ANNEXE IV c Définition des épreuves
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »
ÉPREUVE EP1
Conception et organisation de prestations de restauration
(UP1) - Coefficient 4
1. Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Conception et organisation de prestations de restauration » :
- CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné ;
- CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition ;
- CO3 - Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable.
2. Contenu de l'épreuve
Le candidat doit, à partir d'un contexte professionnel donné et d'un ensemble de documents (techniques, commerciaux, schématiques, etc.) mis à sa disposition, concevoir et organiser une prestation de cuisine. Il complète ou élabore un ensemble de supports destinés à préciser sa proposition de prestation.
Il dispose de tout ou partie des éléments de contexte suivants :
- le concept de restauration et ses spécificités de service ;
- la commande ;
- la capacité d'accueil de l'entreprise ;
- les plans des locaux destinés à la production ;
- les caractéristiques de la clientèle et ses attentes ;
- la saison, la durée de la prestation ;
- le type de prestation ;
- le personnel en lien avec la prestation ;
- la liste de matières premières disponibles, éventuellement associés à des signes d'identification de la qualité et de l'origine ou caractéristiques d'une région ou d'un territoire ;
- la liste des matériels et équipements à disposition ;
- l'état des stocks ;
- etc.
L'épreuve porte sur :
- la prise en compte du contexte donné (événements festifs, respect des saisons, thématiques, attentes du client, etc.) pour concevoir la prestation ;
- la planification de la prestation en recherchant l'optimisation des moyens, et en particulier du temps, des ressources humaines, du matériel et des équipements ;
- la vérification des approvisionnements et des stocks : ils sont contrôlés et gérés avec rigueur en respectant les procédures et la réglementation ainsi que les besoins à venir.
3. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 1 indiqués dans le référentiel de compétences.
4. Déroulement de l'épreuve
4.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est constitué d'une situation écrite organisée en fin de formation.
Cette situation d'évaluation est conforme aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
Des documents de même nature que celle de l'épreuve ponctuelle sont fournis aux candidats.
Cette situation d'évaluation donne lieu à une proposition de note ; celle-ci est transmise au jury qui arrête la note définitive.
La commission d'évaluation est composée du formateur de spécialité et si possible d'un professionnel. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
L'Inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
4.2. Forme ponctuelle (écrite) Durée : 2 h 30
L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
ÉPREUVE EP2
Préparations et productions de cuisine
(UP2) - Coefficient 12
1. Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « préparations et productions de cuisine » :
- P1 - Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l'activité de cuisine ;
- P2 - Maîtriser les techniques culinaires ;
- P3 - Organiser et contrôler le dressage, l'envoi et la distribution des productions.
2. Contenu de l'épreuve
Le candidat réalise la prestation de cuisine qu'il a planifiée et organisée en fonction des consignes du cahier des charges.
Le candidat est aidé d'un commis de terminale CAP ou de première année BP.
Point de vigilance : pour une même vague de candidats, le niveau des commis est obligatoirement le même pour chaque candidat.
Il a à sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles.
L'épreuve porte sur :
- l'organisation et le maintien en état du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine, en veillant au respect des procédures d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie ;
- la réalisation de la production de cuisine avec l'aide d'un commis en maitrisant les techniques culinaires, dans le respect de la commande, des pratiques professionnelles et de l'environnement ;
- le dressage de manière esthétique, soignée et personnalisée des préparations et des productions de cuisine ainsi que l'envoie dans les temps impartis et selon une grande régularité.
3. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 2 indiqués dans le référentiel de compétences.
4. Déroulement de l'épreuve
4.1. Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est constitué de deux situations d'évaluation organisées au cours de la dernière année de formation dans l'établissement de formation.
Sont plus particulièrement pris en compte lors de la première situation les indicateurs de performance suivants :
- la rigueur du contrôle qualitatif et quantitatif des denrées, les anomalies repérées et signalées, les remédiations effectuées ;
- l'application et le suivi des protocoles des pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie ;
- la mise en valeur de la cuisine régionale et de ses produits ;
- le conditionnement approprié, modes de conservation et étiquetages conformes.
Première situation d'évaluation :
Le candidat doit produire, seul, deux plats régionaux :
- un plat principal libre (végétarien ou non) avec garnitures ou un plat complet ;
- une entrée ou un dessert imposé.
Cette situation se déroule en deux parties :
Première partie : organisation de la production
A partir d'un cahier des charges tel qu'il est défini dans l'épreuve ponctuelle et d'un panier de produits régionaux présenté, le candidat doit préparer :
- une fiche technique correspondant à sa création personnelle ;
- un tableau d'ordonnancement des taches correspondant à l'ensemble de la production.
Cette partie n'est pas évaluée.
Deuxième partie : production
A partir du panier de produits régionaux et des documents d'organisation préparés précédemment, le candidat :
- réalise la prestation de cuisine dans son ensemble, y compris le dressage et l'envoi présenté au jury pour dégustation ;
- remet en état de propreté son poste de travail.
La commission d'évaluation se compose d'un formateur de la spécialité, d'un formateur de sciences appliquées et si possible d'un professionnel. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
Deuxième situation d'évaluation :
Cette situation d'évaluation répond aux mêmes exigences que celles de l'épreuve ponctuelle terminale et est conforme aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
Des documents de même nature que celle de l'épreuve ponctuelle sont fournis aux candidats.
Cette situation d'évaluation donne lieu à une proposition de note ; celle-ci est transmise au jury qui arrête la note définitive.
L'Inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
4.2. Forme ponctuelle (pratique) Durée : 5 heures
L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation).
L'épreuve comprend trois parties :
- une partie d'organisation de la production ;
- une partie de transmission au commis ;
- une partie de production.
Première partie : organisation de la production (1 heure) :
Un cahier des charges d'une prestation de cuisine est remis au candidat. Elle comprend la réalisation de trois recettes dont l'une est une création personnelle.
Le cahier des charges peut comprendre :
- le concept de restauration ;
- le temps disponible ;
- le type de prestation, les caractéristiques de la clientèle et leurs attentes particulières ;
- les spécificités du service de restaurant ;
- une liste de matières premières disponibles dont trois produits à valoriser caractéristiques d'une région ou d'un territoire notamment durable ou de qualité : un légume et/ou un fruit, un produit carné et/ou un produit de la mer et/ou un produit laitier, un autre produit spécifique ;
- des techniques et/ou des préparations imposées ;
- une liste de matières premières disponibles ;
- ou tout autre élément.
A partir du cahier des charges, le candidat doit :
- rédiger la fiche technique de fabrication du plat libre à partir d'un modèle de fiche technique simplifiée vierge ;
- planifier et organiser la production à partir d'un planigramme vierge ;
- compléter la fiche des consignes et points de vigilance à expliquer au commis.
Cette phase écrite n'est pas évaluée. Le commis n'est pas présent pendant cette phase.
Deuxième partie : transmission des consignes au commis (15 min)
Le candidat dispose d'un temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance nécessaires au démarrage de la production.
Le jury évalue cette communication au commis à son poste de travail.
Le candidat démarre sa production à l'issue de l'entretien avec le commis.
Troisième partie : production (3 h 45)
A l'issue de la passation des consignes le candidat doit :
- réaliser la prestation de cuisine dans son ensemble, y compris le dressage et l'envoi présenté au jury pour dégustation (3 h 20) ;
- en fin de service, à partir d'une grille mise à sa disposition, procéder à l'évaluation de sa production, son travail et celui de son commis (5 min). Il remet cette grille au jury ;
- remettre en état de propreté les locaux et le poste de travail (10 min) ;
- gérer et diriger l'activité du commis tout au long de l'épreuve.
L'épreuve donne lieu à une note sur 20 points, transmise au jury accompagnée des grilles d'évaluation.
ÉPREUVE EP3
Gestion de l'activité de restauration
(UP3) - Coefficient 5
1. Finalités et objectifs de l'épreuve
Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 3 « Gestion de l'activité de restauration » :
- G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle ;
- G2 - Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe ;
- G3 - Gérer son parcours professionnel ;
- G4 - Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable.
2. Contenu de l'épreuve
Au cours de sa formation, le candidat prépare un dossier présentant son projet professionnel en lien avec les compétences G3 ou G4.
Le candidat présente oralement ce projet professionnel.
La présentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compétences G1, G2, G3 et G4.
Le dossier :
Le projet professionnel, matérialisé par un dossier de 4 à 8 pages (hors annexes), élaboré à l'aide de l'outil informatique, porte sur la compétence G3 « gérer son parcours professionnel » ou G4 « Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable ».
Il doit mettre en évidence :
- la présentation du candidat et de son cursus ;
- sa connaissance du secteur professionnel local et national ;
- la présentation structurée et argumentée de son projet professionnel (objectifs à court, moyen voire long terme, motivations, démarches, etc.).
Le candidat se présente à l'entretien muni de son dossier en deux exemplaires. Celui-ci sert uniquement de support à l'épreuve et n'est pas évalué en tant que tel.
En l'absence de dossier ou de dossier non conforme, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note de zéro est attribuée à l'épreuve.
Le dossier est considéré non conforme dans les cas suivants :
- il n'est pas personnel ;
- il n'est pas réalisé avec l'outil informatique ;
- il ne comporte pas le nombre de pages requises.
3. Critères d'évaluation
Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 3 indiqués dans le référentiel de compétences.
4. Déroulement de l'épreuve
4.1. Contrôle en cours de formation
L'épreuve comprend deux situations d'évaluation :
Première situation d'évaluation : évaluation des connaissances et compétences de gestion
Elle se déroule au cours de la dernière année de formation et porte sur les compétences :
- G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle ;
- G2 - Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe.
Le candidat est questionné sur la maîtrise des compétences ciblées à partir des situations professionnelles rencontrées. Il prend appui sur ses pièces justificatives (supports professionnels, autres documents) portées à l'attention du jury.
L'évaluation est réalisée par le formateur d'économie gestion et le formateur de sciences appliquées ou de la spécialité.
Deuxième situation d'évaluation : présentation du projet professionnel du candidat et entretien
Elle se déroule en fin de formation et porte sur les compétences :
- G3 - Gérer son parcours professionnel ;
- G4 - Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable.
Cette situation prend appui sur le dossier « projet professionnel » tel que défini dans le contenu de l'épreuve.
L'évaluation est réalisée par le formateur d'économie gestion et le formateur ou un professionnel de la spécialité. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
L'ensemble des situations d'évaluation donne lieu à une proposition de note. Celle-ci est transmise au jury qui arrête la note définitive.
L'Inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.
4.2. Forme ponctuelle (orale) Durée : 30 min
L'évaluation comporte deux parties :
Partie 1 : Présentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 min)
Le candidat présente son projet professionnel sans être interrompu (5 min maximum).
Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compétences correspondantes (G3 ou G4).
Partie 2 : Evaluation des connaissances et compétences de gestion (15 min)
Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontrées par celui-ci en lien avec les autres compétences du pôle n° 3 (G1, G2) et la compétence non évaluée lors de la première partie de l'épreuve (G3 ou G4).
La commission d'évaluation se compose du formateur d'économie gestion, de sciences appliquées et du formateur ou d'un professionnel de la spécialité. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.
ÉPREUVE EG4
Expression et connaissance du monde
(UG 4) - Coefficient 3
L'épreuve d'expression et connaissance du monde est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).
ÉPREUVE EG5
Langue vivante Anglais
(UG 5) - Coefficient 3
L'épreuve de langue vivante anglais est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels. (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).
Épreuves facultatives
EF1 - Epreuve facultative de langue vivante (UF1)
EF2 - Epreuve facultative de mobilité (UF2)
Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
L'épreuve facultative de langue vivante est fixée par l'arrêté du 4 juillet 2017 (JO du 1er août 2017). La liste exhaustive des langues est fixée par l'arrêté du 4 juillet 2017, sous réserve de possibilité d'adjoindre un examinateur compétent au jury.
La définition de l'épreuve facultative de mobilité est fixée par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet (JO du 31 août 2019 et BOEN n° 35 du 26 septembre 2019).