ANNEXE VIII
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES LIÉES AU SERVICE À MAITRISER
Brevet professionnel spécialité « arts du service et commercialisation en restauration »
1. Les techniques avant le service
Il s'agit de techniques de mise en place :
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Être capable de : |
Eléments spécifiques : |
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Napper avec du linge de table |
Nappage à thème ou particulier Pliage particulier Nappage d'un buffet |
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Dresser une table « à la carte » Dresser un salon, un séminaire, un banquet, etc. Redresser une table pour un nouveau service |
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Réaliser une décoration cohérente, adaptée à un thème ou un budget établi |
Réaliser une décoration de table avec accessoires divers Réaliser une décoration éphémère florale ou non (centre de table) Adapter la mise en place à la thématique |
2. Les techniques pendant le service
A. - Les techniques de service simple
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Techniques à maîtriser dans le cadre d'un menu « à la carte » ou « à choix et prix multiples » |
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Etre capable de combiner les techniques de service adaptées aux besoins de la clientèle et mettre en valeur le savoir faire du travail de salle : |
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Servir au plateau : verrines, coupes et assiettes atypiques Assurer le suivi du rang |
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Synchroniser plusieurs tables |
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Effectuer un service de type « banquet » avec des contraintes (temps, préséances, protocole, intervenants etc.) |
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Servir un buffet à thème ou non, un cocktail, un lunch, brunch etc. |
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Assembler et présenter des produits de restauration « minute élaborée » (club sandwich, toast caviar…) |
B. - Les techniques concernant les boissons
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Être capable de : |
Exemples |
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Préparer, conditionner, doser, présenter, servir et mettre en valeur les boissons suivantes : Un cocktail « short et/ou long drink » chauds ou froids classique ou une création |
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- au shaker |
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- au blender |
Pina Colada, smoothies, etc. |
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- un « cups » |
Soupes, punchs, sangria, etc. |
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Préparer, conditionner, doser, présenter, servir et mettre en valeur les boissons suivantes : |
Différents crus de cafés, variétés de thés ou de chocolats (capuccinos, viennois, lattés) Cafés et thés glacés |
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Carafer, décanter, service au panier |
Vins rouges structurés, les vieux vins Vins effervescents |
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Vins blancs, rosés, effervescents |
C. - Les techniques d'atelier ou d'office
Préparer, conditionner les produits à l'aide des techniques adaptées en conformité avec les attentes de la clientèle (consommation plus aisée etc.) et les usages professionnels (présentation, températures, réglementations, etc.).
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Techniques |
Produits complémentaires |
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Assembler une verrine saumon fumé (technique saumon fumé, etc.) |
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Assembler une assiette nordique Découper toutes sortes de poissons fumés |
Crème fouettée aromatisée, vodka… |
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Découper un jambon cru à la griffe |
Condiments |
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Réaliser une vinaigrette à la carte |
Huiles, vinaigres, moutardes, épices, aromates, condiments |
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Ouvrir des coquillages |
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Préparer un plateau de fruits de mer |
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Préparer une assiette ou un plateau de fromages nationaux |
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Préparer une assiette de fruits exotiques |
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Détailler un ananas « piston » (à la carte) |
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Préparer une coupe glacée à la carte ou personnalisée |
D. - Les techniques de préparation et de finition en salle
Préparer, conditionner et servir avec dextérité les produits à l'aide des techniques adaptées en conformité avec les attentes de la clientèle (consommation plus aisée etc.) les usages professionnels (présentation, températures, réglementations…) et en mettant en valeur la nature du produit.
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Techniques /Services |
Produits et techniques complémentaires |
Variantes |
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Dresser un buffet de hors d'œuvres (réaliser quelques préparations froides) |
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Préparer et servir une soupe de poissons (en 2 temps) |
Matelote, Pochouse, Bouillabaisse, Ttoro, Cotriade |
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Détailler un poisson en « Bellevue » |
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Détailler un foie gras en terrine |
Chutney, fruits, pains… |
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Servir des plats régionaux, internationaux (avec leurs spécificités) |
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Servir et préparer des pâtes au guéridon |
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Découper une pièce en croûte de sel ou en pièce de sel |
Croute d'argile, etc. |
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Découper un jambon à l'os, au torchon ou braisé |
Jambon à la « Nuitonne », à la « Chablisienne », au foin, etc |
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Préparer des poissons ronds grillés, sautés, rôtis, à la plancha (désarêter, flamber…) |
Peler une truite au bleu |
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Détailler un homard, une langouste, un tourteau froid ou chaud |
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Préparer et flamber des crustacés |
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Préparer un tartare de poissons, crustacés, Saint Jacques |
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Découper un canard, des volailles blanches multi portions (poêlés ou rôtis) |
Volailles et gibiers grillés, Pigeon, Caille, Faisan, etc. |
Canard au sang |
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Découper un carré (toutes viandes) |
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Servir un soufflé chaud |
Coulis, sauce |
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Terminer une sauce à l'aide de spiritueux, de crème, de beurre, de fines herbes, champignons, etc |
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Préparer une assiette composée à partir d'un flambage de fruits |
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Préparer et/ou flamber des crêpes, des omelettes norvégiennes, etc. |
Glace, Sorbet, Fruits, Appareils, etc. |
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Préparer et découper un dessert présenté en chariot ou en buffet |
Découper un dessert de grande taille |
Gâteau de mariage, pièce montée |
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Préparer un tartare de fruits ou/et de légumes (hacher) |
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Préparer des techniques de finition (assaisonner, zester, râper, verser de la sauce, un jus, etc) |
Caviar, œufs de poissons, truffe, etc |