ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Brevet professionnel spécialité « arts du service et commercialisation en restauration »
1. Définition
Le ou la titulaire du Brevet Professionnel « arts du service et commercialisation en restauration » est « un professionnel hautement qualifié » de l'accueil, des arts de la table, du service et de la commercialisation qui exerce son activité dans des établissements de restauration proposant une cuisine et un service de qualité.
Il ou elle est capable d'accompagner l'évolution de son activité et de posséder une vue prospective de son métier.
Sa pratique professionnelle prend en compte les enjeux de l'alimentation durable (diversité et qualité des produits, modes d'approvisionnement, limitation des déchets et des consommations de fluides).
Il ou elle maîtrise les techniques professionnelles des métiers de salle et est en mesure de commercialiser les mets et boissons et d'accueillir une clientèle diversifiée en français et en langue étrangère.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion des personnels, notamment en situation de handicap. Il ou elle peut diriger un ou plusieurs commis de salle.
2. Emplois et secteur concernés
Après l'obtention de son diplôme, le ou la titulaire du brevet professionnel « Arts du service et commercialisation en restauration » exerce de manière prioritaire dans des établissements de restauration proposant une cuisine et un service de qualité.
Après une expérience professionnelle et en fonction de ses compétences, il ou elle est destiné à occuper un poste à responsabilité et à évoluer dans toutes formes et concepts de restauration.
Il ou elle peut être amené à créer, reprendre et/ou gérer une entreprise ou une unité de restauration.
3. Contexte professionnel
Le contexte professionnel se caractérise par :
- une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
- une connaissance approfondie des produits, des mets et des boissons, nécessitant un renouvellement des pratiques professionnelles ;
- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation plus personnalisée avec le personnel ;
- une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité, de l'ergonomie, du développement et de l'alimentation durables ;
- une exigence dans les savoir-être prenant en compte la diversité de la clientèle et du personnel ;
- une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
- un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;
- une pratique professionnelle qui exclut les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
- une prise en compte privilégiée des attentes et des besoins de la clientèle (santé et régimes, choix de consommation, handicap).
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type de restauration et l'importance de l'établissement, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : « Conception et organisation de prestations de restauration » ;
- pôle 2 : « Commercialisation et service » ;
- pôle 3 : « Gestion de l'activité de restauration ».
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PÔLE 1 - CONCEPTION ET ORGANISATION DE PRESTATIONS DE RESTAURATION |
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Activité professionnelle 1 - Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l'alimentation durable |
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Tâches |
T1. Se documenter, rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels, producteurs, fournisseurs, etc.) |
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T2. Se documenter sur les différents signes d'identification de la qualité et de l'origine, sélectionner les produits, rechercher les fournisseurs |
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T3. Elaborer des propositions de menus, de contenus de cartes |
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T4. Calculer les rendements de production (produits bruts et finis) |
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T5. Identifier les marqueurs de la prestation (produits, techniques, typicité, etc.) à des fins commerciales |
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T6. Réaliser l'illustration des mets et boissons proposés (schéma, croquis, photo, etc.) |
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T7. Réaliser les fiches techniques |
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T8. Participer à la fixation des prix de vente |
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T9. Estimer le budget lié à une prestation (y compris une prestation spécifique : mariage, buffet, banquet, etc.) |
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Résultats attendus |
- Prise en compte de l'environnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres, visites, dégustations, etc.) ; - Collecte des informations nécessaires pour préparer la prestation ; - Prise en compte de l'état des stocks ; - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration ; - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientèle dans le respect des spécificités de l'établissement ; - Prise en compte des influences régionales et étrangères ; - Adaptation du choix des matières premières en fonction des éléments de contexte ; - Utilisation rationnelle des outils de communication, informatisés ou non ; - Conformité des fiches techniques, actualisation des coûts matière ; - Respect des quantités de base (grammages, doses) selon les standards de l'entreprise ; - Pertinence de l'identification des points critiques ; - Clarté et pertinence des illustrations ; - Pertinence des calculs et cohérence du prix de vente (prise en compte de la concurrence, prix psychologique, etc.) ; - Optimisation du budget alloué à la prestation. |
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Activité professionnelle 2 - Planifier les prestations |
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Tâches |
T10. S'informer sur les prestations à réaliser et les ordonnancer |
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T11. Organiser la répartition des tâches de l'équipe |
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T12. Communiquer avec l'équipe en vue des prestations |
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Résultats attendus |
- Prise en compte des ressources disponibles (stocks, livraisons, ressources humaines, matériels), de l'état des réservations et des événements particuliers ; - Respect des textes réglementaires et des consignes ; - Cohérence et optimisation de la planification du travail à effectuer selon les consignes reçues ; - Pertinence de l'argumentation pour aider à la commercialisation et la vente des mets et des boissons ; - Qualité et précision des consignes données ; - Optimisation de la prestation dans le temps et dans l'espace ; - Optimisation des moyens matériels et des matières premières ; - Optimisation des plannings du personnel selon l'activité. |
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Activité professionnelle 3 - Gérer les approvisionnements et les stocks |
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Tâches |
T13. Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières |
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T14. Sélectionner et proposer les fournisseurs |
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T15. Passer les commandes |
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T16. Réceptionner et contrôler les livraisons |
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T17. Effectuer un inventaire régulier |
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Résultats attendus |
- Prise en compte de l'état des stocks ; - Conformité des procédures (inventaire, commande, etc.) ; - Suivi de la gestion des approvisionnements ; - Gestion des aléas ; - Exactitude des données consignées sur les documents d'approvisionnement ; - Précision et exactitude du compte rendu à sa hiérarchie ; - Gestion des coûts d'achat. |
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Conditions d'exercice des activités du pôle 1 |
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Moyens et ressources - Temps imparti, budget disponible ; - Locaux, matériels, consommables alimentaires et non alimentaires, équipements, personnel ; - Technologies de l'information et de la communication, outils numériques ; - Fiche de poste, planning de travail du personnel, planning des tâches, document de planification vierge ; - Procédures, consignes, protocoles ; - Etats des réservations, documents de prévisions d'activités, trames de plans de salles et de table ; - Fiches de stocks, documents d'approvisionnement et commerciaux, mercuriales, feuille de vente, catalogues fournisseurs, devis, fiches de contrôle à réception ; - Fiches produits, notices d'utilisation des matières premières, des fournitures ; - Fiches techniques, photographies, croquis de mise en place, argumentation commerciale des cartes ; - Répertoire personnel de techniques professionnelles, dictionnaires ; - Revues professionnelles et culturelles, ouvrages professionnels ; - Logiciels de gestion. Réglementation et préconisations - Réglementation et préconisations dans la profession ; - Règlementation induite de la politique nationale de l'alimentation. |
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Autonomie et responsabilité |
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- Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des tâches sous la responsabilité de la hiérarchie à laquelle les informations sont régulièrement et systématiquement transmises ; - Aptitude à communiquer en français et en langue étrangère à l'oral et à l'écrit ; - Respectueux de l'environnement (tri sélectif, utilisation rationnelle des fluides et des denrées, limitation du gaspillage alimentaire…). |
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PÔLE 2 - COMMERCIALISATION ET SERVICE |
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Activité professionnelle 4 - Etablir et entretenir une relation client |
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Tâches |
T18. Prendre et gérer la réservation |
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T10. Accueillir, prendre en charge un client jusqu'à la prise de congé en prenant en compte ses besoins spécifiques |
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T20. Echanger avec le client en français ou en langue étrangère |
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T21. Observer, écouter, s'enquérir des attentes du client et y répondre |
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T22. Gérer les situations et les comportements particuliers |
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Résultats attendus |
- Qualité de l'écoute, de l'accueil et de la transcription de l'information lors de la réservation ; - Communication avec le client en français et en langue étrangère ; - Prise en compte des attentes, spécificités et/ou habitudes du client ; - Questionnements et réponses adaptés aux situations ; - Pertinence, richesse de l'interaction avec le client ; - Satisfaction et fidélisation de la clientèle ; - Contribution au développement de la renommée de l'établissement. |
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Activité professionnelle 5 - Contribuer à la conception des outils de commercialisation et à la promotion de l'entreprise |
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Tâche s |
T23. Concevoir et actualiser les supports de vente |
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T24. Contribuer à la promotion de l'environnement culturel et touristique |
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T25. Contribuer à la promotion de l'entreprise |
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Résultats attendus |
- Clarté et attractivité des supports de vente ; - Parfaite connaissance des produits commercialisés (y compris de leur préparation culinaire) ; - Connaissance de l'environnement culturel et touristique ; - Implication et attitudes commerciales ; - Satisfaction et fidélisation du client. |
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Activité professionnelle 6 - Réaliser les mises en place : organisation et préparation du service |
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Tâches |
T26. Entretenir les locaux, les mobiliers et les matériels |
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T27. S'informer de l'activité |
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T28. S'informer des spécificités du jour auprès de la cuisine |
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T29. Ajuster et finaliser l'argumentaire de vente |
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T30. Transmettre les informations clés à l'équipe |
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T31. Organiser la mise en place matérielle des produits et des préparations |
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T32. Mettre en valeur le cadre d'accueil |
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T33. Veiller à l'exécution des tâches, contrôler et gérer les rectifications |
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T34. Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie et les maintenir tout au long de l'activité |
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Résultats attendus |
- Propreté des locaux et des matériels ; - Efficacité et qualité de la communication interne ; - Répartition rationnelle des tâches auprès de l'équipe ; - Organisation rationnelle et fonctionnelle des mises en place ; - Valorisation des arts de la table ; - Réactivité face aux aléas ; - Efficacité du contrôle des mises en place et des comptes rendus à son supérieur ; - Application des procédures d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie tout au long de l'activité. |
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Activité professionnelle 7 - Vendre et assurer la prestation de salle |
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Tâches |
T35. Présenter et communiquer à l'aide des supports de vente |
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T36. Conseiller et orienter la vente des mets et boissons |
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T37. Prendre les commandes |
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T38. Annoncer et suivre la commande avec la cuisine et les autres services |
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T39. Assurer et coordonner le service des mets et des boissons |
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T40. Facturer et encaisser |
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Résultats attendus |
- Respect des fiches techniques et des consignes ; - Maîtrise des techniques et gestes professionnels ; - Attitudes professionnelles adaptées ; - Qualité de l'argumentation commerciale ; - Maitrise des techniques de vente ; - Réalisation de ventes additionnelles ; - Conseil d'accords mets/boissons ; - Utilisation d'un vocabulaire professionnel ; - Travail en équipes avec les différents services ; - Gestion optimale et responsable des produits et des ressources ; - Adaptation et proposition de solutions face aux aléas ; - Optimisation du service dans le temps et dans l'espace ; - Exactitude de la facturation et de l'encaissement. |
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Conditions d'exercice des activités du pôle 2 |
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Moyens et ressources - Tenue professionnelle ; - Temps imparti ; - Locaux, mobiliers ; - Matériels courants et spécifiques, équipements ; - Appareils numériques, logiciels spécifiques ; - Matières premières, produits, fournitures et consommables ; - Technologies de l'information et de la communication ; - Procédures, consignes, protocoles ; - Documents de traçabilité et fiches produits ; - Bons de commande, bons de transfert entre services ; - Etats des réservations, feuille de ventes, répertoires clients, plans de salles et de tables ; - Supports de vente (carte et menus, etc.) ; - Canaux et supports de communication, supports et objets publicitaires (prospectus, affiches, sites Internet, objets publicitaires, etc.), supports touristiques ; - Liste de contrôle ; - Fiches de poste, plannings de travail du personnel, plannings des tâches ; - Notices d'utilisation des équipements, matériels, fournitures ; - Fiches de contrôle et fiches techniques ; - Explicatifs des supports de vente des mets et des boissons ; - Répertoire personnel de techniques professionnelles, dictionnaires ; - Documents de facturation, moyens de paiement ; - Questionnaires de satisfaction ; - Sites de réservation (sites Internet, agences, etc.) ; - Préconisations et réglementation en vigueur. Réglementation et préconisations - Réglementation et préconisations dans la profession ; - Règlementation induite de la politique nationale de l'alimentation. |
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Autonomie et responsabilité - Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des tâches sous la responsabilité de la hiérarchie à laquelle les informations sont régulièrement et systématiquement transmises. - Aptitude à communiquer en français et en langue étrangère, à l'oral et à l'écrit. |
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PÔLE 3 - GESTION DE L'ACTIVITÉ DE RESTAURATION |
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Activité professionnelle 8 - Gérer la qualité en restauration |
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Tâches |
T41. Mettre en œuvre les règlementations en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie et s'impliquer dans une démarche d'amélioration des procédures |
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T42. S'inscrire dans une démarche de développement durable |
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T43. S'inscrire dans une démarche continue de qualité envers la clientèle |
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Résultats attendus |
- Respect des réglementations en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie ; - Identification des actions pour inscrire l'entreprise dans une démarche de développement durable ; - Utilisation d'outils de mesure de la qualité ; - Exploitation des résultats et pertinence des suggestions. |
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Activité professionnelle 9 - Animer une équipe |
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Tâches |
T44. Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de l'équipe, notamment le personnel en situation de handicap |
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T45. Mobiliser, motiver, valoriser l'équipe |
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T46. Analyser son travail et celui de son équipe et proposer d'éventuels aménagements |
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T47. Prévenir et gérer les conflits |
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Résultats attendus |
- Identification, prise en compte et suivi des besoins en formation ; - Mise en valeur des compétences développées ; - Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé, propositions d'actions correctives ; - Qualité des échanges avec les membres de l'équipe ; - Qualité de l'ambiance de travail. |
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Activité professionnelle 10 - Gérer son parcours professionnel |
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Tâches |
T48. Entreprendre une démarche de recherche d'emploi |
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T49. S'approprier les spécificités de la règlementation du secteur professionnel |
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T50. Se former tout au long de son parcours professionnel |
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Résultats attendus |
- Identification et valorisation des compétences acquises ; - Maîtrise des techniques et des outils de recherche d'emploi ; - Identification et application de la règlementation en vigueur ; - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue. |
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Activité professionnelle 11 - Reprendre ou créer une entreprise |
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Tâches |
T51. Identifier les principales démarches de reprise et de création d'entreprise |
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T52. Exploiter les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux |
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T53. Evaluer le potentiel de l'établissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration |
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T54. Définir les compétences et les besoins en ressources humaines |
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T55. Communiquer pour faire connaître et valoriser l'entreprise |
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Résultats attendus |
- Mesure des enjeux de la création ou de la reprise de d'entreprise ; - Prise en compte des exigences et des réglementations liées à la gestion d'une entreprise ; - Identification des risques et des opportunités de la reprise ou de la création d'entreprise ; - Utilisation pertinente des outils et des médias de communication (notamment numériques) ; - Recrutement adapté aux besoins de l'entreprise. |
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Conditions d'exercice des activités du pôle 3 |
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Moyens et ressources - Documents comptables de base, administratifs, commerciaux et de gestion du personnel ; - Logiciel de gestion professionnel ; - Plan de maîtrise sanitaire ou équivalent, document unique ; - Bilan de compétences, passeport professionnel, portfolio ou livret de compétences ; - Résultats des questionnaires de satisfaction de la clientèle ; - Enquêtes qualité (guides gastronomiques, questionnaires, forums, etc.) ; - Technologie de l'information et de la communication ; - Outils et médias de communication (notamment numériques) ; - Livret d'accueil ; - Indicateurs d'activité ; - Grilles d'auto-évaluation ; - Conventions collectives ; - Règlement intérieur ; - Règlements et préconisations ; - Chartes qualité d'entreprises ; - Documents de gestion du personnel ; - Journaux, revues, offres d'emploi. Réglementation et préconisations - Réglementation et préconisations en vigueur dans la profession ; - Règlementation induite de la politique nationale de l'alimentation. Autonomie et responsabilité - Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des tâches sous la responsabilité de la hiérarchie, à laquelle les informations sont régulièrement et systématiquement transmises ; - Aptitude à communiquer en français et en langue étrangère à l'oral et à l'écrit ; - Aptitude à collaborer avec des experts répondant aux besoins identifiés d'ordre juridique, social et financier ; - Respectueux de l'environnement et de l'alimentation durable (tri sélectif, utilisation rationnelle des ressources, limitation du gaspillage alimentaire…). |
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