L'exploitant désigne une ou plusieurs personnes référentes ayant une connaissance de la conduite de l'installation, des dangers et inconvénients que son exploitation induit, des produits utilisés ou stockés dans l'installation et des dispositions à mettre en œuvre en cas d'incident.
Les installations de séchage de prunes sont placées sous la surveillance directe d'une personne compétente et apte à intervenir en cas d'accident ou incident lorsque l'installation fonctionne.
Les personnes étrangères à l'établissement n'ont pas l'accès libre aux installations.