ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Le référentiel de compétences du certificat d'aptitude « boucher » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
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Pôle 1 - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes |
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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Activité 1 Approvisionnement et stockage |
T1.1 - Préparation de l'espace de stockage |
C1a Organiser la réception des produits |
C1.1 Sélectionner les matériels nécessaires au stockage |
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C1.2 Contrôler les températures des lieux de stockage |
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C1.3 Préparer les matériels de contrôle |
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T1.2 - Vérification et réception des produits livrés |
C1b Contrôler et réceptionner les produits livrés |
C1.4 Contrôler et consigner : - la température et l'état sanitaire du véhicule lors de la livraison - les températures et l'état des conditionnements des produits livrés - les DLC, DDM et DCR - la traçabilité des marchandises |
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C1.5 Vérifier l'adéquation de la qualité et de la quantité entre les marchandises livrées et le bon de livraison, et identifier la codification |
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T1.3 - Stockage des produits livrés |
C1c Entreposer les produits et suivre les stocks |
C1.6 Déconditionner les produits et effectuer un tri sélectif des emballages |
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C1.7 Ranger les produits carnés dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés |
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C1.8 Répartir les produits par nature et par famille et pratiquer la rotation des stocks |
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Activité 2 Organisation et transformation des viandes |
T2.1 - Organisation du travail selon les consignes données |
C2a Préparer et ordonner son poste de travail en fonction de la production à effectuer |
C2.1 Planifier l'ordre des opérations, choisir l'outillage et le matériel, mettre en place le poste de travail et la matière d'œuvre dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
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C2.2 Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils |
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T2.2 - Réalisation de coupes de gros sur une carcasse de gros bovins |
C2b Effectuer des coupes de gros avec os |
C2.3 Identifier les repères anatomiques |
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C2.4 Effectuer les coupes avec l'outillage adapté |
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T2.3 - Transformation de morceaux de coupe avec os (bovin, ovin, porcin) |
C2c Mettre en œuvre les techniques fondamentales de transformation des viandes |
C2.5 Désosser des morceaux de coupe |
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C2.6 Séparer les morceaux |
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C2.7 Parer les pièces de viande ou les abats selon leur destination culinaire |
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C2.8 Accrocher les pièces de viande en respectant les consignes |
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C2.9 Mettre sous vide en respectant le cadre règlementaire |
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T2.4 - Finalisation des opérations de transformation |
C2d Mettre en œuvre les techniques de finition |
C2.10 Eplucher une viande dans le respect de la matière |
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C2.11 Mettre en forme les pièces de viande |
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C2.12 Barder |
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C2.13 Ficeler |
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C2.14 Gérer les déchets issus des opérations de transformation |
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Pôle 2 - Préparation à la commercialisation |
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Activités professionnelles |
Tâches |
Compétences globales |
Compétences opérationnelles |
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Activité 3 Réalisation des préparations bouchères |
T3.1 - Réalisation de préparations de viandes crues (préparations bouchères : émincés, rôtis farcis, brochettes, paupiettes, saucisserie…) |
C3a Elaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur |
C3.1 Habiller et transformer une volaille |
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C3.2 Elaborer une préparation bouchère à partir de volaille |
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C3.3 Peser, mesurer |
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C3.4 Piécer |
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C3.5 Hacher |
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C3.6 Mélanger |
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C3.7 Farcir |
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C3.8 Façonner |
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C3.9 Embosser |
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T3.2 - Suivi des produits en cours d'élaboration et finis |
C3b Gérer les produits en cours d'élaboration et finis |
C3.10 Conditionner un produit en vue d'une utilisation ultérieure |
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C3.11 Etiqueter selon l'usage du produit |
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C3.12 Stocker |
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T3.3 - Mise en valeur des viandes et produits préparés |
C3c Valoriser les viandes et produits préparés |
C3.13 Participer à l'approvisionnement des vitrines |
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C3.14 Contribuer à la mise en valeur des vitrines |
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Activité 4 Sécurité et entretien |
T4.1 - Etiquetage des produits destinés à la vente |
C4a Identifier les viandes et produits préparés |
C4.1 Participer à la réalisation d'étiquettes en respectant la règlementation |
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C4.2 Apposer l'étiquette sur le produit correspondant |
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T4.2 - Application des règles de sécurité alimentaire |
C4b Appliquer les règles de sécurité alimentaire |
C4.3 Appliquer les protocoles de traçabilité |
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C4.4 Assurer le maintien de la chaine du froid |
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C4.5 Rendre compte des anomalies constatées |
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C4.6 Identifier le ou les allergènes présents dans une production |
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T4.3 - Remise en état de l'environnement de travail |
C4c Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail |
C4.7 Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection |
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C4.8 Renseigner le plan de nettoyage et de désinfection |
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C4.9 Agir en respectant l'environnement |
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T 4.4 - Vérification de la propreté et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel |
C4d Contrôler l'hygiène et la sécurité de l'environnement de travail et du matériel |
C4.10 Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel |
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Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1. - Approvisionnement, organisation et transformation des viandes
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Activité professionnelle 1 - Approvisionnement et stockage |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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- Compétence globale C1a - Organiser la réception des produits |
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T1.1 - Préparation de l'espace de stockage |
C1.1 - Sélectionner les matériels nécessaires au stockage |
Préparation du matériel et des espaces en adéquation avec le bon de commande (lève carcasse, chariots, crochets, bacs et matériels divers) |
Les lieux, matériels et équipements de stockage |
- Identifier et localiser les différentes structures possibles de stockage (chambres froides positives, négatives, armoires réfrigérées, vitrines, réserve sèche) selon l'entreprise et le secteur d'activité - Citer les différents matériels et équipements utilisés pour le stockage d'une livraison - Enoncer la technique de l'accrochage des morceaux - Identifier le ou les disfonctionnements des matériels et équipements et rendre compte - Déterminer les incidences des disfonctionnements sur les produits stockés - Citer les règles d'hygiène nécessaires à l'entretien des lieux, matériels et équipements de stockage - Identifier les facteurs de risque en relation avec l'activité physique du travail (troubles musculo-squelettiques) |
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Les produits |
- Identifier les produits carnés bruts, emballés ou conditionnés (carcasses, morceaux de gros, produits prêts à découper, produits tripiers, volailles) et associer le matériel de stockage adapté - Identifier les autres produits périssables et non périssables liés à la boucherie en y associant le matériel de stockage adapté |
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Les conditions de stockage |
- Enoncer les règles de stockage selon le produit ou le conditionnement |
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C1.2 - Contrôler les températures des lieux de stockage |
Relevé des températures sous l'autorité d'un responsable |
La chaîne du froid |
- Préciser les objectifs de la chaine du froid - Décrire la chaine du froid, en apprécier les enjeux énergétiques - Expliciter les incidences d'une rupture de la chaine du froid sur les produits |
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C1.3 - Préparer les matériels de contrôle |
Les matériels nécessaires aux différents contrôles sont disponibles et fonctionnels sur le lieu de réception |
Les outils de contrôle de température et de poids |
- Identifier les différents outils de mesure et de contrôle de : température (thermomètres : sonde, infrarouge, puce…) poids (balances…) et spécifier leurs usages |
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- Compétence globale C1b - Contrôler et réceptionner les produits livrés |
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T1.2 - Vérification et réception des produits livrés T1.2 - Vérification et réception des produits livrés (suite) |
C1.4 - Contrôler et consigner : - la température et l'état sanitaire du véhicule lors de la livraison - les températures et l'état des conditionnements des produits livrés - les DLC, DDM et DCR - la traçabilité des marchandises |
Vérification sous l'autorité d'un responsable : - des températures - des durées de conservation Détection des anomalies et transmission aux personnes compétentes Collecte et consignation des informations nécessaires à la traçabilité Précision du compte rendu au responsable Application des règles d'hygiène et de sécurité |
Les points de vigilance à la réception des produits La sécurité alimentaire Les bases de la communication orale et/ou écrite internes |
- Lister les contrôles d'hygiène usuels à réaliser lors d'une livraison - Enumérer les températures règlementaires des produits livrés - Identifier la durée de conservation adaptée aux produits quelle que soit leur nature - Définir : - la date limite de consommation (DLC) - la date de durabilité minimale (DDM) - la date de consommation recommandée (DCR) - Expliquer les conséquences du non-respect des DLC, DDM et DCR - Définir l'obligation de traçabilité - Identifier, vérifier et collecter les éléments de la traçabilité - Compléter un support pré-imprimé de compte-rendu (papier ou digital) - Utiliser les règles basiques de communication orale |
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C1.5 - Vérifier l'adéquation de la qualité et de la quantité entre les marchandises livrées et le bon de livraison et identifier la codification |
Vérification, sous l'autorité d'un responsable, de l'adéquation qualitative et quantitative entre les produits livrés et le bon de livraison |
Les documents commerciaux liés à la livraison |
- Identifier le type de document commercial (bon de livraison ou/et facture) et sa finalité - Sélectionner les informations utiles lors de la réception (bon de livraison ou/et facture) - Signaler les anomalies constatées |
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La dénomination et les codifications règlementaires des morceaux issus des carcasses |
- Enumérer les différents morceaux issus de la coupe de gros par espèce (bœuf, veau, agneau, porc) - Enumérer les différents morceaux d'une découpe de volaille - Identifier les différentes codifications |
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Les principaux acteurs de la filière |
- Identifier les principaux acteurs de la filière d'approvisionnement (éleveurs, marchands de bestiaux, abatteurs, grossistes) et de distribution - Identifier les intérêts d'un approvisionnement local pour une production et une consommation responsable |
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La production animale |
- Préciser pour chacune des espèces les caractères zoologiques (mammifères, ongulés, omnivores…) - Enumérer les différentes espèces - Citer les appellations pour chaque espèce (male, femelle, petit, neutre) - Citer les principales races par espèce et préciser : - l'aptitude - les terroirs de production - la couleur de la robe - Préciser les sigles et signes officiels de qualité |
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L'abattoir et l'abattage |
- Préciser le rôle de l'abattoir - Décrire l'organisation, les équipements, les ateliers annexes - Définir les phases de l'abattage traditionnel des différentes espèces (bovins, ovins, porcins, volailles). - Citer différents types d'abattage - Préciser les variations des rendements carcasses selon les espèces (poids vif/poids carcasse) - Citer le rôle du personnel et des services vétérinaires - Préciser les différents moyens mis en place pour garantir le bien-être animal - Expliquer les informations de traçabilité, les estampilles et autres marquages -Identifier les caractéristiques de présentation des carcasses selon les espèces - Décoder la classification officielle (bovins, ovins, porcins) - Enumérer les différentes catégories |
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- Compétence globale C1c - Entreposer les produits et suivre les stocks |
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T1.3 - Stockage des produits livrés |
C1.6 - Déconditionner les produits et effectuer un tri sélectif des emballages |
Respect des protocoles établis par le fournisseur et/ou l'entreprise Tri sélectif des emballages Collecte des informations nécessaires à la traçabilité et à la sécurité alimentaire |
Les types d'emballages et de conditionnement |
- Distinguer les différents types : - d'emballages utilisés pour le transport et le stockage - de conditionnement - Identifier les emballages écoresponsables |
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La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets |
- Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets - distinguer les méthodes pour trier les déchets - appréhender la notion de recyclage et de développement durable |
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C1.7 - Ranger les produits carnés dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés |
Accrochage, protection et conditionnement appropriés Application des règles d'hygiène et de sécurité |
La prévention des risques professionnels |
- Définir le rôle du document unique - Repérer à partir d'exemples et de situations concrètes : - les équipements de protection individuels - les risques et pathologies - l'adaptation du poste de travail - les postures adaptées selon les tâches à réaliser - les principales adaptations possibles pour les personnels en situation de handicap - Appliquer les consignes en cas d'accident |
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Les règles d'hygiène |
- Enumérer les éléments de la tenue professionnelle - Expliquer la réglementation et l'importance de son application spécifiquement sur le lavage des mains - Repérer les éléments de la réglementation sur : - l'hygiène corporelle et la tenue professionnelle - l'application du concept de la marche en avant, soit dans l'espace, soit dans le temps, selon l'implantation des locaux |
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C1.8 - Répartir les produits par nature et par famille et pratiquer la rotation des stocks |
Rangement, stockage et rotation des produits dans les lieux appropriés dans le respect des consignes |
Les conditions de rangement et de stockage |
- Citer les critères de rangement en chambre froide des carcasses ou morceaux de coupe pour permettre une conservation optimale - Enumérer les conséquences d'un mauvais stockage sur des carcasses ou des morceaux de coupe - Enoncer les règles de stockage en fonction du conditionnement et de la nature du produit - Identifier les moyens de prévention des risques en lien avec l'activité (troubles musculo-squelettiques) |
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Le principe de la rotation des stocks |
- Distinguer les produits avec et sans date de conservation - Pratiquer la méthode du « premier entré - premier sorti » pour optimiser les coûts et prévenir le gaspillage |
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Activité professionnelle 2 - Organisation et transformation des viandes |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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- Compétence globale C2a - Préparer et ordonner son poste de travail en fonction de la production à effectuer |
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T2.1 - Organisation du travail selon les consignes données |
C2.1 - Planifier l'ordre des opérations, choisir l'outillage et le matériel, mettre en place le poste de travail et la matière d'œuvre dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
Mise en place du poste de travail en fonction des consignes de la production à effectuer Sélection de la matière d'œuvre en adéquation avec les opérations à réaliser Espace de travail organisé Mise en place rationnelle de l'outillage et du matériel sur le plan de travail Consignes appliquées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité |
Le matériel et les outillages |
- Identifier les différents types de plans de travail et leur fonction (billot, table inox, planches à découper) - Enumérer les règles d'organisation d'un poste de travail et son adaptation pour le personnel en situation de handicap - Décrire les opérations de production en fonction de l'ordre chronologique et des attentes de la commercialisation - Identifier les différents matériels et outillages - Citer le matériel et sa réglementation : - le matériel de pesage - le matériel de transformation (machine à hacher, scie à os, coupe-côtelettes, mélangeur, poussoir) - le matériel de conditionnement (machine sous-vide) ; - le matériel de déconditionnement (la table à dessouvider) - Préciser les fonctions de chaque matériel/outillage - Justifier les précautions d'usage en termes d'hygiène et de sécurité |
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Les bases de la communication orale |
- Utiliser les techniques de l'écoute active (questionnement, formulation) |
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C2.2 - Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils |
Outils en état et conformes Outils tranchants |
Outillage individuel |
- Citer et décrire les principaux outils, préciser leur utilisation spécifique : couteaux, feuilles, scies, lardoir, aiguille à brider, couperet, aplatisseur, grattoir, fusil, rolls - Lister les techniques de base d'affutage et d'affilage des outils tranchants |
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- Compétence globale C2b - Effectuer des coupes de gros avec os |
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T2.2 - Réalisation de coupes de gros sur une carcasse de gros bovins |
C2.3 - Identifier les repères anatomiques |
Utilisation de l'outillage adapté Coupe franche, nette et règlementaire |
Les produits : - Caractéristiques du squelette et des os - Dénominations et codifications réglementaires des morceaux issus des carcasses (coupe de gros, demi-gros) |
- Enoncer les principaux repères anatomiques - Nommer et localiser les os sur le squelette - Nommer et localiser les dénominations règlementaires - Prévenir les risques de coupures - Prévenir les risques de troubles musculo-squelettique |
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C2.4 - Effectuer les coupes avec l'outillage adapté |
Respect des règles et postures de sécurité |
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- Compétence globale C2c - Mettre en œuvre les techniques fondamentales de transformation des viandes |
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T2.3 - Transformation de morceaux de coupe avec os veau, agneau, porc |
C2.5 - Désosser des morceaux de coupe |
Désossage à blanc Utilisation de l'outillage adapté pour chaque opération Respect de la matière d'œuvre (sans incision dans la viande) Respect de la règlementation en vigueur |
Les produits : caractéristiques du squelette et des os des différentes espèces autres que gros bovins |
- Nommer et localiser les os sur le squelette - Préciser les particularités des squelettes et de certains os (formule vertébrale) |
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Les dénominations des morceaux issus des carcasses (coupe de gros, demi-gros et morceaux de coupe) |
- Enumérer les différents morceaux issus de la coupe par espèce (veau, agneau, porc) |
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La technique du désossage |
- Citer les conditions de réussite pour réaliser un désossage (opérations et parages préliminaires, sens du désossage) - Adapter un désossage en fonction des consignes données (morceaux attenants) |
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C2.6 - Séparer les morceaux |
Respect des séparations anatomiques |
Les morceaux de détail des différentes espèces |
- Nommer les morceaux de détail traditionnels des différentes espèces - Classer les morceaux de détail en fonction de la destination culinaire |
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C2.7 - Parer les pièces de viande ou les abats selon leur destination culinaire |
Degré de parage suivant la destination culinaire du produit |
Les produits tripiers |
- Identifier le cinquième quartier et ses composants - Préciser : - ce qui distingue les abats blancs des abats rouge - leurs préparations |
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C2.8 - Accrocher les pièces de viande en respectant les consigne |
Utilisation du matériel adapté Accrochage dans le respect de la matière d'œuvre |
La technique de l'accrochage et ses outils |
- Citer les points d'accrochage des morceaux (parties fermes, parties tendineuses…) - Préciser les modalités de choix d'un outil d'accrochage (allonges, esses, balancelles…) pour prévenir les risques de troubles musculo-squelettiques - Expliquer comment accrocher et ordonnancer des morceaux selon le support et leur utilisation - Préciser les conséquences d'un mauvais accrochage (pertes de poids, coloration, conservation…) |
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C2.9 - Mettre sous vide en respectant le cadre règlementaire |
Utilisation du matériel adapté Choix du sac adapté Sous-vidage conforme |
Le principe de la mise sous-vide |
- Citer les conditions de réussite lors des opérations de mise sous-vide - Préciser les risques d'une mauvaise mise sous-vide - Citer les règles d'étiquetage du sous-vide |
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- Compétence globale C2d - Mettre en œuvre les techniques de finition |
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T2.4 - Finalisation des opérations de transformation |
C2.10 - Eplucher une viande dans le respect de la matière |
Utilisation du matériel adapté Epluchage net des viandes |
Les techniques de préparation |
L'épluchage : - Préciser les conditions de réussite pour réaliser un épluchage - Adapter un épluchage en fonction des consignes données |
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C2.11 - Mettre en forme les pièces de viande |
Homogénéité d'une pièce |
La mise en forme : - Adapter un façonnage en adéquation avec la forme du morceau de viande - Justifier de l'intérêt d'une mise en forme régulière pour la présentation et la cuisson |
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C2.12 - Barder |
Barde adaptée au morceau |
Le bardage : - Citer les techniques pour couper et disposer une barde régulière adaptée au morceau (rôti, rosbeef, tournedos…) - Connaître et respecter la réglementation pour l'utilisation de la barde - Justifier de l'utilisation de la barde et/ou de la crépine |
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C2.13 - Ficeler |
Ficelage régulier (ficelle arrêtée) Utilisation rationnelle de la ficelle |
Le ficelage : - Citer les différentes techniques en tenant compte du morceau - Expliquer et respecter l'importance de la régularité entre les ficelles selon le morceau et sa préparation - Justifier de l'intérêt du ficelage |
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C2.14 - Gérer les déchets issus des opérations de transformation |
Triage et entreposage des déchets dans les contenants et le local adaptés Utilisation rationnelle des consommables |
La valorisation des déchets Connaissance des différentes catégories de consommables |
- Citer les déchets issus des opérations de transformation - Enumérer les valorisations possibles |
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Pôle 2. - Préparation à la commercialisation
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Activité professionnelle 3 - Réalisation des préparations bouchères |
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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- Compétence globale C3a - Elaborer des préparations de viandes crues dans le respect des fiches techniques et des règles d'hygiène en vigueur |
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T3.1 - Réalisation de préparations de viandes crues (préparations bouchères : émincés, rôtis farcis, brochettes, paupiettes, saucisserie…) |
C3.1 - Habiller et transformer une volaille |
Volailles et abats prêts à cuire Désossage net et découpe respectant les repères anatomiques |
Les volailles |
- Identifier les principaux acteurs de la filière d'approvisionnement - Enumérer les principaux bassins de production, leurs races et leurs spécificités - Différencier les volailles en fonction de leur mode d'élevage et des signes officiels de qualité, des circuits locaux de production - Distinguer les catégories A, B et C - Distinguer les volailles PAC (prêtes à cuire) et effilées - Préciser les étapes de l'habillage d'une volaille et de ses abattis - Caractériser les techniques de ficelage et de bridage suivant les types de volaille - Citer les différents types de préparations bouchères à partir de volaille : volailles désossées farcies, découpes farcies… - Appliquer la règlementation en vigueur |
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C3.2 - Elaborer une préparation bouchère à partir de volaille |
Préparation bouchère prête à la vente |
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C3.3 - Peser, mesurer |
Utilisation du matériel de pesée Pesée conforme Respect des dosages pour les mélanges |
Les modes opératoires des matériels de hachage La fiche technique |
- Identifier les principales fonctionnalités d'une balance de laboratoire - Citer les opérations nécessaires pour une pesée - Enumérer les rubriques d'une fiche technique (intitulé, ingrédients, unités de mesure, quantité, progression du travail) - Enumérer les principaux assaisonnements (sel, épice, marinade, mix) utilisés pour réaliser une préparation de viande crue - Utiliser les morceaux de viande sélectionnés et les outils adaptés pour la réalisation de préparation de viande crue dans le respect de la règlementation - Adapter les grilles du hachoir en fonction des préparations - Préciser les conditions d'hygiène à respecter lors du hachage et du mélangeage - Justifier de l'utilité de la fiche technique et de son respect |
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C3.4 - Piécer |
Régularité des pièces en fonction de leur utilisation |
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C3.5 - Hacher |
Montage, démontage et utilisation conforme du matériel Hachage dans le respect de la règlementation |
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C3.6 - Mélanger |
Préparations homogènes |
- Respecter l'équilibre entre la pièce à farcir et la farce - Répartir de façon homogène la farce dans la préparation - Adapter le façonnage, le bardage/crépinage et le ficelage en adéquation avec la forme de la préparation (paupiette…) |
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C3.7 - Farcir |
Répartition régulière et équilibrée dans la pièce farcie |
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C3.8 - Façonner |
Préparations régulières en termes de forme et de poids |
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C3.9 - Embosser |
Préparations de taille et de poids réguliers |
Les boyaux et leur utilisation |
Les boyaux : - Citer les différents types de boyaux et leur utilisation - Préciser les opérations nécessaires avant l'embossage (préparation des boyaux, du plan de travail, du matériel…) - Citer les étapes nécessaires à la réalisation de l'embossage et du façonnage |
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- Compétence globale C3b -Gérer les produits en cours d'élaboration et finis |
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T 3.2 - Suivi des produits en cours d'élaboration et finis |
C3.10 - Conditionner un produit en vue d'une utilisation ultérieure |
Conditionnement choisi correspondant au produit et aux consignes données Respect de la règlementation de la mise sous-vide et des autres procédés de conditionnement |
Les procédés de conditionnement et de conservation |
- Enumérer les principaux procédés de conditionnement (sous-vide, Unité de Vente Client Industrielle, Unité de Vente Client Magasin) et de conservation (réfrigération, congélation) - Préciser les conditions de réussite lors de la mise sous vide d'un produit - Identifier les différentes réglementations en matière d'étiquetage et de stockage - Préciser le protocole de dessouvidage |
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C3.11 - Etiqueter selon l'usage du produit |
Etiquetage conforme à la règlementation |
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C3.12 - Stocker |
Stockage des produits conditionnés dans les lieux appropriés Rangement adapté de produits préparés |
L'évolution de la viande |
- Définir la maturation, la dessiccation et l'exsudation des viandes |
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- Compétence globale C3c -Valoriser les viandes et produits préparés |
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T3.3 - Mise en valeur des viandes et produits préparés |
C3.13 - Participer à l'approvisionnement des vitrines |
Mise en place rationnelle (rang par espèce et par destination culinaire) Aménagement de vitrines conforme aux consignes |
L'espace de vente des produits carnés |
- Citer les différents types de vitrine de vente - Lister les supports de présentation - Enoncer les règles de présentation selon les produits - Citer les deux principales destinations culinaires (lente, rapide) - Identifier les appellations commerciales traditionnelles et les morceaux correspondants - Citer les règles et grands principes de disposition des viandes et produits à respecter lors de l'approvisionnement d'une vitrine (alternance des viandes, séparation des espèces et des produits) - Respecter le protocole de nettoyage |
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C3.14 - Contribuer à la mise en valeur des vitrines |
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Activité professionnelle 4 - Sécurité et entretien |
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|---|---|---|---|---|
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Tâches |
Compétences opérationnelles |
Résultats attendus |
Savoirs associés |
Limites de connaissances |
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- Compétence globale C4a -Identifier les viandes et produits préparés |
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T4.1 - Etiquetage des produits destinés à la vente |
C4.1 - Participer à la réalisation d'étiquettes en respectant la règlementation |
Identification des informations à destination de la clientèle Conformité de l'étiquetage dans le respect des consignes |
Les bases de la communication écrite |
- Citer les modalités pratiques d'information pour le consommateur : - le tableau d'affichage de prix - l'étiquetage informatif et l'inscription sur le conditionnement - les Allergènes à Déclaration Obligatoire - Sensibiliser à l'approvisionnement local et à la haute qualité environnementale |
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C4.2 - Apposer l'étiquette sur le produit correspondant |
Identification correcte du produit, de la pièce de viande |
Les sigles officiels de qualité |
- Citer et reconnaitre des sigles et labels de qualité utilisés en boucherie |
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- Compétence globale C4b - Appliquer les règles de sécurité alimentaire |
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T4.2 - Application des règles de sécurité alimentaire |
C4.3 - Appliquer les protocoles de traçabilité |
Participation au suivi de la traçabilité des produits |
La traçabilité des différentes espèces de la filière |
- Préciser le but de la traçabilité d'un produit - Définir les étapes de la traçabilité depuis la naissance à la commercialisation de détail |
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C4.4 - Assurer le maintien de la chaine du froid |
Maintien de la chaine du froid lors de la production |
La viande et la microbiologie |
- Citer les incidences d'une rupture de la chaine du froid sur la viande (couleur, conservation, oxydation, rendement) - Différencier un micro organisme aérobie et anaérobie - Expliquer le terme de Toxi Infection Alimentaire (TIA) |
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C4.5 - Rendre compte des anomalies constatées |
Signalement des anomalies à la hiérarchie à l'oral et à l'écrit |
Les bases de la communication orale et écrite internes |
- Identifier des anomalies et rendre compte |
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C4.6 - Identifier le ou les allergènes présents dans une production |
Identification des allergènes présents dans une production |
- Citer les Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO) |
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- Compétence globale C4c - Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail |
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T4.3 - Remise en état de l'environnement de travail |
C4.7 - Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection |
Locaux, matériels, équipements nettoyés et désinfectés dans le respect du protocole « Température Action mécanique Concentration Temps d'action » Respect de la réglementation et des règles d'hygiène dans le cadre de la manipulation de viande crue |
L'hygiène et la prévention des risques en milieu professionnel La lutte contre les contaminations croisées |
- Citer et justifier les règles d'hygiène relatives au personnel, au matériel et aux locaux dans le respect de la réglementation tout au long de la production jusqu'à la vente au consommateur - Préciser la réglementation dans le cadre de l'hygiène du poste de travail, du matériel utilisé et des locaux - Définir la marche en avant et expliquer l'intérêt de lutter contre les contaminations croisées - Définir le risque microbiologique - Identifier les spécificités des produits d'entretien - Justifier le choix des produits, des techniques de nettoyage et de désinfection dans les situations proposées |
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C4.8 - Renseigner le plan de nettoyage et de désinfection |
Ensemble des rubriques renseignées |
Le plan de maitrise sanitaire Le plan de nettoyage et de désinfection |
- Définir le principe de base du Plan de Maitrise Sanitaire et du plan de nettoyage et de désinfection - Expliquer le lien entre le PMS et le plan de nettoyage et de désinfection - Enumérer chaque étape dans un protocole de nettoyage des matériels |
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C4.9 - Agir en respectant l'environnement |
Utilisation raisonnée : - des produits de nettoyage et de désinfection (respect des dilutions préconisées) - des fluides (eau) - des énergies (gaz et électricité) |
Les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement |
- Citer les méthodes permettant : - la prévention de la pollution des eaux - la réduction de la consommation d'énergie et de fluide |
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- Compétence globale C4d - Contrôler l'hygiène et la sécurité de l'environnement de travail et du matériel |
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T 4.4 - Vérification de la propreté et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel |
C4.10 - Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel |
Nettoyage, désinfection et rangement de l'environnement de travail et des matériels conformes aux consignes |
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène |
- Spécifier les éléments essentiels du guide de bonnes pratiques en insistant sur les points d'autocontrôle - Sensibiliser à l'utilisation d'outils d'autocontrôle |