Le lait cru livré par le producteur visé à l'article 1er est soumis à un protocole spécifique nécessaire à la protection de la santé publique et défini par l'exploitant de l'établissement auquel le lait est livré, en fonction de l'utilisation finale du lait.
Ce protocole consiste, dans la mesure du possible, en une pasteurisation ou un autre traitement d'effet au moins équivalent.
A défaut d'orientation possible vers ce type de traitement, l'exploitant de l'établissement auquel le lait est livré prend en compte le dépassement du critère concerné dans son plan de maîtrise sanitaire. Ceci peut le conduire à renforcer son plan d'autocontrôle sur les matières premières et sur les produits, afin de vérifier le respect des critères de sécurité et d'hygiène des procédés définis par le règlement (CE) n° 2073/2005.