - Contrôler ses denrées |
- Rigueur du contrôle qualitatif des denrées ; - Anomalies repérées et signalées ; - Réalisation et précision des pesées, des mesures ; - Respect des procédures de conservation et de conditionnement des denrées tout au long de l'activité. |
Thème 11 - L'organisation du poste de travail |
- Préciser les règles essentielles de mise en place d'un poste de travail (choix des matériels, organisation du poste, règles de sécurité) ; - Respecter les préconisations relatives à la prévention des troubles musculosquelettiques ; - Identifier les démarches importantes pour le maintenir en état tout au long de l'activité (marche en avant dans le temps et l'espace, respect de règles d'hygiène et du développement durable). |
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C3.2 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail |
- Organisation rationnelle du poste de travail tout au long de l'activité ; - Propreté de l'espace de travail ; - Maintien en état de son espace de travail ; - Adopter des gestes et postures conformes. |
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C3.3- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé |
- Application et suivi des protocoles, des pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé ; - Respect de la tenue professionnelle ; - Respect des règles essentielles en matière d'hygiène corporelle. |
Thème 12 - Les règles applicables à l'hygiène, la sécurité et la santé |
- Définir les notions de contrôles et d'autocontrôles ; - Citer et appliquer les principales règles et procédures de nettoyage et les protocoles d'entretien (locaux et matériels) ; - Connaitre et appliquer les règles essentielles d'hygiène relative au personnel (tenue professionnelle, visite médicale, hygiène corporelle, formation, etc.). |
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C3.4 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable |
- Application de principes du développement durable dans sa pratique ; - Respect du tri sélectif ; - Utilisation rationnelle des fluides et sources d'énergie ; - Limitation des déchets et du gaspillage alimentaire. |
Thème 13 - Les règles et les pratiques en matière de développement et d'alimentation durables |
- Identifier les principales préconisations de la politique nationale de l'alimentation (qualité nutritionnelle, qualité et durabilité des approvisionnements, diversification des sources de protéines, lutte contre le gaspillage alimentaire…) ; - Identifier et appliquer le tri sélectif et l'utilisation rationnelle des fluides et des denrées ; - Citer des enjeux et les principales démarches de limitation des déchets et du gaspillage alimentaire (diagnostic, gestion des stocks, réservations, portions…). |
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Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine |
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Activité Professionnelle 4 : Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable |
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► Compétence globale 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes, des règles d'hygiène, de sécurité et des préconisations en matière d'alimentation et développement durables |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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C4.1 - Réaliser les techniques préliminaires |
- Dextérité des gestes ; - Qualité du résultat ; - Rapidité d'exécution ; - Application des procédures de désinfection et de décontamination. |
Thème 14 - Des éléments de culture culinaire contemporaine |
- Décoder les principales notions sur l'évolution récente des pratiques de cuisine ; - Identifier des éléments de contextes liés à l'alimentation durable : les enjeux sociétaux (notion de développement durable et d'alimentation durable), les modifications des comportements alimentaires et la nécessité d'une offre commerciale complémentaire végétarienne. |
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C4.2 - Cuisiner : - des appareils, des fonds et des sauces - des entrées froides et des entrées chaudes - des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés - des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d'abats, d'œufs - des mets à base d'aliments d'origine végétale - des garnitures d'accompagnement (y compris légumineuses complètes) - des préparations de pâtisserie (sucrées et salées) |
- Prise en compte des consignes et contraintes de production ; - Utilisation appropriée et rationnelle des matériels et des moyens ; - Respect des modes de préparation ; - Respect des techniques culinaires ; - Respect des modes de cuisson ; - Autocontrôle de sa production tout au long de l'activité et rectifications ; - Adaptabilité aux différents aléas, au contexte de l'entreprise et aux attentes du client ; - Conformité du résultat attendu ; - Respect de l'environnement (limitation des déchets, de l'utilisation des fluides, du gaspillage alimentaire). |
Thème 15 - Les constituants de base de la matière vivante |
- Identifier le rôle et utiliser les caractéristiques des transformations physico-chimiques pour optimiser son travail de cuisinier : l'eau, l'air, le sel, le sucre, l'alcool, la température |
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Thème 16 - Les différentes préparations et cuissons |
- Définir le vocabulaire professionnel ; - Identifier les préparations et techniques culinaires de base ; - Distinguer les différentes techniques de préparation, de cuisson et leurs utilisations respectives notamment celles dédiées à la restauration collective ; - Identifier des spécificités liées à la cuisine végétarienne (diversification des apports en protéines, valorisation des aliments d'origine végétales : fruits, légumes, légumineuses, graines, céréales complètes, algues, pousses, herbes et fleurs comestibles…) ; - Identifier les préparations de pâtisserie de base en restauration. |
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C4.3 - Utiliser et mettre en valeur des produits et des spécialités de sa région |
- Bonne identification des produits marqueurs de sa région ; - Connaissance de circuits d'approvisionnement dans sa région ; - Utilisation pertinente des produits marqueurs régionaux et des spécialités ; - Valorisation des circuits de proximité. |
Thème 17 - La cuisine régionale du lieu de l'établissement de formation |
- Lister les produits marqueurs et spécialités de sa région ; - Identifier des fournisseurs et producteurs locaux (circuits de proximité, si possible proposant des produits sous signe d'identification de l'origine et de la qualité (SIQO). |
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Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine |
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Activité Professionnelle 5 : Contrôle, dressage et distribution de la production |
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► Compétence globale 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel. |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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C5.1 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage |
- Conformité de la mise en place des matériels de dressage ; - Choix pertinent et créatif du matériel de dressage ; - Respect des consignes de dressage et d'envoi ; - Bonne mise en valeur des mets ; - Soin apporté au dressage ; - Respect des températures ; - Respect des temps impartis ; - Conformité de la distribution ; - Autocontrôle de sa production tout au long de l'activité et rectifications nécessaires ; - Vérifier la qualité commerciale de la production ; - Qualité de l'autocontrôle de la production ; - Pertinence du vocabulaire professionnel ; - Pertinence de l'analyse de son travail. |
Thème 18 - Le dressage et l'envoi au restaurant |
- Identifier les principaux supports de dressage (y compris innovants) et citer des exemples d'utilisation pour chacun ; - Choisir un support de dressage en fonction de contraintes professionnelles en exerçant sa créativité ; - Respecter les usages professionnels en matière de dressage (volume, couleurs, matériaux) ; - Utiliser des techniques de dressage moderne ; - Représenter un dressage avec un support sous forme de croquis simple. |
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C5.2 - Dresser ses préparations culinaires |
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Thème 19 - La distribution de la production pour la vente à emporter |
- Utiliser des règles de vente à emporter respectant la législation (hygiène et étiquetage) et le développement durable ; - Contribuer à la gestion des productions culinaires invendues selon la règlementation en vigueur. |
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C5.3 - Distribuer ses préparations culinaires |
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C5.4 - Evaluer la qualité de ses préparations culinaires |
Thème 20 - L'approche sensorielle |
- Identifier les éléments d'analyse sensorielle d'une production ; - Appliquer une méthode pour mener une analyse sensorielle ; - Exercer les principales actions correctives pour améliorer sa production. |
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Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine |
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Activité Professionnelle 6 : Communication dans un contexte professionnel |
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► Compétence globale 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession. |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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C6.1 - Communiquer en situation professionnelle au sein de son entreprise avec les clients avec des tiers au moyen d'outils et de médias numériques |
- Conformité de la tenue professionnelle tout au long de la production ; - Comportements et attitudes professionnels adaptés, notamment avec le personnel ou la clientèle en situation de handicap ; - Qualité de l'écoute ; - Exhaustivité des informations transmises au personnel de restaurant (origine des produits, allergènes…) ; - Exactitude et pertinence des informations et des messages transmis ; - Utilisation d'un vocabulaire professionnel à l'oral comme à l'écrit ; - Utilisation pertinente et adaptée des supports et outils numériques de l'entreprise ; - Efficacité, opportunité et pertinence du compte-rendu de l'activité ; - Valoriser son travail au moyen d'outils et de médias numériques. |
Thème 21 - Le contexte professionnel |
- Définir secteur professionnel de la restauration ; - Enumérer les différents types de restauration ; - Citer des labels d'entreprise de restauration ; - Identifier les principales obligations règlementaires du restaurateur (permis d'exploitation, licence, accessibilité des établissements recevant du public, affichages professionnels, etc.) ; - Donner des informations sur l'origine des produits et composition des préparations alimentaires. |
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Thème 22 - L'entreprise et le personnel de restauration |
- Identifier les principaux statuts et formes juridiques courantes ; - Appliquer les codes de l'entreprise dans le respect de la diversité du personnel ; - Préciser les notions de liens hiérarchiques et fonctionnels ; - Expliciter la notion de relations professionnelles (notion de fiche de poste, brigade ou équipe en cuisine, relations entre les services, etc.) ; - Lire et respecter un planning (congés, horaires de travail, etc.) ; - Identifier la notion d'image de l'entreprise (y compris sur les médias numériques) ; - Compléter des documents, outils de communication internes et externes (supports de vente, outils et médias numériques etc.) ; - Utiliser les réseaux sociaux et médias numériques pour optimiser l'activité commerciale du restaurant. |
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C6.2 - Rendre compte de son activité |
Thème 23 - Le parcours professionnel |
- Repérer les principaux organismes de mise en relation avec l'emploi (service public de l'emploi, agences d'intérim, associations, etc.) ; - Identifier les principaux médias spécialisés (presse professionnelle, médias numériques professionnels, etc.) ; - Appliquer des démarches de recherche d'emploi (sélection d'offres d'emploi adaptées, curriculum vitae, lettre de motivation, entretien d'embauche, etc.) ; - Identifier les principales informations juridiques et économiques relatives : au contrat de travail (principaux contrats et clauses, rupture du contrat de travail) et à la convention collective nationale HCR des hôtels, cafés, restaurants (durée du travail, rémunération, etc.) ; - Utiliser les règles essentielles de gestion de son parcours professionnel (veille technologique et professionnelle, formation continue, bilans de compétences, validation des acquis de l'expérience, etc.). |
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C6.3 - Se situer dans son environnement professionnel |
- Identification pertinente des informations économiques, sociales et juridiques liées au contexte professionnel ; - Positionnement et communication adaptés au contexte professionnel. |
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