ANNEXES
« ANNEXE I BIS
DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE BŒUF
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DÉNOMINATION USUELLE du morceau (1) |
DESCRIPTION DES MORCEAUX |
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Filet *** |
Filet |
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Faux-filet *** |
Faux-filet |
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Rumsteck *** |
Milieu de rumsteak affranchi |
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Entrecôte *** |
Entrecôte parée sans dessus de côte et sans nerf dorsal |
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Aloyau à l'os *** (T bone) |
Aloyau à l'os |
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Côte *** |
Côte |
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Bavette d ‘ aloyau *** |
Bavette d'aloyau |
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Onglet *** |
Onglet |
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Hampe ** |
Hampe |
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Basse côte ** |
Basse côte affranchie |
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Steak *** ou rôti *** |
Rond de tranche affranchi, entame du tende de tranche, poire |
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Steak *** |
Plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette, plat de nerveux de gîte-noix affranchi |
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Steak ** ou rôti ** |
Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche |
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Steak ** |
Merlan, pièce parée affranchie, paleron sans nerf central affranchi |
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Steak * ou rôti * |
Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gîte-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gîte-noix affranchi, |
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Steak * |
Partie attenante au gîte-noix de l'aiguillette de rumsteak, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central |
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Bourguignon *** ou pot au feu *** |
Basse côte, jumeau, nerveux de gîte-noix, collier, macreuse à braiser, paleron sans tête de nerf épluché, jarret, queue, joue |
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Bourguignon ** ou pot au feu ** |
Poitrine (gros bout, milieu, tendron) en mélange avec d'autres morceaux, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix |
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Poitrine * |
Gros bout, milieu, tendron, flanchet |
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Jarret *** |
Jarret |
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Paleron *** |
Paleron |
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Queue *** |
Queue |
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Joue *** |
Joue |
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(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *. Autres dénominations usuelles : La désignation « tournedos » correspond à une tranche de filet ficelée qui peut être bardée. La désignation « chateaubriand » correspond à une tranche épaisse de filet. Les steaks *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse peuvent être désignés « pavés *** » Les pavés *** peuvent être en tournedos, dans ce cas leur dénomination est « pavé *** en tournedos ». La désignation « morceaux à fondue » correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***. La désignation « morceaux à brochettes » correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***. La désignation « morceaux à pierrade » correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ** et ***. La désignation « morceaux à carpaccio » correspond à des tranches fines issues de pièces à rôtir *, ** et ***. La désignation « émincé » correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller et/ ou à rôtir *, ** et ***. Pour les viandes à mijoter, les termes « bourguignon » ou « pot-au-feu » peuvent être remplacés par « toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente » |
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