ANNEXE IV c - Définition des épreuves
Brevet professionnel spécialité « arts du service et commercialisation en restauration »
Epreuve EP1 - Conception et organisation de prestations de restauration (UP1)
Coefficient 4
1. Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Conception et organisation de prestations de restauration » :
- CO1 - Concevoir une prestation de service adaptée à un contexte donné ;
- CO2 - Planifier une prestation de service en optimisant les moyens à disposition ;
- CO3 - Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable.
2. Contenu de l'épreuve
Le candidat doit, à partir d'un contexte professionnel donné et d'un ensemble de documents (techniques, commerciaux, schématiques, etc.) mis à sa disposition, concevoir et organiser une prestation de restauration. Il complète ou élabore un ensemble de supports destinés à préciser sa proposition de prestation.
Il dispose de tout ou partie des éléments de contexte suivants :
- le concept de restauration et ses spécificités de service ;
- la capacité d'accueil de l'entreprise ;
- les plans des locaux destinés au service ;
- les caractéristiques de la clientèle et ses attentes ;
- la saison, la durée de la prestation ;
- le type de prestation ;
- le personnel en lien avec la prestation ;
- la liste des mets et boissons, éventuellement caractéristiques d'une région ou d'un territoire ;
- la liste des matériels et équipements à disposition ;
- l'état des stocks ;
- et tout autre élément de contexte.
L'épreuve porte sur :
- la prise en compte du contexte donné (événements festifs, respect des saisons, thématiques, attentes du client, etc.) pour concevoir la prestation ;
- la planification de la prestation en recherchant l'optimisation des moyens, et en particulier du temps, des ressources humaines, du matériel et des équipements ;
- la vérification des approvisionnements et des stocks : ils sont contrôlés et gérés avec rigueur en respectant les procédures et la réglementation ainsi que les besoins à venir.
3. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 1 indiqués dans le référentiel de compétences.
4. Déroulement de l'épreuve
4.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est constitué d'une situation écrite organisée en fin de formation.
Cette situation d'évaluation est conforme aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
Des documents de même nature que celle de l'épreuve ponctuelle sont fournis aux candidats.
Cette situation d'évaluation donne lieu à une proposition de note ; celle-ci est transmise au jury qui arrête la note définitive.
La commission d'évaluation est composée du formateur de spécialité et si possible d'un professionnel. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
4.2. Forme ponctuelle (écrite) Durée : 2 h 30
L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
Epreuve EP2 - Commercialisation et service (UP2)
Coefficient 12
1. Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Commercialisation et service » :
- CS1 - Accueillir, prendre en charge et fidéliser le client, en français ou en langue étrangère, de la réservation jusqu'à la prise de congé ;
- CS2 - Participer à l'élaboration des outils de communication et à la promotion de l'entreprise et de ses démarches durables ;
- CS3 - Organiser et préparer le service ;
- CS4 - Conseiller, argumenter, vendre et maîtriser la prestation de service.
2. Contenu de l'épreuve
L'épreuve porte sur :
- l'accueil et la prise en charge personnalisée de la clientèle tout au long de la prestation de façon à répondre à ses attentes et aux usages de l'entreprise de restauration ;
- la conception des outils de communication actualisés et adaptés à la promotion de l'entreprise ;
- la réalisation de la mise en place conformément aux exigences professionnelles ;
- la prestation de service, conforme aux attentes de la clientèle et aux exigences de l'entreprise.
L'épreuve comprend cinq parties :
- une première partie écrite d'organisation de la prestation ;
- une deuxième partie de transmission des consignes au commis ;
- une troisième partie de travail d'office et de mise en place ;
- une quatrième partie de service ;
- une cinquième partie de communication et d'argumentation.
Le candidat est aidé par un commis de niveau de terminale CAP ou première année BP. Point de vigilance : pour une même vague de candidats, le niveau des commis est obligatoirement le même pour chaque candidat. Il a à sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles.
3. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 2 indiqués dans le référentiel de compétences.
4. Déroulement de l'épreuve
4.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est constitué de deux situations d'évaluation organisées au cours de la dernière année de formation dans l'établissement de formation.
Première situation d'évaluation :
Elle porte sur la partie communication et argumentation (partie 5) telle qu'elle est définie dans l'épreuve ponctuelle. Elle évalue la compétence du pôle 2 « commercialisation et service » :
CS2 - Participer à l'élaboration des outils de communication et à la promotion de l'entreprise et de ses démarches durables.
Deuxième situation d'évaluation :
Elle porte sur la maîtrise des compétences du pôle 2 « commercialisation et service » :
- CS1 - Accueillir, prendre en charge et fidéliser le client en français ou en langue étrangère, de la réservation jusqu'à la prise de congé ;
- CS3 - Organiser et préparer le service ;
- CS4 - Conseiller, argumenter, vendre et maîtriser la prestation de service.
Cette situation d'évaluation porte sur les parties 1, 2, 3 et 4 telles qu'elles sont définies dans l'épreuve ponctuelle.
Ces deux situations sont conçues conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités, objectifs et contenu).
Des documents de même nature que celle de l'épreuve ponctuelle sont fournis aux candidats.
Ces deux situations d'évaluation donnent lieu à une proposition de note sur 20 ; celle-ci est transmise au jury qui arrête la note définitive.
L'Inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l'épreuve, organisée sous la responsabilité du chef d'établissement.
4.2. Forme ponctuelle (pratique) Durée : 5 heures
L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
L'épreuve comprend cinq parties :
- une partie d'organisation de la prestation ;
- une partie de transmission au commis ;
- une partie de travail d'office et de mise en place ;
- une partie de service ;
- une partie de communication et argumentation.
Première partie : organisation de la prestation (30 min) :
Un cahier des charges d'une prestation de service est remis au candidat. Il peut comprendre :
- le menu avec choix restreint ;
- les objectifs de vente ;
- le temps disponible ;
- le type de prestation ;
- les caractéristiques de la clientèle et leurs attentes particulières ;
- les spécificités du service de restaurant ;
- des techniques et/ou des préparations imposées ;
- etc.
A partir du cahier des charges, le candidat doit :
- planifier et organiser la prestation ;
- noter les consignes et les points de vigilance à expliquer au commis.
Le commis n'est pas présent pendant cette phase. Cette phase écrite n'est pas évaluée.
Deuxième partie : transmission des consignes au commis (15 min) :
Le candidat dispose d'un temps de prise de contact avec son commis pour transmettre les consignes nécessaires à la réalisation de la mise en place et du service.
Le jury évalue cette communication au commis à son poste de travail.
Troisième partie : travail d'office et de mise en place (1 h 30) :
A l'issue de cette transmission des consignes au commis, le candidat :
- encadre et dirige son commis dans la réalisation :
- d'un travail d'office :
- de la mise en place et de la mise en valeur des trois tables décrites dans la quatrième partie. Il participe aux travaux de mise en place aux côtés de son commis ;
- réalise une autre préparation d'office ;
- vérifie la mise en place et fait rectifier si besoin.
Quatrième partie : service (2 h 15) :
Le candidat réalise une prestation de service (8 couverts, 3 tables) à l'aide de son commis.
Il accueille ses clients, commercialise et prend la commande des mets et boissons des trois tables. Il assure le service et le suivi des tables avec son commis. Il vérifie la facturation, contrôle les encaissements et prend congé des clients.
Il participe à la remise en état des locaux.
L'organisation du service demandée au candidat, aidé de son commis, est la suivante :
- une table de 2 couverts : les mets sont servis à l'assiette ou à l'anglaise et les vins au verre ;
- une table de 2 couverts et une table de 4 couverts : sur ces deux tables seront obligatoirement proposés :
- l'ensemble des modes de service : à la française, à l'anglaise, à l'assiette et à la russe en fonction des consignes de service ;
- trois techniques de salle : flambage, découpe ou filetage, portionnage ;
- trois techniques de service des boissons dont le service d'un vin effervescent.
Sur la totalité du service, le candidat est alors évalué sur :
- ses compétences d'encadrement : il supervise l'action du commis et le suivi du service ;
- sa capacité à orienter le choix des clients et/ou à argumenter en vue d'une vente additionnelle ;
- l'ensemble des modes de service ;
- les techniques de salle ;
- les techniques de service des boissons.
En fin de service, à partir d'une grille mise à sa disposition, le candidat procède à l'évaluation de son travail et à celui de son commis (5 minutes). Il remet cette grille au jury.
Cinquième partie : communication et argumentation (30 min) :
Cette partie est dissociée du service.
Le candidat aura conçu pendant sa formation ou son parcours professionnel, les supports de promotion et de commercialisation susceptibles d'être présentés à la clientèle. Ils sont constitués de :
Support 1 : une carte présentant obligatoirement :
- un menu à caractère régional (région au choix du candidat) avec une entrée, un plat, un fromage, un dessert ;
- un menu gastronomique ;
- une carte des mets comprenant 24 références (entrées, poissons, plats, fromages et desserts dont des références végétariennes ;
Support 2 : une carte des boissons et vins présentant obligatoirement :
- 30 à 40 références de boissons froides (sodas, eaux, bières, jus de fruits, etc.), boissons chaudes, boissons apéritives et digestives (cocktails, fermentées, spiritueux, etc.) ;
- 30 références de vins et effervescents.
Support 3 : un support publicitaire à caractère évènementiel ;
Support 4 : une présentation du restaurant diffusable sur le média de son choix.
La réalisation et la présentation de ces quatre supports s'appuient sur un contexte d'entreprise défini par le candidat, prenant en compte l'environnement culturel et touristique et illustrant une réflexion sur l'alimentation durable.
Le jury est composé d'un professeur et d'un professionnel de la spécialité. L'évaluation se déroule en deux temps :
- la présentation orale par le candidat (10 minutes) sans intervention du jury :
- de l'entreprise dans son contexte professionnel, culturel et touristique ;
- de la clientèle ;
- des supports de vente et de promotion qu'il a conçus.
- l'entretien avec le jury concernant :
- la présentation orale du candidat (10 minutes). Le jury questionne le candidat sur la stratégie choisie, la clientèle, l'environnement commercial, culturel et touristique, le choix des supports, etc ;
- la commercialisation des cartes présentées (10 minutes). Le jury interroge le candidat sur des arguments de vente possibles (mets et boissons) en vue d'une commercialisation. Il ne s'agit en aucun cas d'un jeu de rôle mais bien de propositions d'arguments commerciaux destinés à réussir la vente.
L'épreuve EP2 donne lieu à une note sur 20 points, transmise au jury accompagnée des grilles d'évaluation.
Epreuve EP3 - Gestion de l'activité de restauration (UP3)
Coefficient 5
1. - Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 3 « Gestion de l'activité de restauration » :
- G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle ;
- G2 - Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe ;
- G3 - Gérer son parcours professionnel ;
- G4 - Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable.
2. - Contenu de l'épreuve
Au cours de sa formation, le candidat prépare un dossier présentant son projet professionnel en lien avec les compétences G3 ou G4.
Le candidat présente oralement ce projet professionnel.
La présentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compétences G1, G2, G3 et G4.
Le dossier :
Le projet professionnel, matérialisé par un dossier de 4 à 8 pages (hors annexes), élaboré à l'aide de l'outil informatique, porte sur la compétence G3 « gérer son parcours professionnel » ou G4 « Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable ».
Il doit mettre en évidence :
- la présentation du candidat et de son cursus ;
- sa connaissance du secteur professionnel local et national ;
- la présentation structurée et argumentée de son projet professionnel (objectifs à court, moyen voire long terme, motivations, démarches, etc.).
Le candidat se présente à l'entretien muni de son dossier en deux exemplaires. Celui-ci sert uniquement de support à l'épreuve et n'est pas évalué en tant que tel.
En l'absence de dossier ou de dossier non conforme, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note de zéro est attribuée à l'épreuve.
Le dossier est considéré non conforme dans les cas suivants :
- il n'est pas personnel ;
- il n'est pas réalisé avec l'outil informatique ;
- il ne comporte pas le nombre de pages requises.
3. - Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 3 indiqués dans le référentiel de compétences.
4. - Déroulement de l'épreuve
4.1. Contrôle en cours de formation
L'épreuve comprend deux situations d'évaluation :
Première situation d'évaluation : évaluation des connaissances et compétences de gestion :
Elle se déroule au cours de la dernière année de formation et porte sur les compétences :
- G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle ;
- G2 - Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe.
Le candidat est questionné sur la maîtrise des compétences ciblées à partir des situations professionnelles rencontrées. Il prend appui sur ses pièces justificatives (supports professionnels, autres documents) portées à l'attention du jury.
L'évaluation est réalisée par le formateur d'économie gestion et le formateur de sciences appliquées ou de la spécialité.
Deuxième situation d'évaluation : présentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se déroule en fin de formation et porte sur les compétences :
- G3 - Gérer son parcours professionnel ;
- G4 - Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable.
Cette situation prend appui sur le dossier « projet professionnel » tel que défini dans le contenu de l'épreuve.
L'évaluation est réalisée par le formateur d'économie gestion et le formateur ou un professionnel de la spécialité. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
L'ensemble des situations dévaluation donne lieu à une proposition de note. Celle-ci est transmise au jury qui arrête la note définitive.
L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
4.2. - Forme ponctuelle (orale) Durée : 30 min
L'évaluation comporte deux parties :
- partie 1 : Présentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 min).
Le candidat présente son projet professionnel sans être interrompu (5 min maximum).
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compétences correspondantes (G3 ou G4).
- partie 2 : Evaluation des connaissances et compétences de gestion (15 min)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontrées par celui-ci en lien avec les autres compétences du pôle n° 3 (G1, G2) et la compétence non évaluée lors de la première partie de l'épreuve (G3 ou G4).
La commission d'évaluation se compose du formateur d'économie gestion, de sciences appliquées et du formateur ou d'un professionnel de la spécialité. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
Epreuve EG4 - Expression et connaissance du monde (UG4)
Coefficient 3
L'épreuve d'Expression et connaissance du monde est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).
Epreuve EG5 - Langue vivante Anglais (UG 5)
Coefficient 3
L'épreuve de langue vivante anglais est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels. (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).
EF1 - Epreuve facultative de langue vivante (UF1) et EF2 - Epreuve facultative de mobilité (UF2)
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative de langue vivante est fixée par l'arrêté du 4 juillet 2017 (JO du 1er août 2017). La liste exhaustive des langues est fixée par l'arrêté du 4 juillet 2017, sous réserve de possibilité d'adjoindre un examinateur compétent au jury.
La définition de l'épreuve facultative de mobilité est fixée par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet (JO du 31 août 2019 et BOEN n° 35 du 26 septembre 2019).