En raison de la lutte contre la propagation du virus covid-19, les conditions de production du cahier des charges de l'AOP « Valençay » sont modifiées temporairement comme suit :
- Au chapitre « 3. Délimitation de l'aire géographique » :
La disposition suivante est ajoutée :
« Du 17 mars 2020 au 31 mars 2021 la congélation du caillé et le stockage du caillé congelé, la mise sous atmosphère modifiée des fromages et le stockage de ces fromages peuvent être réalisés en dehors de l'aire géographique. »
- Au chapitre « 5.4.3. Caillage » :
La disposition :
« La congélation du caillé et toute autre forme de report de caillé ou de lait est interdite ».
est remplacée par :
« Du 17 mars 2020 au 31 mars 2021 toute forme de report de lait est interdite. Le report de la production sous forme de caillé congelé est autorisé pour une réincorporation à un pourcentage de 50 % maximum. »
- Au chapitre « 5.4.4. Reprise du caillé » :
La disposition :
« Le moulage s'effectue uniquement par reprise directe du caillé. »
est remplacée par :
« Du 17 mars 2020 au 31 mars 2021 le moulage s'effectue uniquement par reprise directe du caillé. Le pré égouttage du caillé est autorisé en cas de réincorporation de caillé congelé. »
- Au chapitre « 5.5. Affinage et commercialisation » :
La disposition :
« La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d'affinage est interdite. »
est remplacée par :
« Du 17 mars 2020 au 31 mars 2021 la conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d'affinage est autorisée. Pour les affineurs, la période de conservation des fromages frais sous atmosphère modifiée n'est pas prise en compte dans la durée minimum d'affinage. »
- Au chapitre « 6.1. Spécificités de l'aire » :
Le paragraphe :
« Les producteurs ont conservé leurs savoir-faire. Le lait mis en œuvre est un lait de chèvre cru et entier, sans traitement de standardisation. Le lait subit, avant emprésurage, une phase de maturation et le fromage est obtenu par une coagulation de type lactique. L'emprésurage est effectué avec une faible dose de présure. Le moulage est réalisé avec précaution dans un souci de respect de la texture du caillé, sans pré-égouttage ou malaxage. L'égouttage en moule est spontané, sans pression exercé sur le caillé. Après le démoulage, le fromage est salé et cendré au charbon végétal sur toutes les faces. Au cours de l'affinage, le fromage se couvre de moisissures superficielles et ses caractéristiques spécifiques s'affirment. »
est remplacé du 17 mars 2020 au 31 mars 2021 par :
« Les producteurs ont conservé leurs savoir-faire. Le lait mis en œuvre est un lait de chèvre cru et entier, sans traitement de standardisation. Le lait subit, avant emprésurage, une phase de maturation et le fromage est obtenu par une coagulation de type lactique. L'emprésurage est effectué avec une faible dose de présure. Le moulage est réalisé avec précaution dans un souci de respect de la texture du caillé. L'égouttage en moule est spontané, sans pression exercé sur le caillé. Après le démoulage, le fromage est salé et cendré au charbon végétal sur toutes les faces. Au cours de l'affinage, le fromage se couvre de moisissures superficielles et ses caractéristiques spécifiques s'affirment. »
- Au chapitre « 6.3. Lien causal » :
Le paragraphe :
« Le savoir-faire des fromagers mettant en œuvre une coagulation lactique, un moulage par reprise directe du caillé, un égouttage lent permet d'obtenir une coupe présentant une texture homogène, lisse et ferme. »
est remplacé du 17 mars 2020 au 31 mars 2021 par :
« Le savoir-faire des fromagers mettant en œuvre une coagulation lactique, un égouttage lent permet d'obtenir une coupe présentant une texture homogène, lisse et ferme. »