Articles

Article AUTONOME (Arrêté du 30 décembre 2022 portant création de la spécialité « sommellerie » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance)

ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES

Le référentiel de compétences de la mention complémentaire de niveau 4 spécialité « sommellerie » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.

Mise en relation des activités professionnelles et des compétences

Pôle 1 - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats
Activités professionnelles	Tâches	Compétences globales	Compétences opérationnelles
1 Analyse sensorielle	T 1 Dégustation des vins et autres boissons	C1 Apprécier les vins et autres boissons	C1.1 - Réaliser une analyse organoleptique
			C1.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés
			C1.3 - Proposer des accords avec les mets
2 Approvisionnement et stockage	T 2.1 Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels	C2a Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels	C2.1 - Quantifier les besoins
	T 2.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels		C2.2 - Commander auprès des fournisseurs
			C2.3 - Réceptionner et contrôler la livraison
			C2.4 - Déconditionner les livraisons et traiter les déchets
			C2.5 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés
	T 2.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels	C2b Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés	C2.6 - Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement
			C2.7 - Réaliser un état des stocks / un inventaire

Pôle 2 - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale
Activités professionnelles	Tâches	Compétences globales	Compétences opérationnelles
3 Préparation du service	T 3.1 Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux	C3 Réaliser les mises en place	C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers
			C3.2 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement
	T 3.2 Sélection des vins et autres boissons		C3.3 - Mettre en place les matériels et mobiliers
	T 3.2 Sélection des vins et autres boissons		C3.4 - Choisir les vins et autres boissons
4 Commercialisation et service des vins et autres boissons	T 4.1 Prises de contact et de congé du client	C4a Prendre en charge les clients en langues française et anglaise	C4.1 - Accueillir et prendre congé du client
	T 4.1 Prises de contact et de congé du client		C4.1 - Accueillir et prendre congé du client
	T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons	C4b Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise	C4.2 - Présenter les supports de vente
			C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant une boisson
			C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle
			C4.5 - Conseiller, argumenter, et gérer les objections
			C4.6 - Favoriser la vente additionnelle
			C4.7 - Enregistrer la commande
	T 4.3 Service des vins et autres boissons	C4c Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons	C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons
			C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons



5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons	T 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons	C5 Concevoir une carte des vins et autres boissons	C5.1 - Rédiger la carte des vins et autres boissons
		C5 Concevoir une carte des vins et autres boissons	C5.2 - Actualiser la carte des vins et autres boissons

Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1. - Appréciation des vins et autres boissons et organisation des achats

Activité Professionnelle 1 - Analyse sensorielle
► Compétence globale C1 - Apprécier les vins et les autres boissons
Tâches	Compétences	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissance
T 1 Dégustation des vins et autres boissons	C1.1 Réaliser une analyse organoleptique	Analyses écrite et orale pertinentes, précises et objectives avec un vocabulaire adapté	La vigne	Distinguer les grandes périodes historiques de la production viticole Identifier les principaux écosystèmes viticoles Énoncer les phases du cycle végétatif de la vigne et de conduite de la vigne Déterminer les caractéristiques des principaux cépages français et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal)
			La géologie	Identifier les principales caractéristiques des sols et leurs influences sur les vins et autres boissons
			Le raisin La composition du vin	Caractériser les éléments composant le grain de raisin et le vin
			Les fermentations	Expliquer les principes de la fermentation alcoolique, malolactique et intra-cellulaire Identifier les principales familles de levures
			Les vinifications	Identifier les matériels et étapes de la vinification en rouge, blanc, rosé, et effervescent Caractériser les vinifications : - primeur ; - doux ; - jaune ; - orange ; - vin doux naturel (VDN) ; - vin de liqueur (VDL). Situer les lieux de vinification et de stockage
			La distillation	Caractériser les principes de la distillation en continu et à repasse
			Les différents contenants Les obturateurs	Distinguer les volumes, les matériaux, leur fabrication Mesurer leurs influences sur les vins et autres boissons
			Les conditions matérielles de l'analyse sensorielle	Justifier les conditions matérielles pour réaliser une analyse sensorielle
			Les mécanismes neurophysiologiques	Mettre en relation les sens et les organes des sens Identifier les processus des stimulations organoleptiques
			Les phases de la dégustation	Identifier et définir les phases de l'analyse sensorielle Caractériser les aspects visuels, olfactifs, gustatifs des produits Identifier le vocabulaire adapté à la perception sensorielle
			Les défauts des vins et autres boissons	Détecter les principaux défauts et identifier leurs origines
			Les autres boissons	Identifier, l'origine, la composition, les principes d'élaboration des : - boissons rafraichissantes sans alcool ; - eaux ; - jus de fruits ; - spiritueux ; - spiritueux composés (apéritif à base d'alcool, apéritif à base de vin, liqueurs et crèmes) ; - boissons chaudes ; - autres boissons fermentées. Identifier les principes d'élaboration des cocktails et mocktails
	C1.2 Valoriser les caractéristiques des produits dégustés	Identification des descripteurs commerciaux	Les éléments de conclusion de l'analyse sensorielle	Identifier les typicités des vins et autres boissons Déterminer les perspectives d'évolution des vins et autres boissons Proposer une conclusion structurée orale et/ou écrite précise et objective orientée vers l'achat ou la vente
	C1.3 Proposer des accords avec les mets	Justification des accords proposés	Les différents types d'accords mets vins et autres boissons	Identifier des accords verticaux, horizontaux Identifier les logiques d'accords
	C1.3 Proposer des accords avec les mets	Justification des accords proposés	Les principales spécialités gastronomiques et produits marqueurs	Identifier les principaux produits marqueurs gastronomiques et spécialités culinaires des régions françaises et des principaux pays européens (Allemagne, Espagne, Italie, Portugal)

Activité Professionnelle 2 - Approvisionnement et stockage
► Compétence globale C2a - Commander et réceptionner les vins et autres boissons et matériels
Tâches	Compétences	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissance
T 2.1 Détermination des besoins en vins, autres boissons et matériels	C2.1 Quantifier les besoins	Exactitude des quantités nécessaires à l'activité de l'entreprise	Le réassortiment	Identifier les besoins en fonction des différents indicateurs (stock minimum, stock d'alerte…)
	C2.1 Quantifier les besoins		Le stock minimum, le stock d'alerte
T 2.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels	C2.2 Commander auprès des fournisseurs	Sélection du fournisseur approprié	Les fournisseurs	Repérer les informations liées aux fournisseurs
		Exactitude des références commandées	Les documents commerciaux liés à la commande	Identifier les informations nécessaires pour rédiger et transmettre un bon de commande
		Exactitude des références commandées	Les calculs commerciaux et financiers (remise, rabais, ristourne, escompte, frais du port)
		Respect de la procédure interne de passation des commandes	Les procédures de commande
	C2.3 Réceptionner et contrôler la livraison	Application des règles de sécurité	Les gestes et postures liés à la manutention manuelle des charges	Appliquer les gestes et postures liés à une manutention manuelle
		Détection et traitement des anomalies	Les documents commerciaux liés à la livraison	Identifier les éléments nécessaires sur un bon de livraison
			Les anomalies	Contrôler les quantités et la qualité des produits commandés et livrés Traiter les anomalies
			La législation relative à l'étiquetage et au transport des vins et autres boissons	Contrôler l'application des règles fiscales, Capsule Représentative de Droit (CRD), Document Simplifié d'Accompagnement (DSA), Droits d'Accise (DA)
			La date limite de consommation (DLC), la date de durabilité minimale (DDM)	Repérer les mentions de l'étiquetage
	C2.4 Déconditionner les livraisons et traiter les déchets	Respect des procédures de l'entreprise	Les types d'emballage et de conditionnement	Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets
	C2.4 Déconditionner les livraisons et traiter les déchets	Respect des procédures de l'entreprise	La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets	Distinguer et appliquer les méthodes pour trier les déchets
	C2.5 Ventiler et ranger dans les lieux adaptés	Stockage adapté des vins et autres boissons et matériels livrés dans le respect des consignes	Les lieux de stockage	Identifier les caractéristiques des lieux de stockage (cave centrale, réserves pour les matériels)
	C2.5 Ventiler et ranger dans les lieux adaptés	Application des règles de sécurité	Les règles de stockage des vins et autres boissons et des matériels	Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit
► Compétence globale C2b - Assurer le suivi des vins et autres boissons et des matériels stockés
T 2.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels	C2.6 Renseigner les documents d'état des stocks et d'approvisionnement	Exactitude des fiches de stock	Les fiches de stock	Enregistrer les sorties et les entrées des marchandises
			Les bons de cession (réquisition) et/ou transfert	Mettre à jour une fiche de stock
			La valorisation des stocks	Utiliser les méthodes du « Coût moyen unitaire pondéré », du « Premier entré, premier sorti » et du « Premier entré, dernier sorti »
	C2.7 Réaliser un état des stocks / un inventaire	Détermination exacte des stocks physiques	Les inventaires	Quantifier des ventes journalières et/ou mensuelles Valoriser un inventaire Déterminer et analyser les écarts de stocks

Pôle 2. - Organisation et mise en œuvre de l'activité commerciale

Activité Professionnelle 3 - Préparation du service
► Compétence globale C3 - Réaliser les mises en place
Tâches	Compétences	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissance
T 3.1 Prévision, entretien et mise en place des matériels, mobiliers et locaux	C3.1 Choisir les matériels et mobiliers	Choix des matériels et mobiliers adaptés à la prestation	Les matériels	Identifier les différents types de verrerie, carafes et autres matériels
	C3.1 Choisir les matériels et mobiliers	Choix des matériels et mobiliers adaptés à la prestation	Les mobiliers	Identifier les mobiliers Quantifier les besoins
	C3.2 Assurer les opérations d'entretien et de rangement	Respect des protocoles de nettoyage Respect des procédures de rangement	La réglementation en matière d'hygiène et de sécurité	Respecter les éléments essentiels du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
			Les protocoles d'entretien	Nettoyer et désinfecter les locaux, les mobiliers et les matériels
			Les produits de nettoyage et désinfection	Identifier la nature, l'utilisation et l'action des produits d'entretien
			Le plan de rangement	Appliquer le plan de rangement
	C3.3 Mettre en place les matériels et mobiliers	Installation optimisée au regard de la prestation	Les différents types de prestation	Caractériser les différentes prestations dont le sommelier a la charge
			Les mises en place	Adapter les mises en place aux contextes de service
			Les locaux et leurs fonctions	Distinguer les locaux réservés à la clientèle et au service
T 3.2 Sélection des vins et autres boissons	C3.4 Choisir les vins et autres boissons	Sélection des vins et autres boissons adaptées à la prestation	Les standards de consommation et le budget prévisionnel des vins et autres boissons	Identifier et quantifier les besoins en vins et autres boissons
T 3.2 Sélection des vins et autres boissons	C3.4 Choisir les vins et autres boissons		Les modes de consommation	Répondre aux modes de consommation en fonction de la saisonnalité, des évènements calendaires et des prestations

Activité Professionnelle 4 - Commercialisation et service des vins et autres boissons
► Compétence globale C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise
Tâches	Compétences	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissance
T 4.1 Prises de contact et de congé du client	C4.1 Accueillir et prendre congé du client	Respect des procédures de l'entreprise Conformité de la tenue et de la posture professionnelles	La tenue et la posture professionnelles	Caractériser l'attitude et la tenue adaptées aux exigences de la profession
			Les différentes typologies de clientèle	Caractériser les codes sociaux Prendre en compte la clientèle en situation de handicap, l'interculturalité et les profils de de personnalité
			Les principales règles de la communication	Distinguer : - les registres de langage verbal et non verbal ; - la communication liée au profil de la clientèle ; - les règles de savoir vivre, les règles de préséance.
			Les méthodes d'accueil et de prise de congé	Appliquer les procédures d'accueil et de prise de congé de la clientèle au concept de restauration
► Compétence globale C4b - Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise
T 4.2 Commerciali-sation des vins et autres boissons	C4.2 Présenter les supports de vente	Présentation des supports au moment opportun et commentaires adaptés	Les différents supports de vente	Repérer les différents supports
	C4.3 Animer un point de vente et mettre en avant une boisson	Qualité de la communication Dynamisation des ventes	Les différents points de vente	Identifier les points de vente
			Les types d'animations promotionnelles	Différencier les animations promotionnelles selon leurs objectifs, leur organisation et leur déroulement
			La publicité sur lieu de vente (PLV)	Distinguer les différents supports de PLV et leurs contenus
			La fidélisation des clients	Identifier des actions fidélisant la clientèle et leurs enjeux
	C4.4 Recueillir les besoins de la clientèle	Prise en compte des attentes du client	Les besoins de la clientèle	Appliquer les techniques de questionnement et d'écoute active
	C4.4 Recueillir les besoins de la clientèle	Prise en compte des attentes du client	Les nouvelles tendances de consommation	S'informer sur les tendances de consommation
	C4.5 Conseiller, argumenter, et gérer les objections	Réponses adaptées aux attentes des clients Prise en compte des objectifs de vente Qualité du vocabulaire utilisé	Le conseil à la clientèle	Recommander des vins et autres boissons adaptées au contexte commercial et aux besoins des clients
			L'argumentation commerciale	Appliquer les techniques de l'argumentation
			Les objections	Répondre aux objections
	C4.6 Favoriser la vente additionnelle	Augmentation du chiffre d'affaires	La vente additionnelle	Appliquer les techniques de vente
	C4.7 Enregistrer la commande	Conformité de la commande	Les supports de prise de commande La rédaction de la commande	Utiliser les différents supports papiers ou numériques Saisir les informations indispensables
► Compétence globale C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons
T 4.3 Service des vins et autres boissons	C4.8 Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons	Utilisation du matériel et de la verrerie adaptés à la boisson Conformité des températures de service des différents vins et autres boissons	Les méthodes de conditionnement	Adapter le matériel et la verrerie à la boisson à servir
			Les températures de service	Adapter la température de service à la typicité des vins et autres boissons à servir
	C4.9 Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons	Présentation de la boisson conforme à la commande Ouverture et service adaptés à la boisson	La présentation d'une boisson	Identifier et transmettre les informations au client pour validation
			Les différentes méthodes d'ouverture et de service des vins et autres boissons	Réaliser les techniques d'ouverture selon le type d'obturation et le type de boisson Réaliser les techniques de service d'une bouteille de vin : - au verre ; - au pichet ; - debout ; - en seau ; - au panier ; - aérée ; - décantée. Réaliser les techniques de service des autres boissons
			Les dosages	Adapter la quantité à servir
			La législation relative à la vente des vins et autres boissons	Appliquer la réglementation des débits de boissons

Activité Professionnelle 5 - Création et mise à jour la carte des vins et autres boissons
► Compétence globale C5 - Concevoir une carte des vins et autres boissons
Tâches	Compétences	Résultats attendus	Savoirs associés	Limites de connaissance
T 5 Création et mise à jour de la carte des vins et autres boissons	C5.1 Rédiger la carte des vins et autres boissons	Respect de la législation Clarté de la lecture Exhaustivité par rapport à la politique commerciale de l'entreprise	Les crus des vins français	S'approprier les principales informations liées aux bassins de production du vignoble français
			Les principaux pays européens producteurs de vins	Identifier les principales régions viticoles et leurs classifications pour les vins allemands, espagnols, italiens et portugais
			La législation relative aux cartes des vins et autres boissons	Transcrire les informations obligatoires des étiquettes des vins et autres boissons sur la carte
			Les labels et autres certifications	Indiquer des informations complémentaires valorisant le vin Préciser les différents labels : - biodynamie ; - biologique ; - haute valeur environnementale (HVE) ; - raisonné ; - vins méthode nature (VMN).
			La détermination d'un prix de vente	Calculer un prix de vente TTC
	C5.2 Actualiser la carte des vins et autres boissons	Modifications conformes à la législation française, européenne et à la politique commerciale de l'entreprise	Les outils numériques	Utiliser un outil numérique pour actualiser la carte des vins