« 11.2. Spécificité du produit
« Apparu au vie siècle, le vignoble de la Corrèze a atteint son apogée au xixe siècle, avant d'être complètement anéanti par le phylloxéra vers 1885.
« La notoriété des vins produits sur les terrasses qui dominent la vallée de la Vézère, sur les communes d'Allassac et de Voutezac, était telle que, dès le Moyen Age, les moines de l'abbaye de Cluny en Bourgogne venaient régulièrement s'y approvisionner.
« L'histoire locale rapporte même que les papes corréziens (Clément VI, Innocent VI et Grégoire XI), installés en Avignon, auraient apporté et planté des ceps de vigne de Vertougit, lieudit de la commune de Voutezac.
« A la Mégénie, tout près de Vertougit, la commanderie de l'ordre de Malte a fait bâtir au xiiie siècle une maison ainsi qu'un pressoir.
« Un vin de Branceilles, commune du bassin de Meyssac, a même obtenu une médaille de bronze lors de l'exposition universelle de 1878 à Paris.
« Enfin, aux limites sud du département, sur les coteaux qui dominent la Dordogne, se perpétue depuis l'époque gallo-romaine la tradition du vin paillé qui est élaboré à partir de raisins passerillés hors souche.
« Ces trois zones de production élaborent des produits spécifiques :
« ― le vignoble du Saillant, entre Allassac et Voutezac, produit des blancs secs à base de chardonnay et de sauvignon, fruités et minéraux, vifs et coulants. Les demi-secs, avec le même encépagement, sont légèrement sucrés, fruités, vifs et tendres. Les moelleux à base de chenin, présentent des notes mielleuses et beurrées. Toujours en blanc, le muscat à petits grains assemblé avec du chenin donne des vins blancs doux, très aromatiques. La gamme est complétée par un vin rouge de merlot et de cabernet franc, puissant et vif, aux arômes de cassis ainsi qu'un rosé à la production confidentielle. Ce vignoble et les cépages qui le caractérisent sont également propices à l'élaboration de vins mousseux vifs et fruités vinifiés aussi bien en blanc qu'en rosé. Ce sont vingt viticulteurs regroupés dans une cave coopérative et sur un vignoble de 15 ha qui se sont unis en 2003, pour relancer l'économie viticole, atout important pour le développement local ;
« ― le vignoble de Branceilles, autour de Collonges-la-Rouge, célèbre pour ses bâtisses de grès rouge. Ce sont huit viticulteurs qui exploitent aujourd'hui une trentaine d'hectares. Les cépages plantés depuis 1990, sont le cabernet franc, le gamay et le merlot. Les vins rosés présentent fraîcheur et rondeur, avec des arômes floraux de rose et de fruits jaunes (pêche). Les rouges classiques sont souples et harmonieux, avec des arômes de fruits confits. Lorsqu'ils sont élevés sous bois, ils présentent des tanins soyeux, avec des arômes vanillés et truffés ;
« ― le vin paillé, autour de Queyssac-les-Vignes et Beaulieu-sur- Dordogne. Après récolte, les raisins sont mis à sécher en clayettes jusqu'aux environs de Noël. Lorsque la concentration est suffisante, ils sont pressés et la fermentation a lieu parfois jusqu'au printemps suivant. Avec une forte teneur en sucres résiduels, le vin paillé rouge présente des arômes de noisette et d'épices. Le blanc est plus sucré en bouche et évoque les fruits confits.
« Créé par les Romains, ramené en l'an 622 par Saint-Eloi au bon roi Dagobert, et à l'origine de ses désordres vestimentaires, le vin paillé a pour surnom poétique "le Miel des Muses”. Un écusson sur la porte de l'ancien collège laïque de Beaulieu datant de 1715 et écrit en grec et en latin porte l'inscription : "Tu cherches le miel des Muses ? Arrête-toi ici et bois : je te donnerai en abondance un nectar plus doux que tous les miels.”
« La fabrication du vin paillé est décrite par un membre de la Société d'agriculture de Tulle en 1821. On y précise que les raisins cueillis après la rosée sont étendus sur de la paille ou un plancher bien propre.
« A la mi-décembre, les raisins sont égrappés et pressés. Puis la fermentation est conduite en barriques jusqu'à son arrêt naturel. L'élevage sur lies est ensuite mené pendant dix-huit mois à deux ans. Après soutirage, le vin est mis en bouteille. La teneur en sucres résiduels est élevée et le vin est un vin doux.
« Aujourd'hui, les viticulteurs ont sélectionné les six meilleurs cépages, aptes à produire ce vin parmi une liste de quarante-deux cépages présents sur la zone : chardonnay B, sauvignon B, sémillon B, cabernet franc N, cabernet sauvignon N, merlot N. Cette liste traduit clairement l'influence "Aquitaine”.
« La récolte est effectuée manuellement et les raisins sont déposés dans des clayettes stockées ensuite dans les locaux aérés naturellement. Les grappes endommagées par les insectes ou le botrytis pendant le séchage sont retirées.
« Au moment du pressurage, la richesse naturelle en sucres des raisins doit être supérieure à 272 g/l, tout recours à l'enrichissement est interdit.
« Le vin fini doit présenter un titre alcoométrique acquis de 12 % minimum et une teneur en sucres fermentescibles de 68 g/l. La commercialisation n'a lieu qu'à partir du 1er décembre de la deuxième année qui suit celle de la récolte.
« Le vin paillé rouge a une robe très ambrée et présente des arômes de noisette, d'écorce d'orange et d'épices douces. Léger en alcool, c'est un vin d'apéritif.
« Le vin paillé blanc présente une robe vieil or et est plus sucré en bouche, avec des arômes de fruits confits. C'est un compagnon idéal pour le foie gras, les fromages à pâte persillée ou les desserts sucrés.
« Le savoir-faire du vigneron a été conservé depuis deux siècles, tout en évoluant dans les techniques en remplaçant le lit de paille par des clayettes ajourées, dans un souci de maîtrise hygiénique évident.
« Les viticulteurs ont su se fédérer dans un syndicat pour une meilleure maîtrise du produit ainsi qu'une meilleure promotion. Les preuves de cette unité sont un emballage, une bouteille de 50 cl, une étiquette, un logo et une capsule communs à l'ensemble des producteurs et déposés par le syndicat.
« Une autre preuve de la volonté des producteurs de vin paillé de la Corrèze réside dans le fait qu'il faut mettre en œuvre sept à huit kilos de raisin pour obtenir un seul litre de produit.
« 11.3. Lien causal entre la spécificité de la zone géographique
et la spécificité du produit
« La géomorphologie et le climat du département de la Corrèze limitent considérablement les possibilités d'implantation du vignoble. Seuls les bassins de Brive et de Meyssac présentent des situations (exposition, topographie, altitude) intéressantes pour la culture de la vigne. De même, au niveau pédologique, seuls les sols bruns sur calcaire marneux ou grès au sud du bassin de Meyssac et ceux sur schiste au nord du bassin de Brive sont favorables à la viticulture.
« Si les traditions viticoles se sont quasiment interrompues pendant un siècle après le phylloxéra, il est remarquable de constater que dans chacun des trois îlots viticoles corréziens un groupe d'hommes passionnés a su se réunir autour d'un projet commun afin de faire revivre un passé glorieux. En adaptant les cépages aux terroirs, les vignerons ont élaboré des produits complémentaires, de grande qualité permettant de renouer avec l'ancienne notoriété de cette région. Les vins de la Corrèze offrent une grande diversité de produits.
« Entre les rosés et rouges élaborés sur les sols truffiers argilo-calcaires de la région de Branceilles et les vins blancs des terroirs de schistes ardoisiers des coteaux de la Vézère, nous trouvons le vin paillé des terrains argilo-calcaires de Queyssac-les-Vignes.
« Pour les différents produits qui constituent la gamme de l'IGP, le lien causal repose sur la relation entre les caractéristiques des sols et l'expression des vins :
« Que ce soient les sols truffiers argilo-calcaires, les schistes ardoisiers ou les terrains sédimentaires au pied du massif cristallin, ces sols permettent tous d'obtenir des vins expressifs et particuliers :
« ― des vins rouges et rosés frais et aromatiques ;
« ― des vins blancs et des vins mousseux vifs et fruités ;
« ― des vins paillés et des vins de raisin surmûri, moelleux et très aromatiques.
« Pour le vin paillé, la géomorphologie et le micro-climat qui en résulte sont les facteurs essentiels qui conditionnent l'élaboration de ce produit : des terrains sédimentaires au pied du massif cristallin, une exposition plein sud et une influence océanique atténuée. Cette zone de production constitue un ensemble original que l'on dénomme localement la "Riviera limousine” et est propice à l'expression du caractère moelleux du vin paillé, des vins issus de raisin passerillé ou de raisin surmûri.
« Bien que d'apparence modeste, ces trois petites zones viticoles du sud de la Corrèze jouent un rôle moteur important dans le maintien de l'agriculture et le développement local au travers de l'œno-tourisme en particulier.
« La qualité des vins et la pérennité des vignobles dont ils sont issus sont assurées par le savoir-faire et l'engagement d'hommes passionnés qui savent valoriser les difficultés du milieu en adaptant leurs techniques tout en préservant les caractéristiques traditionnelles des vins. »
Le cahier des charges est publié, dans sa rédaction issue de cette modification, au Bulletin officiel du ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt et peut être consulté à l'adresse suivante : http://agriculture.gouv.fr.