ANNEXE I I
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DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE VEAU
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DÉNOMINATION USUELLE du morceau (1) |
DESCRIPTION DES MORCEAUX |
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Filet *** |
Filet |
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Côte *** |
Côte première, seconde et filet |
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Escalope *** |
Quasi affranchi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet, bavette d'aloyau |
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Rôti *** |
Quasi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet |
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Onglet *** |
Onglet |
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Hampe ** |
Hampe |
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Grillade ** |
Palette, collier affranchi, bas de carré découvert affranchi |
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Escalope ** |
Palette, bavette de flanchet, aiguillette baronne |
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Rôti ** |
Epaule sans jarret, nerveux de sous noix, collier affranchi, bas de carré découvert |
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Côtes ** |
Bas de carré découvert |
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Tendron ** |
Tendron |
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Poitrine * |
Poitrine |
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Osso buco *** |
Tranche de jarret arrière avec os |
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Jarret *** |
Jarret avec ou sans os |
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Queue ** |
Queue |
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Sauté *** |
Collier, jarret, épaule, carré, bas de carré découvert, nerveux de sous noix |
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Sauté ** |
Poitrine en mélange avec d'autres morceaux |
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(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *. Autres dénominations usuelles : Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés « pavé *** ». Les désignations « morceaux à brochettes » et « morceaux à fondue » correspondent à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***. Les désignations « cuisson sur pierre » et « carpaccio » correspondent à des tranches fines issues de pièces à griller *** et **. La désignation « émincés » correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller *** et **. Pour les viandes à mijoter, le terme « sauté » peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : blanquette… » |
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