En raison des mesures prises contre la propagation du covid-19, les conditions de production du cahier des charges du label rouge n° LA 12/89 « Canard mulard gavé entier, foie gras cru et produits de découpes crus frais et magrets surgelés » sont modifiées temporairement, à compter du 9 novembre 2020 et jusqu'à deux mois après la levée des mesures générales concernant les établissements prévus à l'article 40 du décret n° 2020-1310 du 29 octobre 2020 susvisé, prises pour faire face à l'épidémie de covid-19 dans le cadre de l'état d'urgence sanitaire, comme suit :
Au chapitre « 3.1 Présentations des produits » :
La disposition :
« Les produits Label rouge concernent le foie gras cru de canards mulards gavé et produits de découpe crus de canards mulards gavés suivants :
- Foie gras cru
- …
Les magrets peuvent également être présentés, surgelés. »
Est remplacée par :
« Les produits Label rouge concernent le foie gras cru de canards mulards gavé et produits de découpe crus de canards mulards gavés suivants :
- Foie gras cru entier ou tranché
- …
Les magrets et les foies gras peuvent également être présentés, surgelés. »
Au chapitre « 4. Traçabilité » :
Les dispositions suivantes sont ajoutées :
«
|
ETAPE |
POINTS DE MAITRISE |
METHODE |
ENREGISTREMENTS ASSOCIES |
|---|---|---|---|
|
Eveinage des foies gras frais |
Procédure d'identification et de traçabilité lors de l'éveinage |
L'éveinage est organisé en séance dont l'unité doit être précisée : journée, lot d'éviscération, etc. Les lots de foies gras sont éveinés en prenant toutes les précautions pour qu'il n'y ait pas de mélange entre foies gras labellisables et foies gras non labellisables. |
Dossier d'habilitation |
|
L'éveinage donne lieu à la tenue d'enregistrements d'éveinage contenant : - Les références des lots d'éviscération d'origine (noms et adresses des gaveurs, heures d'éviscération) ; - Les poids et/ou nombre de foies gras éveinés ; - Les dates d'éveinage ; - Un numéro de lot. |
Enregistrements d'éveinage et/ou traçabilité informatique par un logiciel de gestion de Production |
||
|
Tranchage des foies gras frais |
Procédure d'identification et de traçabilité lors du tranchage |
Le tranchage est organisé en séance dont l'unité doit être précisée : journée, lot d'éviscération, etc. Les lots de foies gras sont tranchés en prenant toutes les précautions pour qu'il n'y ait pas de mélange entre foies gras labellisables et foies gras non labellisables. |
Dossier d'habilitation |
|
Le tranchage donne lieu à la tenue d'enregistrements de tranchage contenant : - Les références des lots d'éviscération d'origine (noms et adresses des gaveurs, heures d'éviscération) ; - Les poids et/ou nombre de foies gras tranchés ; - La quantité (nombre et/ou poids) de tranches de foies gras classées ; - Les dates de tranchage ; - Un numéro de lot. |
Enregistrements de tranchage et/ou traçabilité informatique par un logiciel de gestion de Production |
||
|
Surgélation des foies gras entiers et/ou éveinés et/ou tranchés |
Procédure d'identification et de traçabilité lors de la surgélation |
La surgélation est organisée en séance dont l'unité doit être précisée : journée, lot d'éviscération/éveinage/tranchage, cellule de surgélation, etc. Les lots de foies gras entiers/éveinés/tranchés sont surgelés en prenant toutes les précautions pour qu'il n'y ait pas de mélange entre foies gras labellisables et foies gras non labellisables. |
Dossier d'habilitation |
|
La surgélation donne lieu à la tenue d'enregistrements de surgélation contenant : - Les références des lots d'éviscération d'origine (noms et adresses des gaveurs, heures d'éviscération) ; - Les poids et/ou nombre de foies gras entiers/éveinés/tranchés surgelés ; - Les dates de surgélation ; - Un numéro de lot. |
Enregistrements de surgélation et/ou traçabilité informatique par un logiciel de gestion de Production |
».
Au chapitre « 4. Traçabilité » :
Les dispositions :
«
|
ETAPE |
POINTS DE MAITRISE |
METHODE |
ENREGISTREMENTS ASSOCIES |
|---|---|---|---|
|
Stockage des produits frais |
Procédure d'identification et de traçabilité lors du stockage |
Les produits frais sont identifiés par la date de découpe (viande), ou d'éviscération (foie) et le numéro de référence de la séance de découpe ou d'éviscération. |
|
|
Ils sont stockés dans des lieux clairement identifiés où il ne peut y avoir de mélange entre viandes certifiables et viandes non certifiables. La gestion du stock donne lieu à la tenue d'une fiche de stock produit frais permettant l'enregistrement des entrées et des sorties. |
Fiche de stock produit frais |
||
|
Conditionnement étiquetage |
Procédure d'identification et de traçabilité lors du conditionnement |
Les produits sont conditionnés et identifiés par une étiquette numérotée conforme aux exigences du § VI. Cette numérotation permet de retrouver la référence de la séance d'éviscération (foie) ou de découpe (viande). En cas d'utilisation d'étiquette, une comptabilité étiquette permettant de justifier les entrées et sorties d'étiquettes devra être tenue. |
Étiquette Comptabilité étiquette |
|
Vente en « non préemballé » au consommateur final |
Procédure d'identification et de traçabilité lors de la vente en « non préemballé » |
Sur les lieux de vente, les produits de découpe commercialisés non préemballés sont stockés dans des lieux clairement identifiés. Ils sont identifiés par la date de découpe et/ou d'éviscération et le numéro de la séance de découpe et/ou d'éviscération. La gestion du stock donne lieu à la tenue d'une fiche de stock Produits non permettant l'enregistrement des entrées et des sorties. Lors de la vente au consommateur final, les produits de découpe vendus non préemballés sont identifiés par un étiquetage conforme aux exigences du § VI. Ce document contient une numérotation permettant de retrouver la référence de la séance d'éviscération (foie) ou de découpe (viande). En cas d'utilisation d'étiquette, une comptabilité étiquette permettant de justifier les entrées et sorties d'étiquettes devra être tenue. |
Fiche de stock produits vendus en vrac Étiquetage Comptabilité étiquettes |
».
Sont remplacées par :
«
|
ETAPE |
POINTS DE MAITRISE |
METHODE |
ENREGISTREMENTS ASSOCIES |
|---|---|---|---|
|
Stockage des produits frais |
Procédure d'identification et de traçabilité lors du stockage |
Les produits frais sont identifiés par la date de découpe (viande), ou d'éviscération (foie), d'éveinage ou de tranchage (foie entiers et/ou éveinés et/ou tranchés), et le numéro de référence de la séance de découpe ou d'éviscération/d'éveinage/de tranchage. |
|
|
Ils sont stockés dans des lieux clairement identifiés où il ne peut y avoir de mélange entre viandes/foies gras labellisables et viandes/foies gras non labellisables. La gestion du stock donne lieu à la tenue d'une fiche de stock produit frais permettant l'enregistrement des entrées et des sorties. |
Fiche de stock produit frais |
||
|
Conditionnement étiquetage |
Procédure d'identification et de traçabilité lors du conditionnement |
Les produits sont conditionnés et identifiés par une étiquette numérotée conforme aux exigences du § VI. Cette numérotation permet de retrouver la référence de la séance d'éviscération/éveinage/tranchage (foie) ou de découpe (viande). En cas d'utilisation d'étiquette, une comptabilité étiquette permettant de justifier les entrées et sorties d'étiquettes devra être tenue. |
Étiquette Comptabilité étiquette |
|
Vente en « non préemballé » au consommateur final |
Procédure d'identification et de traçabilité lors de la vente en « non préemballé » |
Sur les lieux de vente, les produits de découpe/foies gras commercialisés non préemballés sont stockés dans des lieux clairement identifiés. Ils sont identifiés par la date de découpe et/ou d'éviscération/éveinage/tranchage et le numéro de la séance de découpe et/ou d'éviscération/éveinage/tranchage. La gestion du stock donne lieu à la tenue d'une fiche de stock Produits non préemballés permettant l'enregistrement des entrées et des sorties. Lors de la vente au consommateur final, les produits de découpe/foies gras vendus non préemballés sont identifiés par un étiquetage conforme aux exigences du § VI. Ce document contient une numérotation permettant de retrouver la référence de la séance d'éviscération/éveinage/tranchage (foie) ou de découpe (viande). En cas d'utilisation d'étiquette, une comptabilité étiquette permettant de justifier les entrées et sorties d'étiquettes devra être tenue. |
Fiche de stock produits vendus non préemballés Étiquetage Comptabilité étiquettes |
».
Au chapitre « 5.7.3.2. Sélection des foies gras » :
Les dispositions :
«
|
N° |
Points à contrôler |
Valeur-Cible |
|---|---|---|
|
S33 |
Méthode de classement et caractéristiques des foies frais |
- Les foies destinés à la certification en frais ou transformés sont sélectionnés et font l'objet d'un classement par un personnel qualifié. - Le classement est réalisé en continu à la sortie de la chaîne d'éviscération : le temps d'attente entre éviscération et classement est réduit au minimum. - Le foie gras est classé conformément à l'annexe 3. |
|
S34 |
Date limite de consommation (DLC) |
- Les DLC sont définies, par produit et par type de conditionnement, pour chaque entreprise, selon les résultats d'un protocole de validation. - Pour les foies gras mis conditionnés sous atmosphère contrôlée : 7 jours après abattage, jours d'abattage non compris. |
».
Sont remplacées par :
«
|
N° |
Points à contrôler |
Valeur-Cible |
|---|---|---|
|
S33 |
Méthode de classement et caractéristiques des foies |
- Les foies destinés à la certification en frais, surgelé ou transformés sont sélectionnés et font l'objet d'un classement par un personnel qualifié. - Le classement est réalisé en continu à la sortie de la chaîne d'éviscération : le temps d'attente entre éviscération et classement est réduit au minimum. - Le foie gras est classé conformément à l'annexe 3. |
|
S34 |
Date limite de consommation (DLC) - En nombre de jour, après abattage, jour d'abattage non compris |
- Les DLC sont définies, par produit et par type de conditionnement, pour chaque entreprise, selon les résultats d'un protocole de validation. - Pour les foies gras mis conditionnés sous atmosphère contrôlée : 7 jours après abattage, jours d'abattage non compris. - Pour les foies gras éveinés : - 12 jours sous vide, - 7 jours sous atmosphère contrôlée, - 5 jours dans les autres cas. - Pour les tranches de foie gras : - 12 jours sous vide, - 7 jours sous atmosphère contrôlée, - 5 jours dans les autres cas. |
».
Au chapitre « 5.7.3.2 Sélection des foies gras » :
Les dispositions suivantes sont ajoutées :
«
|
N° |
Points à contrôler |
Valeur-Cible |
|---|---|---|
|
S46 |
Modalité d'éveinage des foies gras |
- L'éveinage consiste à retirer la veine centrale du foie gras ainsi que les veines latérales. - L'éveinage est réalisé à la main sur des foies gras frais classés. - Il est obligatoirement réalisé avant la mise en surgélation. |
|
S47 |
Délai entre éviscération et éveinage |
L'éveinage est réalisé le même jour que l'éviscération, que l'éviscération soit réalisée à chaud ou à froid. |
|
S48 |
Modalité de tranchage des foies gras frais et caractéristique des tranches |
- Le tranchage est réalisé sur des foies gras classés non éveinés ; - Les tranches de foies gras pèsent 35g minimum ; - Le tranchage est obligatoirement réalisé avant la mise en surgélation. |
|
S49 |
Délai entre abattage et tranchage |
48 heures maximum (jour N pour jour N+2). |
».
Au chapitre « 5.8 Surgélation » :
Les dispositions suivantes sont ajoutées :
«
|
N° |
Points à contrôler |
Valeur-Cible |
|---|---|---|
|
S50 |
Délai entre tranchage et surgélation |
Le tranchage est réalisé le même jour que la surgélation. |
|
S51 |
Surgélation des foies gras tranchés |
Les tranches de foies gras sont surgelées individuellement. |
|
S52 |
Date de durabilité minimale (DDM) des foies gras entiers/éveinés/tranchés |
8 mois maximum. |
».