ANNEXE I I I
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DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE OVINE
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DÉNOMINATION USUELLE du morceau (1) |
DESCRIPTION DES MORCEAUX |
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Gigot *** |
Gigot entier, gigot raccourci, milieu de gigot |
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Tranche *** |
Carré filet sans os, selle, noix, noix pâtissière, sous noix |
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Tranche ** |
Quart avant sans épaule |
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Côte *** |
Carré filet, carré couvert |
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Filet *** |
Filet |
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Rôti *** |
Carré filet, carré couvert, selle, noix, noix pâtissière, sous noix |
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Rôti ** |
Quart avant sans épaule |
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Souris *** |
Jarret arrière |
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Jarret ** |
Jarret avant |
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Epaule ** |
Epaule |
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Côte ** |
Carré découvert |
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Collier ** |
Collier |
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Poitrine * |
Poitrine |
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Sauté *** |
Gigot, carré couvert, carré filet |
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Sauté ** |
Poitrine en mélange avec d'autres morceaux, collier, épaule, carré découvert |
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(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *. Le nom de la catégorie « agneau » ou « mouton » est obligatoirement indiqué. Autres dénominations usuelles : Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés « pavés *** ». La désignation côte peut être remplacée par côtelette ou côteline pour des côtes premières ou secondes détalonnées manches dégagés. La désignation « noisette » correspond à des côtes filets désossés roulées bridées coupées en tranche épaisse. La désignation « morceaux à fondue » correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***. La désignation « morceaux à brochettes » correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***. La désignation « émincés » correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir *** et **. La désignation « cuisson sur pierre » correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ***. Pour les viandes à mijoter, le terme « sauté » peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : navarin, tajine… » |
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