ANNEXE VIII
LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAITRISER
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »
1. Préparations préliminaires
TECHNIQUES DE TRANSFORMATION D'UN PRODUIT BRUT EN UN PRODUIT PROPRE
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATIONS |
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Habiller un poisson plat |
Turbot, barbue, saint-Pierre, flétan |
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Habiller une volaille effilée |
Poulet, pintadeau, pigeon, canard, caille, Habiller un gibier à plumes |
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Préparer des abats de boucherie |
Rognon, ris, cervelle, cœur, foie… |
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Préparer un céphalopode |
Calamar, seiche, poulpe |
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Préparer un crustacé |
Crabe (laver, brosser) Ecrevisse (châtrer), Préparer un homard, une langouste |
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Ouvrir à cru des coquillages, d'autres fruits de mer |
Coquilles Saint-Jacques, palourdes, des amandes… Oursins, violets... |
Préparer un plateau de fruits de mer |
2. Gestuelles de base (tailles, découpes, liaisons, divers apprêts, etc)
2.1. Famille des tailles, découpes et désossages…
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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Hacher au couteau un tartare |
Viande, poisson, légumes |
Préparations spécifiques : rillettes (de poisson, de viande) |
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Tourner des artichauts Tourner une tête de champignon |
Légumes (artichaut, champignons de Paris) |
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Détailler des pièces entières de poisson Détailler un tronçon, une darne, une tranche |
Pièces entières de poisson rond et plat, tronçons de homard, queue de lotte |
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Détailler des pièces entières de viande Détailler une côte |
Pièce entière de viande avec os (bœuf, agneau, porc, veau, mutton-shop, baron, rouelles, selle |
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Découper des pièces entières de gibiers et découpes spécifiques |
Pièces entières de volaille : lapin, volaille, lièvre, faisan |
Ouvrir en portefeuilles, crapaudines, griller |
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Désosser à cru une pièce de viande, de volaille Manchonner une côte, un carré Désosser une cuisse de volaille |
Pièce de viande (côte) : Agneau, veau, porc Pièce de volaille : volaille (cuisse), lapin râble), aileron de volaille, caille, pigeon |
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Désosser des pièces entières |
Agneau : carré, selle, épaule Lapin : râble Volaille entières (pour ballotine, galantine…), carré de bœuf, poitrine de veau |
Désosser (« couler ») un gigot d'agneau, Fendre ½ agneau, ½ porc |
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Détailler des pièces de viande Détailler de la poitrine salée ou fumée Détailler en morceaux des viandes |
Viande : agneau, bœuf, veau … |
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Découper des steaks, des pavés, des escalopes Détailler des noisettes, des tournedos |
Bœuf (steack, pavé, tournedos, chateaubriands) Agneau (médaillons) Veau (médaillons, escalopes, grenadins) Carpaccio, paupiettes |
Tailler jambon à l'os, jambon à la griffe |
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Détailler des pièces de poisson rond et plat Tailler des pavés, des dos, des escalopes, des goujonnettes |
Poisson rond, plat Carpaccio Paupiette |
Tailler saumon fumé . |
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Lever des filets de poissons ronds et plats |
Rouget, saumon, loup barbue, turbot, daurade, St pierre, Lotte… |
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Désarêter un poisson plat entier |
Poisson plat (façon « Colbert », poisson farci, poisson soufflé) |
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2.2. Famille des apprêts
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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Décortiquer des crustacés crus/cuits |
Ecrevisses, langoustines, langouste, homard |
Trousser un crustacé |
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Dénerver |
Pièce de viande, de volaille Filet de poisson, « foie gras » |
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Pattes de volaille ou gibier |
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Farcir |
Légumes, fruits |
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Portion : jambonnette de volaille paupiette, crépinette filet de poisson |
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Pièce entière : poisson rond portion poisson plat (poisson farci, poisson soufflé, filet de poisson) mollusque : calamar volaille : galantine, ballotine râble carré selle poitrine de veau, lapin Portion : pâtes fraîches (ravioles, cannellonis …) |
Farcir sous la peau Farcir un sushi, maki Contiser une volaille Embosser, operculer |
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Ficeler |
Ficeler en melon (pièce d'agneau, de volaille) |
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Monter une préparation spécifique |
Poissons, crustacés, coquillages (coquille Saint Jacques) Légumes Papillote Brochette |
Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Pressé, marbré (légumes, foie gras…) |
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Monter une pièce en croûte (base pâte feuilletée) Pièce viande, volaille, gibier, poisson |
pâte à sel, d'argile, pâte à pain, Envelopper de feuille de brick, pâte à filo |
Luter (une cocotte) |
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Piquer, larder Viande, volaille, gibier, poisson |
Larder avec légumes, chorizo… |
Barder façon écailles, « tressage » |
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Plier des filets de poisson Plier en lavallière Plier en tresse |
Tresse, lavallière, cylindre, tournedos |
Plier en tubes (sous papier film) |
2.3. Famille des liaisons
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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|---|---|---|
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Lier à l'amidon Lier à la farine Lier à la fécule de pommes de terre Lier à l'amidon de maïs |
Farine torréfiée (sauce tomate, sauces de ragoûts et veloutés) Fécule de pommes de terre (sauces brunes) Maîzena (sauces blanches) Crème de riz (bisques, potages) Autres liaisons amidon (tapioca, poudre fruits secs, mie de pain) |
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Lier aux purées de légumes ou de fruits |
Fruits (amylacés) Pulpe fine de tomate, oignon, champignon… |
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Lier aux protéines |
Sang Corail (Saint-Jacques, oursin, …) Foie (foie gras, foie de rouget, foie de volaille…) Encre Œufs Pieds, couenne, arêtes |
Lier à la sauce hollandaise, béarnaise, à la sauce aïoli Lier au fromage |
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Lier aux matières grasses (par émulsion) |
Matière grasse : beurre, crème Huile Beurre de cacao |
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Lier aux additifs (épaississants - gélifiants) |
Gelée Bavarois, mousse |
Espumas Gelée pour fonds de plat Sphérification Additifs pour gel non thermo-réversible : Gomme gellane, Agar-agar, Carraghénane, Alginate, Xanthane Pectine jaune |
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Foisonner |
Blanc en neige Crème fouettée Bouillon, écume Espumas, cappuccino Milk shake |
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3. Marinades, saumures, fonds, fumets, marmites, gelées, essences et glaces
3.1. Famille des marinades et saumures
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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|---|---|---|
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Marinade crue |
Viande, volaille, gibier (pour civet, estouffade, daube…) Poisson (pour pochouse, matelote…) |
Marinade pour tandoori, curry Marinade à sec (aux épices, …) Marinade à l'asiatique |
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Marinade cuite |
Pièce de viande de boucherie, venaison Façon escabèche, légumes, autres poissons |
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Saumure, salage à sec |
Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande, poisson, volaille, foie gras, charcuterie… Saumure liquide citron, chou, jambon à l'os |
Macération dans le sucre des fruits (pour confiture), chutney Confire au sucre Confire à l'alcool Confiture à la graisse |
3.2. Famille des fonds, fumets, marmites, gelées, essences et glaces
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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|---|---|---|
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Fonds brun lié |
Veau, gibier (poivrade) Canard Agneau |
Espagnole ou ½ glace, chaud-froid |
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Fumets |
Poisson (base vin rouge, base vin blanc) Fumet crustacés, soupe, marmite |
Chaud-froid |
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Glace |
Viande, volaille, poisson, crustacé fruits, légumes |
Essence, miroir |
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Marmite Gelée |
Bœuf, volaille, poisson, crustacé, gibier |
Consommé lié (type Germiny) Royale, chaud-froid |
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Court-bouillon Nage Eléments liquides, divers, épices, et aromates |
Légumes, viandes, abats, poissons, volailles |
Matelote traditionnelle |
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Blancs de cuisson |
Légumes (artichauts, cardons, salsifis, blettes) |
Cuire dans un blanc des abats |
4. Sauces, gelées, jus et coulis (version salée)
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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Sauces émulsionnées chaudes dérivées |
Montée à l'huile Sabayon Beurre montée Utilisation d'émulsifiants |
Emulsion siphonnée |
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Sauces brunes |
Viandes, volailles Sucrées, salées, collées |
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Sauces rouges Sauce tomate |
Sauces tomates dérivées (aromatisées) Coupées sauces brunes |
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Sauce à base de crustacés |
Américaine et dérivés |
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Gelées |
Liquide base : infusion, pulpe ou jus de fruits, alcools, … Gels irréversibles (base agar-agar, pectine) |
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Jus |
Viande rouge et blanche Volaille (poulet, …) Poisson, légume, émulsion |
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Coulis de légumes |
Légumes : tomate, asperge, olives, avocats, pistou, raifort, herbes : menthe, basilic |
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Crème de … |
Légumes : ail, fenouil, asperge, ciboulette… Mousseuse, siphonnée |
Emulsion siphonnée |
5. Sirops, sauces, gelées, jus et coulis (version sucrée)
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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|---|---|---|
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Sirop Sirop léger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher |
Variantes de sucre Epices, aromates, condiments Parfums |
Glaçage Gelée décor Sucres cuits Confitures Granités, sorbets |
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Sauce gastrique |
Glaçage, dérivés, crémée, beurrée |
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Sauce / crème anglaise dérivées |
Bavaroise, mousse, mix à glace, crème au beurre, crémeux, ganache… |
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Gelées |
Liquide base : infusion, pulpe ou jus de fruits, alcools, gels irréversibles … |
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Jus |
Fruits, légumes, herbes, émulsions |
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6. Appareils et crèmes salés (farces, beurres composés, appareils divers, mousses…)
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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|---|---|---|
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Farces Farce à gratin |
Volaille Abattis (foie de volaille) corail |
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Farce mousseline |
Veau, volaille Crustacé, poisson |
Farce pour terrine, pâté, galantine |
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Farce à la panade (quenelles, godiveau, …) |
Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie, de jambon |
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Purées - dérivées Appareil à pommes macaire Appareil à gnocchi de pommes de terre Appareil à pomme Dauphine |
Macaire, dauphine, gnocchi, duchesse |
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Appareils à soufflés |
Appareil à soufflé salé sur base sauce Mornay, farce mousseline |
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Appareils liés à l'amidon |
Variantes de féculents : pommes de terre, riz, semoule, polenta, gnocchi Autres féculents Pois chiche, épeautre |
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Mousses |
Version salée (base légumes, foie gras, fromage, …) Emulsifiants, agar agar |
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7. Appareils et crèmes sucrés (appareils divers, mousses, crèmes…)
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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Appareils liés à l'amidon |
Version sucrée Variantes de liquide : lait, crème, jus, … Variantes de féculents : riz, semoule, polenta, risotto |
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Appareils à soufflés |
Appareil à soufflé Sucre base crème pâtissière |
Appareil à soufflé (sans farine) |
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Mousses Mousse froide base pâte à bombe légère Mousse froide base crème anglaise Mousse à base de meringue Variante mousse à base de légumes ou de jus de légumes |
Version salée (base légumes, fruits, foie gras, fromage, …) Version sucrée Soufflé glacé Mousse chaude |
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Crèmes pâtissières dérivées (crème Chiboust, …) |
.Autres texturants : gélatine, beurre, beurre de cacao, chocolat, … Allégeant : crème fouettée, meringue italienne, crème catalane, incorporation de gaz, … |
Appareil à soufflé chaud : appareil à gratin base crème pâtissière |
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Crème fouettée et dérivés (salés et sucrés) Crème Chantilly |
crème avec additifs |
Crème Pana cota pour entremets, Espuma, écumes Milk shake |
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Crèmes d'amande dérivées |
Frangipane, Petits fours Verrine |
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Sabayon et pâte à bombe |
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Crème au beurre à … |
Sirop Crème au beurre à base de crème anglaise, à base de meringue italienne |
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Crème ganache |
Variantes autres liquides |
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8. Pâtes (versions salées et sucrées)
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TECHNIQUES ((AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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Appareils à fours secs : crémés, mélangés |
Pâte à cigarette Pâte à tuile Pâte à décor Version sucrée, salée Croustillants (crèmes, miel) |
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Nougatine ou croquante |
Fruits secs (amandes, noisettes...) Autres produits et produits (fondant, glucose) |
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Pâte molle Pâte à choux |
Version salée/version sucrée Parfumées, autres Matières grasses |
Pâte à choux pour friture (appareil à beignet soufflé : pets de nonne, beignet, pignatelli…) Panade, Gaufres Gnocchi |
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Pâtes levées (fermentées) Pâte à savarin Pâte à brioche |
Version salée, sucrée Pizza, pain, baba, brioche, pain de mie, croissant |
Base friture Kouign-amann |
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Pâtes levées (non fermentées) Pâte à cakes Pâte à madeleine |
Version salée Version sucrée Pain d'épices Marbré, 4/4 |
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Pâtes à pâtes fraîches Pâte à nouilles |
Version salée Version sucrée Raviole Base semoule spätzles |
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Pâtes battues Pâte à biscuit |
Savoie, amandes, cuiller |
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Meringues Meringue française Meringue italienne Meringue cuite |
Macarons |
Autres appareils meringués : Russe, Succès, Progrès, dacquois |
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Pâte à crêpes |
Blinis, pancake, cannelés |
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Pâte à frire |
Tempura, autre tendances |
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9. Cuissons
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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Cuire par contact Sauter Griller, marquer au grill Sauter paner Sauter meunière Brûler des demi-oignons Sauter- déglacer Rissoler (pommes sautées à cru) Sauter des omelettes (plates, roulées) Cuire des œufs brouillés |
Cuire au wok Cuire au maigre Plancha |
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Cuire en atmosphère - sèche Rôtir |
Robe des champs Duchesse Cuire à blanc |
Rôtir un abat, un gibier Fumer à chaud / fumer à froid Cuire un gratin Bayaldi |
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- humide |
Sous-vide Cuire à l'étouffée Cuire en croûte de sel Cuire sous pression |
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Cuire par immersion départ à chaud |
Pocher à froid à chaud Court bouillon, nage Cuire œuf poché Cuire à court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc |
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Cuire par immersion dans une matière grasse Frire |
Frire avec enrobage |
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Cuire par rayonnement |
Glacer, gratiner, cuire à la broche |
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Cuire par combinaison (double cuissons) |
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Par rayonnement + atmosphère sèche |
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Contact surface solide + immersion : , braiser à brun braiser à blanc, ragoût de légumes |
Lièvre à la royale Effilochée de paleron Matelote Salmis |
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Contact solide + atmosphère humide : poêler |
Barigoule |
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Cuire des pommes de terre spécifiques |
Anna maxime paillasson soufflé |
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Cuire à « basse température » Cuire sous-vide Braiser, ragoût à brun / à blanc, pocher, … Confire un légume, une viande, une volaille,. Confire au sucre Confire à l'alcool |
Cuire à « juste température » |
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Cocter Mariner (acide, alcool) Macérer (sel, sucre) |
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10. Décorations et finitions
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TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) |
AUTRES TECHNIQUES ou PREPARATION |
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Décorer sur pièce entière Lustrer Napper Masquer Glacer |
Laquer Chaud-froiter Bordures d'entremets Biscuit imprimé, rayé… Technique d'impression sur gelée (base transparent) Fonds d'assiette, de plat |
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Décorer des supports Technique d'écriture au cornet Décorer des fonds d'assiette, de plat |
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Façonner à la cuillère des petits décors à base de : - pâtes - légumes, herbes, fruits, fleurs, charcuterie (séchés, cristallisés, poudre) Décors à base de sucre (sucre coulé, sucre tiré, sucre soufflé, pastillage, …) Décors à base de - sucre cuit (caramel, sucre filé, sucre bullé) - meringue -chocolat (couverture non précristallisé) |
Pâte à nouille frite, pâte à choux frite, feuille de brick, pâte à filo, pain de mie duchesse… Herbes |
Décor à base de pâte d'amande Décors à base de chocolat (couverture pré-cristallisée) : boucles, tubes (grillagés ou non), vagues, nœuds rayés, copeaux Décor à la glace royale Décor à base de sucre |
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Sculpter Canneler Historier |
Sculpter des fleurs de légumes |
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