ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelle
1. Définition
Le ou la titulaire du certificat d'aptitude professionnelle « cuisine » prépare, réalise et distribue les préparations culinaires de tous types d'établissements de restauration.
Sous l'autorité d'un responsable :
- il ou elle assure la production culinaire et sa distribution en mettant en œuvre les techniques spécifiques à l'activité ;
- il ou elle contribue à la satisfaction de la clientèle de l'entreprise ;
- il ou elle respecte les procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur.
Sa pratique professionnelle prend en compte les enjeux de l'alimentation et du développement durables.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de la diversité des personnels, notamment en situation de handicap.
2. Contexte professionnel de l'emploi
Le contexte professionnel se caractérise par :
- une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
- une connaissance des techniques, des produits et des préparations culinaires nécessitant une veille technologique et une optimisation des pratiques professionnelles ;
- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation personnalisée ;
- une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité, de la santé, du développement et de l'alimentation durables ;
- une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
- un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;
- une sensibilisation aux démarches équitables ;
- une pratique professionnelle qui exclut les pratiques discriminatoires ;
- une prise en compte des spécificités de la clientèle (santé et régimes, choix de consommation, handicap).
3. Emplois concernés
Le ou la titulaire du CAP cuisine est amené à exercer un emploi dans les métiers de la cuisine dans tous les secteurs de la restauration.
Il ou elle peut occuper les postes de commis de cuisine, cuisinier, cuisinier en restauration collective, et dans tous types de concepts de restauration. Après une expérience professionnelle, il ou elle pourra accéder progressivement à des postes à responsabilité.
4. Les activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : « Organisation de la production de cuisine » ;
- pôle 2 : « Préparation et distribution de la production de cuisine ».
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Pôle 1 : « Organisation de la production de cuisine » Les activités sont menées pour anticiper et préparer la phase de production culinaire |
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Activité 1 : Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage |
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Tâches |
1. Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement |
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2. Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage |
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3. Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement |
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4. Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation |
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5. Participer aux opérations d'inventaire |
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Résultats attendus |
- Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes liées à la production, à l'état des réservations, composition de l'équipe et notamment personnel en situation de handicap) ; - Prise en compte de l'état des stocks ; - Respect des procédures d'approvisionnement, de stockage, de tri sélectif et de consignation ; - Exactitude des documents d'approvisionnement et de stockage ; - Identification des non conformités à la livraison ; - Exactitude des informations transmises au supérieur hiérarchique. |
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Activité 2 : Contribution à l'organisation d'une production culinaire |
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Tâches |
6. Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication |
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7. Identifier les besoins en matériels et en matière d'œuvre |
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8. Déterminer les techniques nécessaires à sa production |
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9. Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte |
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Résultats attendus |
- Exactitude et opportunité des informations collectées pour préparer la prestation ; - Conformité des fiches techniques ; - Respect des quantités de base selon les standards de l'entreprise ; - Pertinence de l'identification des points critiques ; - Respect de la règlementation en vigueur et des consignes ; - Cohérence de la planification avec le travail à effectuer selon les consignes reçues ; - Choix pertinent des matériels et des denrées nécessaires à sa production ; - Identification des différents allergènes ; - Attitude écoresponsable dans les choix opérés. |
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Pôle 2 : « Préparation et distribution de la production de cuisine » Les activités de production sont menées dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et de santé. Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matière d'environnement |
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Activité 3 : Organisation du poste de travail tout au long de l'activité de cuisine |
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Tâches |
10. Contrôler les denrées nécessaires à sa production |
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11. Mettre en place et maintenir en état le poste de travail |
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12. Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement des denrées |
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Résultats attendus |
- Conformité quantitative et qualitative de la matière d'œuvre disponible ; - Utilisation rationnelle du matériel ; - Respect des consignes de travail et des documents techniques ; - Gestion optimale des matières premières et des ressources ; - Respect d'une progression logique dans le temps et dans l'espace ; - Respect des procédures de conditionnement et de conservation ; - Respect de la règlementation en vigueur ; - Propreté de son poste de travail ; - Attitude écoresponsable dans les démarches de travail. |
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Activité 4 : Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable |
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Tâches |
13. Réaliser les techniques préliminaires |
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14. Cuisiner : - des appareils, des fonds et des sauces ; - des entrées froides et des entrées chaudes ; - des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés ; - des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d'abats, d'œufs ; - des mets à base d'aliments d'origine végétales (fruits, légumes, légumineuses, graines, céréales complètes…) ; - des garnitures d'accompagnement ; - des préparations de pâtisserie (salées ou sucrée). |
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15. Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoire |
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16. Contrôler la qualité gustative tout au long de la production |
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Résultats attendus |
- Respect des qualités organoleptiques et nutritionnelles de l'aliment ; - Respect des consignes de travail ; - Respect des techniques mises en œuvre ; - Respect des règlementations en vigueur ; - Respect des fiches techniques ; - Dextérité et conformité des gestes professionnels ; - Attitudes et comportements professionnels ; - Utilisation d'un vocabulaire professionnel ; - Respect des cuissons et des assaisonnements ; - Conformité sanitaire des productions ; - Respect du temps imparti ; - Adaptation aux aléas ; - Limitation des pertes, valorisation des déchets… ; - Optimisation de la production ; - Attitude écoresponsable dans les démarches de travail. |
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Activité 5 : Contrôle, dressage et distribution de la production |
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Tâches |
17. Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire |
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18. Dresser dans le respect des consignes |
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19. Distribuer les préparations culinaires |
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Résultats attendus |
- Efficacité de l'autocontrôle ; - Respect des consignes de travail ; - Respect des usages, des protocoles et de la règlementation en vigueur ; - Respect de la qualité gustative et marchande de la production ; - Conformité et qualité du dressage ; - Respect des délais d'envoi et des températures pour la satisfaction de la clientèle ; - Adaptation de la distribution au contexte du service ; - Utilisation rationnelle des conditionnements (réutilisables ou recyclables). |
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Activité 6 : Communication dans un contexte professionnel |
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Tâches |
20. Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l'entreprise |
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21. Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnel |
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22. Rendre compte de son activité à son responsable |
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23. Communiquer au sein de l'entreprise |
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24. Communiquer avec les clients, les tiers |
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Résultats attendus |
- Tenue, comportements et attitudes en adéquation avec l'entreprise et les codes de la profession ; - Adaptabilité aux situations et aux contextes professionnels ; - Qualité de la communication écrite et orale ; - Utilisation d'un vocabulaire professionnel et commercial adapté ; - Exactitude et pertinence des informations transmises ; - Prise en compte du contexte économique, social et juridique lié à son environnement professionnel ; - Identification des aléas éventuels ; - Pertinence du compte rendu de l'activité ; - Transmission de l'information au moment opportun ; - Qualité de l'ambiance de travail et des échanges avec l'équipe ; - Communiquer dans le respect de la règlementation (informations sur l'origine des produits, sur la composition des productions…). |
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Moyens et ressources pour l'ensemble des pôles |
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- tenue professionnelle ; - locaux et zones ; - matériels courants et spécifiques, équipements, appareils numériques ; - matières premières, fournitures et consommables alimentaires et non alimentaires ; - documents d'approvisionnement et commerciaux ; - fiche de poste, planning de travail du personnel, planning de production ; - notices d'utilisation des équipements, matériels, fournitures ; - fiches produits, notices d'utilisation des matières premières et produits d'entretien ; - fiches techniques, photographies, croquis de dressage ; - supports de vente ; - résultats des questionnaires de satisfaction de la clientèle ; - états des réservations ; - fiches d'autocontrôle ; - procédures, consignes, protocoles ; - répertoire personnel de techniques professionnelles ; - technologies de l'information et de la communication ; - documentation professionnelle. |
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Autonomie et responsabilité |
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Dans le respect des procédures imposées et des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie : - autonome dans la bonne exécution des tâches ; - respectueux de l'environnement (tri sélectif, utilisation rationnelle des fluides et des denrées, limitation du gaspillage alimentaire…) ; - travaillant en équipe avec respect ; - responsable de l'autocontrôle de son travail. |