ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Brevet professionnel spécialité « arts de la cuisine »
1. Définition
Le ou la titulaire du brevet professionnel « Arts de la cuisine » est « un cuisinier hautement qualifié » maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration.
Il ou elle est capable d'accompagner l'évolution de son activité et de posséder une vue prospective de son métier.
Il ou elle exerce son activité dans le secteur de la restauration privilégiant les produits bruts et frais, les savoir-faire culinaires, la créativité et une alimentation équilibrée. Sa pratique professionnelle prend en compte les enjeux de l'alimentation durable (diversité et qualité des aliments, modes d'approvisionnement, limitation des déchets et des consommations de fluides).
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion des personnels, notamment en situation de handicap. Il ou elle peut diriger un ou plusieurs commis.
2. Emplois et secteur concernés
Après l'obtention de son diplôme, le ou la titulaire du brevet professionnel « arts de la cuisine » exerce de manière prioritaire dans des établissements de restauration à vocation gastronomique.
Après une expérience professionnelle et en fonction de ses compétences, il ou elle est destiné à occuper un poste à responsabilité en cuisine, et à évoluer dans toutes formes et concepts de restauration.
Il ou elle peut être amené à créer, reprendre et/ou gérer une entreprise ou une unité de restauration.
3. Contexte professionnel
Le contexte professionnel se caractérise par :
- une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
- une connaissance approfondie des produits, des mets et des boissons, nécessitant un renouvellement des pratiques professionnelles ;
- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation plus personnalisée avec le personnel de cuisine ;
- une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité, de l'ergonomie, du développement et de l'alimentation durables ;
- une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
- un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;
- une pratique professionnelle qui exclut les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
- une prise en compte privilégiée des attentes et des besoins de la clientèle (santé et régimes, choix de consommation, handicap).
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type de restauration et l'importance de l'établissement, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : « Conception et organisation de prestations de restauration » ;
- pôle 2 : « Préparations et productions de cuisine » ;
- pôle 3 : « Gestion de l'activité de restauration ».
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PÔLE 1 : CONCEPTION ET ORGANISATION DE PRESTATIONS DE RESTAURATION |
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Activité professionnelle 1 : Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l'alimentation durable |
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Tâches |
T1. Se documenter, rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels, producteurs, fournisseurs, etc.) T2. Se documenter sur les différents signes d'identification de la qualité et de l'origine, sélectionner les produits, rechercher les fournisseurs T3. Élaborer des propositions de plats, de menus, de cartes T4. Calculer les rendements de production (produits bruts et finis) T5. Identifier les marqueurs de la prestation (produits, techniques, typicité, etc.) T6. Réaliser le croquis de présentation de l'assiette ou du plat T7. Réaliser les fiches techniques de fabrication T8. Participer à la fixation des prix de vente T9. Estimer le budget lié à une prestation (y compris une prestation spécifique : mariage, buffet, banquet, etc.) |
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Résultats attendus |
- Attitude écoresponsable dans les choix opérés - Identification des différents allergènes - Prise en compte de l'environnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres, visites, dégustations, etc.) - Collecte des informations nécessaires pour préparer la prestation - Prise en compte de l'état des stocks - Proposition de prestations en fonction du concept de restauration, des ressources disponibles et des enjeux de l'alimentation durable - Prise en compte des besoins et demandes spécifiques des clients et des usagers - Prise en compte des influences régionales et étrangères - Adaptation du choix des matières premières adapté en fonction des éléments de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication, numériques ou non - Conformité des fiches techniques, actualisation des coûts matière - Respect des quantités de base (grammages, doses) selon les standards de l'entreprise - Pertinence de l'identification des points critiques - Clarté et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et cohérence du prix de vente (prise en compte de la concurrence, du prix psychologique…) - Optimisation du budget alloué à la production |
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Activité professionnelle 2 : Planifier les prestations |
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Tâches |
T10. S'informer des prestations à réaliser T11. Ordonnancer la production T12. Organiser la répartition des tâches de l'équipe T13. Communiquer avec l'équipe en vue des prestations |
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Résultats attendus |
- Attitude écoresponsable dans les choix opérés - Prise en compte des ressources disponibles (stocks, livraisons, ressources humaines, matériels), de l'état des réservations et des événements particuliers - Respect des textes réglementaires et des consignes - Prise en compte des préconisations de la politique nationale de l'alimentation - Cohérence et optimisation de la planification avec le travail à effectuer selon les consignes reçues - Pertinence de l'argumentation pour aider à la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualité et précision des consignes données - Optimisation de la production dans le temps et dans l'espace - Optimisation des moyens matériels et des matières premières - Optimisation des plannings du personnel selon l'activité |
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Activité professionnelle 3 : Gérer les approvisionnements et les stocks |
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Tâches |
T14. Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières T15. Sélectionner et proposer les fournisseurs T16. Passer les commandes T17. Réceptionner et contrôler les livraisons T18. Effectuer un inventaire régulier |
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Résultats attendus |
- Prise en compte de l'offre de produits locaux - Prise en compte de la qualité des produits (SIQO) - Prise en compte de l'état des stocks - Conformité des procédures (inventaire, commande, etc.) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aléas - Exactitude des données consignées sur les documents d'approvisionnement - Précision et exactitude du compte rendu à sa hiérarchie - Gestion des coûts d'achat |
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Conditions d'exercice des activités professionnelles du pôle 1 |
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Moyens et ressources - Temps imparti, budget disponible - Locaux, matériels, consommables alimentaires et non alimentaires, équipements, personnel - Technologies de l'information et de la communication - Fiche de poste, planning de travail du personnel, planning des tâches - Etats des réservations, documents de prévisions d'activités - Fiches de stocks, documents d'approvisionnement et commerciaux, mercuriale, feuille de vente - Fiches produits, notices d'utilisation des matières premières, des fournitures - Fiches de contrôle à réception - Fiches techniques, photographies, croquis de dressage, argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Répertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres : procédures, consignes, protocoles. Réglementations et préconisations - Réglementations et préconisations dans la profession - Règlementation induite de la politique nationale de l'alimentation |
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Autonomie et responsabilités - Autonome et responsable dans la répartition, le suivi et l'exécution des tâches sous la responsabilité de la hiérarchie, à laquelle les informations sont régulièrement et systématiquement transmises. - Apte à communiquer en français et en langue étrangère, à l'oral et à l'écrit - Respectueux de l'environnement (tri sélectif, utilisation rationnelle des fluides et des denrées, limitation du gaspillage alimentaire…) |
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PÔLE 2 : PRÉPARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE |
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Activité professionnelle 4 : Organiser et gérer les postes de travail |
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Tâches |
T19. Transmettre les informations clé à l'équipe T20. Mettre en place les zones et les postes de travail, et les maintenir en état tout au long de l'activité T21. Veiller à l'exécution des tâches T22. Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie |
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Résultats attendus |
- Efficacité de la communication - Organisation rationnelle, fonctionnelle et ergonomique des postes de travail (matériels, matières premières, équipements) - Utilisation rationnelle des moyens de production - Suivi de la planification des tâches, et réactivité face aux aléas - Pertinence des comptes rendus à la hiérarchie - Application des procédures d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie - Qualité de l'entretien effectué |
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Activité professionnelle 5 : Cuisiner dans le respect de l'alimentation durable |
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Tâches |
T23. Gérer les matières premières et les ressources de manière écoresponsable T24. Réaliser les préparations préliminaires, les gestuelles de base, les appareils, les fonds et les sauces T25. Réaliser la mise en place dans la préparation d'une prestation de restauration T26. Cuisiner : - des potages, des entrées - des mets à base de poissons, - des coquillages, crustacés et mollusques - des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs - des mets à base d'aliments d'origine végétale - des garnitures d'accompagnement - des préparations de pâtisserie (salées et sucrées) et desserts de restaurant T27. Cuisiner et valoriser des produits et des spécialités caractéristiques d'une région ou d'un territoire T28. Contrôler la qualité organoleptique de la production |
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Résultats attendus |
- Respecter les qualités intrinsèques et nutritionnelles des aliments - Respect des fiches techniques et des consignes - Dextérité et conformité des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels conformes - Utilisation d'un vocabulaire professionnel adapté - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualités organoleptique et sanitaire des productions - Travail en équipe dans le respect et l'inclusion de tous les collaborateurs - Efficacité de la communication - Gestion optimale et responsable des matières premières et des ressources - Prise en compte des caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelle des denrées et des plats cuisinés - Respect du temps imparti - Adaptation aux aléas - Optimisation de la production dans le temps et dans l'espace |
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Activité professionnelle 6 : Dresser et distribuer |
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Tâches |
T29. Réaliser les décors, valoriser la production à l'assiette et au plat T30. Envoyer dans le respect du temps et des températures T31. Conditionner pour la vente à emporter T32. S'assurer de la satisfaction de la clientèle |
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Résultats attendus |
- Régularité des portions, respect de la commande - Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des températures et des procédures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aléas - Étiquetage conforme des productions conditionnées - Utilisation rationnelle des conditionnements (réutilisables ou recyclables) - Gestion des aléas du service et satisfaction de la clientèle |
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Conditions d'exercice des activités professionnelles du pôle 2 |
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Moyens et ressources - Tenue professionnelle, temps imparti - Zones et locaux, matériels courants et spécifiques, équipements, appareils numériques - Matières premières, fournitures et consommables - Technologie de l'information et de la communication - Procédures, consignes, protocoles - Documents de traçabilité - Bons de restaurant, bons de commande, états des réservations - Fiche de poste, planning de travail du personnel, planning de production - Notices d'utilisation des équipements, matériels, fournitures - Fiches produits, notices d'utilisation des matières premières - Fiches techniques, photographies, croquis de dressage - Répertoire personnel de cuisine et de pâtisserie - Règlementation sur l'étiquetage des productions alimentaires - Règlementation relative à l'hygiène et la sécurité alimentaire Réglementations et préconisations - Réglementations et préconisations en vigueur dans la profession - Règlementation induite de la politique nationale de l'alimentation |
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Autonomie et responsabilités - Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des tâches sous la responsabilité de la hiérarchie, à laquelle les informations sont régulièrement et systématiquement transmises. - Aptitude à communiquer en français et en langue étrangère, à l'oral et à l'écrit. - Respectueux de l'environnement (tri sélectif, utilisation rationnelle des fluides et des denrées, limitation du gaspillage alimentaire…) |
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PÔLE 3 : GESTION DE L'ACTIVITÉ DE RESTAURATION |
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Activité professionnelle 7 : Gérer la qualité en restauration |
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Tâches |
T33. Mettre en œuvre les règlementations en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie et s'impliquer dans une démarche d'amélioration des procédures T34. S'inscrire dans une démarche de développement durable T35. S'inscrire dans une démarche continue de qualité envers la clientèle |
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Résultats attendus |
- Respect des réglementations en matière d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie - Identification des actions pour inscrire l'entreprise dans une démarche de développement durable - Utilisation d'outils de mesure de la qualité - Satisfaction de la clientèle - Exploitation des résultats et pertinence des suggestions |
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Activité professionnelle 8 : Animer une équipe |
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Tâches |
T36. Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de l'équipe, notamment le personnel en situation de handicap T37. Mobiliser, motiver, valoriser l'équipe T38. Analyser son travail et celui de son équipe et proposer d'éventuels aménagements T39. Prévenir et gérer les conflits |
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Résultats attendus |
- Identification, prise en compte et suivi des besoins en formation - Mise en valeur des compétences développées - Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé, propositions d'actions correctives - Qualité des échanges avec les membres de l'équipe - Qualité de l'ambiance de travail |
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Activité professionnelle 9 :Gérer son parcours professionnel |
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Tâches |
T40. Entreprendre une démarche de recherche d'emploi T41. S'approprier les spécificités de la règlementation du secteur professionnel T42. Se former tout au long de son parcours professionnel |
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Résultats attendus |
- Identification et valorisation des compétences acquises - Maîtrise des techniques et des outils de recherche d'emploi - Identification et application de la règlementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue |
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Activité professionnelle 10 : Reprendre ou créer une entreprise |
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Tâches |
T43. Identifier les principales démarches de reprise et de création d'entreprise T44. Exploiter les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux T45. Évaluer le potentiel de l'établissement au sein du contexte local, et du secteur de la restauration T46. Définir les compétences et les besoins en ressources humaines T47. Communiquer pour faire connaître et valoriser l'entreprise |
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Résultats attendus |
- Mesure des enjeux de la création ou de la reprise de d'entreprise - Prise en compte des exigences et des réglementations liées à la gestion d'une entreprise - Identification des risques et des opportunités de la reprise ou de la création d'entreprise - Utilisation pertinente des outils et des médias de communication (notamment numériques) - Recrutement adapté aux besoins de l'entreprise |
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Conditions d'exercice des activités professionnelles du pôle 3 |
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Moyens et ressources - Documents comptables de base, administratifs et commerciaux. - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maîtrise sanitaire ou équivalent, document unique - Bilan de compétences. Passeport professionnel, portfolio ou livret de compétences - Résultats de l'analyse des questionnaires de satisfaction de la clientèle - Technologie de l'information et de la communication - Outils et médias de communication (notamment numériques) - Livret d'accueil - Indicateurs d'activité - Grilles d'auto-évaluation - Conventions collectives - Règlement intérieur - Règlements et préconisations - Chartes qualité d'entreprises - Documents de gestion du personnel - Journaux, revues, offres d'emploi Réglementations et préconisations - Réglementations et préconisations dans la profession - Réglementation induite de la politique nationale de l'alimentation |
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Autonomie et responsabilités - Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des tâches sous la responsabilité de la hiérarchie, à laquelle les informations sont régulièrement et systématiquement transmises - Apte à communiquer en français et langue étrangère, à l'oral et à l'écrit - Collaborant au besoin avec des partenaires d'ordre juridique, social et financier - Respectueux de l'environnement et de l'alimentation durable (tri sélectif, utilisation rationnelle des ressources, limitation du gaspillage alimentaire…) |
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