ANNEXE III
Référentiel de compétences
Brevet professionnel spécialité « arts de la Cuisine »
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
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Pôle 1 : « Conception et organisation de prestations de restauration » |
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ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES |
TACHES |
COMPÉTENCES GLOBALES |
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES |
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1- Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l'alimentation durable |
T1. Se documenter, rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels, producteurs, fournisseurs, etc.) T2. Sélectionner les produits, rechercher les fournisseurs T3. Élaborer des propositions de plats, de menus, de cartes T4. Calculer les rendements de production (produits bruts et finis) T5. Identifier les marqueurs de la prestation (produits, techniques, typicité, etc.) T6. Réaliser le croquis de présentation de l'assiette ou du plat T7. Réaliser les fiches techniques de fabrication T8. Participer à la fixation des prix de vente T9. Estimer le budget lié à une prestation (y compris une prestation spécifique : mariage, buffet, banquet, etc.) |
C01- Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné |
CO1.1 - Collecter et analyser des documents relatifs aux différents éléments du contexte CO1.2 - Élaborer des recettes, des menus, des cartes CO1.3 - Représenter graphiquement l'assiette, le plat CO1.4 - Évaluer les quantités nécessaires et calculer les rendements CO1.5 - Élaborer les fiches techniques de fabrication CO1.6 - Proposer, chiffrer une prestation (y compris une prestation spécifique) |
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2- Planifier les prestations |
T10. S'informer des prestations à réaliser T11. Ordonnancer la production T12. Organiser la répartition des tâches de l'équipe T13. Communiquer avec l'équipe en vue des prestations |
C02- Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition |
CO2.1 - Organiser la prestation dans le temps et dans l'espace en fonction des locaux et du matériel à disposition CO2.2 - Répartir les tâches de l'équipe cuisine CO2.3 - Rédiger des consignes et des points de vigilance à remettre aux équipes |
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3- Gérer les approvisionnements et les stocks |
T14. Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières T15. Sélectionner et proposer les fournisseurs T16. Passer les commandes T17. Réceptionner et contrôler les livraisons T18. Effectuer un inventaire régulier |
CO3 - Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable |
CO3.1 - Recenser et quantifier l'ensemble des besoins CO3.2 - Sélectionner les fournisseurs CO3.3 - Calculer le coût d'approvisionnement CO3.4 - Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur CO3.5 - Réceptionner, contrôler les livraisons et mettre à jour les stocks |
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Pôle 2 : « Préparations et productions de cuisine » |
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ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES |
TACHES |
COMPÉTENCES GLOBALES |
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES |
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4 - Organiser et gérer les postes de travail |
T19. Transmettre les informations clé à l'équipe T20. Mettre en place les zones et les postes de travail, et les maintenir en état tout au long de l'activité T21. Veiller à l'exécution des tâches T22. Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie |
P1 - Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l'activité de cuisine |
P1.1 - Transmettre les informations clefs aux équipes de cuisine et de restaurant P1.2 - Contrôler les denrées P1.3 - Mettre en place et maintenir en état les postes de travail P1.4 - Assurer le suivi du travail de l'équipe de cuisine P1.5 - Mettre en œuvre et contrôler les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie |
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5 - Cuisiner dans le respect de l'alimentation durable |
T23. Gérer les matières premières et les ressources de manière écoresponsable T24. Réaliser les préparations préliminaires, les gestuelles de base, les appareils, les fonds et les sauces T25. Réaliser la mise en place dans la préparation d'une prestation de restauration T26. Cuisiner : - des potages, des entrées - des mets à base de poissons, - des coquillages, crustacés et mollusques - des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs - des mets à base d'aliments d'origine végétale - des garnitures d'accompagnement - des préparations de pâtisserie (sucrées ou salées) et des desserts de restaurant T27. Cuisiner et valoriser des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoire T28. Contrôler la qualité organoleptique de la production |
P2 - Maîtriser les techniques culinaires |
P2.1 - Gérer les matières premières et les ressources P2.2 - Réaliser des préparations préliminaires P2.3 - Réaliser la mise en place de la production P2.4 - Cuisiner : - des potages - des entrées - des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques - des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs - des mets à base d'aliments d'origine végétale - des garnitures d'accompagnement - des préparations de pâtisserie (sucrées ou salées) et des desserts de restaurant P2.5 - Cuisiner et valoriser des produits caractéristiques d'une région et/ou d'un territoire P2.6 - Contrôler la qualité organoleptique de la production |
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6 - Dresser et distribuer |
T29. Réaliser les décors, valoriser la production à l'assiette et au plat T30. Envoyer dans le respect du temps et des températures T31. Conditionner pour la vente à emporter T32. S'assurer de la satisfaction de la clientèle |
P3 - Organiser et contrôler le dressage, l'envoi et la distribution des productions |
P3.1 - Mettre en place les matériels de dressage P3.2 - Dresser, mettre en valeur et envoyer P3.3 - Distribuer la vente à emporter P3.4 - Contrôler la conservation et le conditionnement des denrées et des invendus P3.5 - Analyser son travail et celui de son équipe |
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Pôle 3 : « Gestion de l'activité de restauration » |
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ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES |
TACHES |
COMPÉTENCES GLOBALES |
COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES |
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7 - Gérer la qualité en restauration |
T33. Mettre en œuvre les règlementations en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie et s'impliquer dans une démarche d'amélioration des procédures T34. S'inscrire dans une démarche de développement durable T35. S'inscrire dans une démarche continue de qualité envers la clientèle |
G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle |
G1.1 - Participer à la mise en œuvre et à l'amélioration des pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie G1.2 - Émettre des propositions et s'engager dans une démarche de développement durable G1.3 - S'inscrire dans une démarche de satisfaction clientèle immédiate et différée |
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8 - Animer une équipe |
T36. Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de l'équipe, notamment le personnel en situation de handicap T37. Mobiliser, motiver, valoriser l'équipe T38. Analyser son travail et celui de son équipe et proposer d'éventuels aménagements T39. Prévenir et gérer les conflits |
G2 - Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe |
G2.1 - Communiquer en situation professionnelle G2.2 - Travailler en équipe |
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9 - Gérer son parcours professionnel |
T40. Entreprendre une démarche de recherche d'emploi T41. S'approprier les spécificités de la règlementation du secteur professionnel T42. Se former tout au long de son parcours professionnel |
G3 - Gérer son parcours professionnel |
G3.1 - Analyser son niveau d'employabilité G3.2 - Entreprendre une démarche de recherche d'emploi G3.3 - Identifier les spécificités de la règlementation en matière de contrat de travail, convention collective, affichage et mise à disposition des documents obligatoires G3.4 - Envisager un dispositif de formation continue |
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10 - Reprendre ou créer son entreprise |
T43. Identifier les principales démarches de reprise et de création d'entreprise T44. Exploiter les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux T45. Évaluer le potentiel de l'établissement au sein du contexte local, et du secteur de la restauration T46. Définir les compétences et les besoins en ressources humaines T47. Communiquer pour faire connaître et valoriser l'entreprise |
G4 - Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable |
G4.1 - Appréhender les démarches de création ou de reprise d'entreprise G4.2 - Analyser les principales données comptables, administratives et commerciales G4.3 - Établir les points clé du projet G4.4 - Communiquer sur le démarrage de l'activité |
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
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Pôle 1 : Conception et organisation de prestations de restauration |
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Activité Professionnelle 1 : Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l'alimentation durable |
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► Compétence globale C01 : Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné |
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Performance globale attendue : prendre en compte le contexte donné (territoire, saisonnalité, événements festifs, thématiques, attentes du client, besoins de l'usager), les enjeux liés au développement et à l'alimentation durables pour concevoir la prestation. |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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CO1.1 - Collecter et analyser des documents relatifs aux différents éléments du contexte |
Repérage des éléments clés pour une exploitation appropriée des ressources |
Thème 1 - Les familles de produits alimentaires |
- Identifier et citer les principaux produits alimentaires classés par familles - Identifier les principaux critères d'aspect, de fraicheur et de qualité - Connaître et respecter la saisonnalité des principaux produits alimentaires - Identifier, citer et valoriser les principaux produits français et européens bénéficiant de signes de qualité et de l'origine en identifiant les critères de qualité et de durabilité associés et en les situant géographiquement (SIQO) - Répondre à des demandes spécifiques (menus spéciaux, régimes, évolution des concepts et attentes de la clientèle) |
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CO1.2 - Élaborer des recettes, des menus, des cartes |
Élaboration des recettes, des menus, des cartes : - Choix adapté à la saisonnalité, au concept de restauration, au budget disponible - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation d'un support commercial (choix du support, utilisation du numérique, etc) |
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CO1.3 - Représenter graphiquement l'assiette, le plat |
Croquis et légende du dressage harmonieux et conformes à la proposition |
Thème 2 - La conception des prestations |
- Identifier les pratiques culinaires prenant en compte : - La valorisation des produits y compris les accords mets - boisson - La connaissance des grands classiques de la gastronomie française et des spécialités régionales - Les tendances culinaires actuelles - Mettre en œuvre une démarche de développement durable notamment réemploi, recyclage, lutte contre le gaspillage, circuits courts, produits certifiés, etc. - Appliquer les modalités d'élaboration de l'offre de restauration prenant en compte : - Tenir compte des rendements des produits - Respecter les quantités utiles (grammage, volume) par personne selon les usages professionnels et les préconisations induites de la politique nationale de l'alimentation (en dissociant les exigences liées à la restauration commerciale et les exigences liées à la restauration collective) - Le cadre réglementaire - Les obligations en matière d'information et communication à la clientèle (allergènes, origine des produits, affichage des produits etc.) - L'équilibre alimentaire et la cohérence des propositions - Concevoir des fiches techniques de fabrication en adoptant une démarche créative - Utiliser des logiciels d'aide à l'élaboration des prestations - Représenter graphiquement un mets dans un support de dressage moderne |
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CO1.4 - Évaluer les quantités nécessaires et calculer les rendements |
Évaluation des rendements, des grammages de base Évaluation des coûts |
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CO1.5 - Élaborer les fiches techniques de fabrication |
Conception conforme de fiches techniques Démarche créative dans le respect des codes et usages professionnels |
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CO1.6 - Proposer, chiffrer une prestation (y compris une prestation spécifique) |
Proposition d'un prix de vente Cohérence des propositions de prestations par rapport à la demande et au contexte |
Thème 3 - La fixation du prix de vente |
- Calculer des coûts intermédiaires : coût d'approvisionnement, coût de production, coût de distribution - Identifier et appliquer le mode de calcul du « coût matière » - Expliciter les pratiques de fixation du prix de vente à partir : du coût matière des plats, du coefficient multiplicateur, du ticket moyen, des concurrents, du positionnement marketing, du prix psychologique client, de la stratégie de l'entreprise, etc. |
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Pôle 1 : Conception et organisation de prestations de restauration |
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Activité Professionnelle 2 : Planifier les prestations |
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► Compétence globale C02 : Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition |
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Performance globale attendue : optimiser les moyens en particulier de temps, de ressources humaines, de matériels, de ressources naturelles et d'équipements lors de la planification de la prestation. |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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CO2.1 - Organiser la prestation dans le temps et dans l'espace en fonction des locaux et du matériel à disposition |
Optimisation des moyens et ressources mis à disposition en tenant compte du développement durable Respect des consignes, des contraintes et des opportunités Cohérence de la planification par rapport à la prestation Choix pertinent du matériel |
Thème 4 - Les modes d'organisation dans le cadre d'une prestation de cuisine |
- Distinguer les productions directe et différée : exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privilégiant les savoir-faire culinaires - Donner des éléments de justification d'un type de production par rapport à un contexte donné - Mesurer les risques de bio-contaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge - Identifier les aspects réglementaires : - L'organisation dans le temps et dans l'espace - Les principaux points de vigilance en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie - Les actions préventives et correctives en lien avec la réglementation - Identifier les différents matériels à disposition ou nécessaires à une prestation donnée (notamment les matériels innovants) respectant le développement durable |
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CO2.2 - Répartir les tâches de l'équipe cuisine |
Répartition adaptée des tâches au sein de l'équipe tout au long de la production Prise en compte du bien-être et des besoins du personnel dans la limite des contraintes de l'entreprise |
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CO2.3 - Rédiger des consignes et des points de vigilance à remettre aux équipes |
Concision, précision des consignes Points de vigilance identifiés Exactitude et pertinence des informations et des messages transmis Utilisation d'un vocabulaire professionnel à l'oral comme à l'écrit |
Thème 5 - L'optimisation de la planification |
- Identifier et appliquer des éléments d'optimisation en adoptant une démarche écoresponsable : - le facteurs temps, - les ressources humaines, - les moyens mis en œuvre (matériels, matériaux, etc.) - la conscience professionnelle exercée en matière de développement durable - Repérer et lister les différents allergènes présents dans la production pour informer l'équipe de restaurant |
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Thème 6 - La conception des supports d'organisation |
- Concevoir un document type de planification dans le temps |
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Pôle 1 : Conception et organisation de prestations de restauration |
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Activité Professionnelle 3 : Gérer les approvisionnements et les stocks |
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► Compétence globale C03 : Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable |
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Performance globale attendue : contrôler et gérer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les procédures, la réglementation, le développement et l'alimentation durables. |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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CO3.1 - Recenser et quantifier l'ensemble des besoins |
Identification précise et quantifiée des produits consommables et non consommables nécessaires Prise en compte des préconisations en matière de politique alimentaire |
Thème 7 - Les fournisseurs |
- Définir les notions de circuits d'approvisionnement : longs, courts et de proximité - Identifier et valoriser des fournisseurs répondant aux objectifs de qualité et de durabilité, notamment de son territoire - Définir une stratégie d'approvisionnement - Rechercher des partenaires professionnels et des fournisseurs pour mettre en œuvre une prestation - Identifier les principaux documents commerciaux liés aux approvisionnements (catalogue des fournisseurs, devis, mercuriales, bons de commande, bons de livraison, fiches de stock, factures, avoirs) - Identifier et appliquer les différents de taux de TVA et les réductions (ristourne, escompte, rabais, remise, etc.) |
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CO3.2 - Sélectionner les fournisseurs |
Choix adapté et argumenté des fournisseurs Choix répondant aux préconisations du développement durable |
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CO3.3 - Calculer le coût d'approvisionnement |
Prise en compte du stock disponible Cohérence des calculs d'approvisionnement |
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CO3.4 - Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur |
Exactitude des données consignées dans le bon de commande |
Thème 8 - La gestion des stocks et des approvisionnements |
- Appliquer les protocoles et aspects règlementaires en usage pour la réception, le contrôle, le déstockage et la distribution aux services (conformité, étiquetage, traçabilité, températures) - Appliquer les règles de précaution liées au tri sélectif et au traitement des emballages consignés - Utiliser à bon escient les principaux outils liés aux approvisionnements (lecteur code barre, logiciels spécialisés) - Participer à la gestion des approvisionnements et des stocks (le rôle de l'inventaire, limitation des pertes, rotation des stocks, choix des conditionnements) - Identifier les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation - Pratiquer la méthode du « premier entré - premier sorti » pour optimiser les coûts et prévenir le gaspillage alimentaire - Appliquer les actions de remédiation face aux principaux aléas - Réaliser un inventaire au moyen d'un outil de gestion |
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CO3.5 - Réceptionner, contrôler les livraisons et mettre à jour les stocks |
Conformité des procédures de réception, de stockage et de mise à jour des stocks |
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Pôle 2 : Préparations et productions de cuisine |
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Activité Professionnelle 4 : Organiser et gérer les postes de travail |
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► Compétence globale P1 : Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l'activité de cuisine |
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Performance globale attendue : organiser et maintenir en état les postes de travail état tout au long de la prestation de cuisine, en veillant au respect des procédures (hygiène, sécurité et ergonomie) et les préconisations en matière de développement durable |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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P1.1 - Transmettre les informations utiles aux équipes de cuisine et de restaurant |
Concision et précision des informations communiquées aux équipes |
Thème 9 - Organisation des postes de travail |
- Utiliser les bons usages de mise en place et d'adaptation du poste de travail (matériels et postes de travail adaptés aux besoins spécifiques des personnels, bonnes pratiques pour prévenir les troubles musculosquelettiques et accidents du travail, optimisation des espaces) - Énumérer les principes de réception et de contrôle des denrées nécessaires à la production - Identifier et faire appliquer les démarches pour maintenir en état les postes de travail selon les règles d'hygiène et de sécurité tout au long de l'activité |
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P1.2 - Contrôler les denrées |
Rigueur du contrôle qualitatif et quantitatif des denrées, anomalies repérées et signalées, remédiations effectuées |
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P1.3 - Mettre en place et maintenir en état les postes de travail |
Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tâches tout au long de la production jusqu'au moment du dressage Réalisation et précision des pesées, des mesures Choix pertinent du matériel |
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P1.4 - Assurer le suivi du travail de l'équipe de cuisine |
Suivi et contrôle effectifs du travail de l'équipe |
Thème 10 - Les procédures de contrôle en hygiène, sécurité, ergonomie |
- Identifier et appliquer les préconisations et obligations liées à la sécurité - Identifier les bonnes pratiques d'hygiène en fonction des types d'établissements de restauration en dissociant les exigences liées à la restauration commerciale et les exigences liées à la restauration collective - Appliquer les actions préventives et/ou correctives à mener dans le cas de situation à risques - Utiliser les pratiques de contrôle et d'autocontrôle tout au long de l'activité (méthodes et procédures professionnelles mises en place dans le cadre des contrôles et autocontrôles) - Utiliser les outils et méthodes d'analyse des risques - Identifier les procédures d'alerte en cas d'incident |
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P1.5 - Mettre en œuvre et contrôler les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie |
Application et suivi des protocoles des pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie Identifier les anomalies et les signaler |
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Pôle 2 : Préparations et productions de cuisine |
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Activité Professionnelle 5 : Cuisiner dans le respect de l'alimentation durable |
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► Compétence globale P2 : Maîtriser les techniques culinaires |
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Performance globale attendue : réaliser la production de cuisine avec l'aide d'un commis en maîtrisant les techniques et les cultures culinaires, dans le respect de la commande, des pratiques professionnelles du développement et de l'alimentation durables |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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P2.1 - Gérer les matières premières et les ressources |
Gestion optimale et responsable des matières premières et des ressources disponibles |
Thème 11 - De la cuisine classique à la cuisine contemporaine |
- Identifier les pratiques de cuisine, plats et chefs emblématiques dans l'histoire de la cuisine (du XXème siècle à nos jours) - Utiliser les techniques culinaires de valorisation des produits alimentaires : denrées d'origine animale et d'origine végétale - Envisager des modes de production innovants |
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P2.2 - Réaliser des préparations préliminaires |
Dextérité et rapidité tout au long de l'activité de production Respect des procédures de décontamination |
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P2.3 - Réaliser la mise en place de la production |
Respect des fiches techniques, des consignes Réalisation conforme de la mise en place |
Thème 12 - Les techniques modernes de préparations et de cuissons |
- Identifier des techniques et des cuissons innovantes y compris des spécificités liées à la cuisine végétarienne (diversification des apports en protéines, valorisation des aliments d'origine végétales : fruits, légumes, légumineuses, graines, céréales complètes, algues, pousses, herbes et fleurs comestibles…) - Mettre en œuvre des techniques innovantes dans un contexte donné - S'approprier les caractéristiques et les fonctions de matériels innovants |
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P2.4 - Cuisiner : - des potages - des entrées - des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques - des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs - des mets à base d'aliments d'origine végétale - des garnitures d'accompagnement - des préparations de pâtisserie (sucrées ou salées) et des desserts de restaurant |
Respect de la planification des tâches Adaptation aux aléas Respect de la commande, des fiches techniques, des consignes Suivi strict des cuissons Respect des fiches techniques, des consignes |
Thème 13 - Les constituants de la matière vivante |
- Identifier les phénomènes de transformation des principaux constituants de la matière vivante au contact : de l'eau, de l'air, du sel, du sucre, de l'alcool, d'une modification du pH, d'enzymes, de la température - Identifier les phénomènes d'échanges entre les principaux constituants de la matière vivante - Identifier les phénomènes de déstabilisation : - les altérations physiques, chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques - Expliquer la stabilisation des préparations par : - la maîtrise des changements de l'eau - la maîtrise des températures - la maîtrise des mélanges - la maîtrise du pH la maîtrise de l'oxygène de l'air |
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P2.5 - Cuisiner et valoriser des produits caractéristiques d'une région et/ou d'un territoire |
Mise en valeur de la cuisine régionale et de ses produits dans le respect de la planification des tâches Adaptation aux aléas Respect de la commande, des fiches techniques et des consignes Suivi strict des cuissons |
Thème 14 - L'analyse organoleptique |
- Lister les éléments d'analyse et de contrôle d'une production - Appliquer et faire appliquer une méthode pour mener une analyse organoleptique d'une production - Exercer les principales actions correctives pour améliorer la production |
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P2.6 - Contrôler la qualité organoleptique de la production |
Pertinence de l'analyse organoleptique (avec une attention particulière à l'assaisonnement et à l'équilibre des saveurs), rectifications adaptées et rapides |
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Pôle 2 : Préparations et productions de cuisine |
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Activité Professionnelle 6 : Dresser et distribuer |
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► Compétence globale P3 : Organiser et contrôler le dressage, l'envoi et la distribution des productions |
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Performance globale attendue : dresser de manière esthétique, soignée et personnalisée les productions de cuisine, envoyer dans les temps impartis en respectant les contraintes et les usages professionnels |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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P3.1 - Mettre en place les matériels de dressage |
Pertinence du choix des matériels de dressage Contrôle des matériels de dressage (propreté, qualité globale), maintien en température |
Thème 15 - La mise en valeur de sa production par le dressage |
- Identifier les enjeux du dressage - Connaitre la diversité des matériels de dressage - Utiliser les critères de choix du support de dressage - S'approprier les standards et les tendances de dressage - Pratiquer une approche artistique, exercer sa créativité notamment au moyen d'outils et de médias numériques |
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P3.2 - Dresser, mettre en valeur et envoyer |
Respect des standards (règles d'usages, régularité des portions, harmonie, esthétique globale, etc.) |
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P3.3 - Distribuer la vente à emporter |
Respect des temps et des températures, des annonces. Coordination avec l'équipe de salle |
Thème 16 - La distribution de la production |
- Contrôler sa production et celle de son équipe - Appliquer les contrôles et les autocontrôles au moment de la distribution (plats témoins, étiquetages) - Appliquer la règlementation en matière de conditionnement et de conservation - Informer les consommateurs en respectant la règlementation en matière d'étiquetage des préparations culinaires - Appliquer les principes d'étiquetage des préparations culinaires élaborées à l'avance dans le cadre du contrôle de la sécurité alimentaire - Identifier des modes de distribution de vente à emporter en fonction de la clientèle ciblée - Contribuer à la gestion des invendus selon la règlementation en vigueur |
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P3.4 - Contrôler la conservation et le conditionnement des denrées et des invendus |
Conditionnement approprié, modes de conservation et étiquetages conformes |
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P3.5 - Analyser son travail et celui de son équipe |
Pertinence de l'analyse de son travail et de celui de son équipe |
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Pôle 3 : Gestion de l'activité de restauration |
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Activité Professionnelle 7 : Gérer la qualité en restauration |
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► Compétence globale G1 : Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle |
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Performance globale attendue : avoir un comportement contribuant à la qualité de vie au travail et respectant la réglementation et la démarche qualité |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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G1.1 - Participer à la mise en œuvre et à l'amélioration des pratiques d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie |
Bonne implication dans la gestion de la qualité et la prévention des risques Respect strict des procédures |
Thème 17 - La démarche qualité |
- Décoder les grands enjeux, les objectifs et les modalités de la démarche qualité (normes et sigles officiels de qualité) - Identifier les organismes de certification et de contrôle - Exercer une veille continue dans le cadre de la démarche qualité |
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Thème 18 - La qualité en matière d'hygiène, de sécurité, d'ergonomie et de santé publique |
- Appliquer la réglementation en vigueur en restauration en dissociant les exigences liées à la restauration commerciale et les exigences liées à la restauration collective - Appliquer l'analyse des risques et les mesures correctives - Identifier les organismes de contrôle et utiliser des outils de diagnostic - Appliquer des règles de nutrition essentielles en lien avec les préconisations (politique nationale de l'alimentation, équilibre alimentaire, addictions, allergies alimentaires) - Utiliser le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration |
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G1.2 - Émettre des propositions et s'engager dans une démarche de développement et d'alimentation durables |
Proposition d'actions pour inscrire l'entreprise dans une démarche de développement durable Engagement volontaire dans les démarches |
Thème 19 - La qualité en matière de développement et d'alimentation durables : ouverture aux préoccupations économiques, environnementales et sociales |
- Appliquer la réglementation et les recommandations en matière de développement et d'alimentation durables (limitation des déchets et du gaspillage alimentaire, valorisation des déchets notamment compostage, gestion raisonnée des ressources, durabilité de l'offre alimentaire) - Utiliser des démarches et des outils de diagnostic pour optimiser ses pratiques - Formuler des propositions d'actions en lien avec le contexte local |
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G1.3 - S'inscrire dans une démarche de satisfaction clientèle immédiate et différée |
Prise en compte des remarques du client Formulation de réponses adaptées Analyse des résultats d'enquêtes de satisfaction clientèle Proposition d'actions pour fidéliser la clientèle et valoriser l'image de l'entreprise |
Thème 20 - La qualité en matière de satisfaction clientèle |
- Utiliser les principes et les outils d'analyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientèle (guides, questionnaires de satisfaction, forums, avis consommateurs, médias numériques) - Gérer les aléas du service - Analyser des commentaires, formuler des propositions d'améliorations et mettre en œuvre des actions correctives - Utiliser des outils digitaux afin de contribuer à la visibilité et à l'image de l'entreprise |
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Pôle 3 : Gestion de l'activité de restauration |
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Activité Professionnelle 8 : Animer une équipe |
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► Compétence globale G2 : Participer à l'animation du personnel au sein d'une équipe |
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Performance globale attendue : s'impliquer au sein d'une équipe en contribuant à la qualité de vie au travail, en motivant et en valorisant tous les personnels et en portant une attention aux besoins spécifiques |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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G2.1 - Communiquer en situation professionnelle |
Conformité de la tenue professionnelle tout au long de la production Comportements et attitudes professionnels adaptés Qualité de l'écoute Exhaustivité des informations transmises au personnel de restaurant (origine et qualité des produits, allergènes, …) Efficacité du message transmis (sur le fond et sur la forme) |
Thème 21 - La gestion du personnel, d'une équipe |
- Identifier et appliquer les grands principes de communication interne (enjeux, facteurs d'efficacité, respect de la règlementation en matière d'information sur les allergènes alimentaires, l'origine et la composition des productions culinaires) - Appliquer les principes d'accueil et d'intégration du personnel, notamment en situation de handicap, - Appliquer les techniques d'animation de l'équipe - Expliciter le suivi de l'activité du personnel (enjeux, contrôles qualitatif et quantitatif, notion de productivité) - Appliquer les grands principes de gestion de la motivation et de la valorisation du personnel (enjeux, moyens) - Appliquer l'évaluation et le développement des compétences (la formation interne, le tutorat, la veille technologique, etc.) - Identifier le rôle des représentants du personnel - Identifier les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de résolution |
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G2.2 - Travailler en équipe |
Pertinence des choix d'actions pour : - - Intégrer et accompagner les nouveaux membres de l'équipe - - Mobiliser, motiver, valoriser un personnel - - Gérer des conflits - - Prendre en compte les compétences du personnel - Prendre en compte les besoins du personnel dans la limite des contraintes de l'entreprise |
Thème 22 - L'aménagement du temps de travail |
- Gérer des plannings - Gérer l'absentéisme (les conséquences pour l'entreprise, les mesures de prévention possibles) - Intégrer les besoins spécifiques notamment des personnels en situation de handicap |
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Pôle 3 : Gestion de l'activité de restauration |
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Activité Professionnelle 9 : Gérer son parcours professionnel |
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► Compétence globale G3 : Gérer son parcours professionnel |
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Performance globale attendue : Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite et argumentée. |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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G3.1 - Analyser son niveau d'employabilité |
Pertinence de l'identification des compétences clés |
Thème 23 - Les démarches de recherche d'emploi |
- Identifier les canaux de communication et les organismes spécifiques au marché de l'emploi - Décoder et analyser une sélection d'offres d'emploi |
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G3.2 - Entreprendre une démarche de recherche d'emploi |
Identification pertinente des différents canaux (presse notamment professionnelle, radio, médias numériques, etc.) Repérage efficace des différents organismes (service public de l'emploi, agences d'intérim, organisations professionnelles, etc.) Sélection pertinente des offres d'emploi Enrichissement du curriculum vitae Personnalisation de la lettre de motivation |
Thème 24 - La construction du parcours professionnel |
- Identifier les éléments d'employabilité (auto analyse, mise en valeur des compétences acquises, mise en adéquation avec le marché du travail) - Rédiger un curriculum vitae, une lettre de motivation en mettant en valeur toutes ses compétences - Valoriser son parcours et ses atouts lors d'un entretien d'embauche ou entretien professionnel et au moyen d'outils et médias numériques |
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G3.3 - Identifier les spécificités de la règlementation en matière de contrat de travail, convention collective, affichage et mise à disposition des documents obligatoires |
Repérage pertinent des points clés en matière de contrat de travail, convention collective, affichage et mise à disposition des documents obligatoires |
Thème 25 - L'insertion dans l'entreprise |
Identifier la mise à jour des dispositions en matière de législation des contrats de travail : les spécificités des contrats de travail (CDD, CDI, saisonnier, extra, contrats aidés, etc.), les obligations liées au contrat, la rupture du contrat de travail - la rupture du contrat de travail - Identifier les spécificités des conventions collectives de la filière professionnelle - Décoder l'affichage obligatoire légal et conventionnel (règlement intérieur, horaires, etc.) - Identifier les enjeux des documents obligatoires (convention collective, document unique, etc.) |
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G3.4 - Envisager un dispositif de formation continue |
Identification d'un dispositif de formation continue approprié |
Thème 26 - La formation tout au long de la vie |
- Identifier les enjeux, les droits et obligations pour le salarié et l'employeur - Citer des dispositifs existants - Identifier ses besoins en formation - Exercer une veille professionnelle pour se former tout au long de son parcours professionnel (formation continue et validation des acquis d'expérience) |
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Pôle 3 : Gestion de l'activité de restauration |
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Activité Professionnelle 10 : Reprendre ou créer son entreprise |
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► Compétence globale G4 : Présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable |
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Performance globale attendue : présenter son projet professionnel en s'appuyant sur une démarche construite et argumentée |
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Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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G4.1 - Appréhender les démarches de création ou de reprise d'entreprise |
Identification des démarches à réaliser dans le cadre de la création ou de la reprise d'entreprise |
Thème 27 - L'environnement professionnel |
- Identifier les principales obligations règlementaires du restaurateur - Définir la notion de clientèle et décrire les habitudes alimentaires et les attentes du consommateur (en termes d'expérience client, d'alimentation durable) - Identifier le marché de la restauration aux niveaux national et local : - la place du secteur professionnel dans l'économie - les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et demande, évolution du marché, place du marché de la restauration privilégiant les savoir-faire gastronomiques, etc. ) - les organisations professionnelles patronales et syndicales |
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G4.2 - Analyser les principales données comptables, administratives et commerciales |
Décodage des principaux résultats comptables et commerciaux Estimation du potentiel de l'entreprise au sein du contexte local (ressources humaines, locaux, équipements, etc.) |
Thème 28 - L'analyse du contexte |
- Mener une analyse du marché potentiel : estimation quantitative et qualitative du marché (zone de chalandise, comportements, attentes de la clientèle, habitudes de consommation, principes de segmentation de la clientèle, etc.) - Conduire l'analyse de la concurrence - Appliquer l'étude des opportunités et des facteurs de risques pour le projet d'entreprise |
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Thème 29 - Le projet |
- Définir son projet, citer ses différentes phases de concrétisation - Définir le statut juridique choisi en fonction du projet - Définir et justifier le positionnement retenu et la politique commerciale de l'entreprise (produit, prix, distribution, communication) |
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Thème 30 - L'analyse économique du projet |
- Citer les points de vigilance dans les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux existants (évolution du chiffre d'affaires et du résultat, évolution des coûts et des marges, seuil de rentabilité, calcul des principaux ratios, structure et analyse des ventes) - Identifier les besoins en ressources humaines (profils, compétences, etc.) - Réaliser l'état des lieux des locaux et équipements et envisager les investissements matériels notamment au regard de la potentielle mise à niveau liée au développement durable - Préciser la constitution d'un budget simplifié - Identifier les principes d'imposition de l'activité de l'entreprise : le mécanisme de la TVA, l'imposition des bénéfices |
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G4.3 - Établir les points clé du projet |
Faisabilité et pérennisation du projet |
Thème 31 - Les démarches administratives |
- Identifier les principales démarches en matière de création ou de reprise d'entreprise (le statut du chef d'entreprise, le choix du statut juridique, les baux commerciaux : formes et obligations, le fonds de commerce : clientèle, local, matériels, équipements |
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G4.4 - Communiquer sur le démarrage de l'activité |
Identification des démarches à réaliser dans le cadre de la création ou de la reprise d'entreprise |
Thème 32 - La réglementation spécifique au secteur d'activité |
- Identifier les formalités de création d'entreprise dans le secteur des métiers de l'industrie hôtelière (permis d'exploitation, formation hygiène et sécurité alimentaire, licences) |
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Thème 33 - La promotion de l'établissement |
- Utiliser la communication (dont les outils et médias numériques et sites E-réputation) - Connaitre les modalités de développement et de fidélisation de la clientèle |
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