1. Les critères permettant de mesurer le degré d'adaptation d'un établissement d'abattage d'ongulés domestiques, de gibier ongulé d'élevage ou de ratites à la réalisation de l'inspection sanitaire sont les suivants :
a) Mise en œuvre du marquage de salubrité par l'exploitant, sous la responsabilité du vétérinaire officiel ;
b) Planification annuelle et hebdomadaire des horaires d'abattage et d'inspection sanitaire ;
c) Mise en place des installations et équipements nécessaires à l'inspection ante mortem ;
d) Mise en place des installations et équipements nécessaires à l'inspection post mortem ;
e) Respect du planning d'abattage et d'inspection sanitaire établi en concertation.
2. La réalisation de l'inspection sanitaire en établissements d'abattage d'ongulés domestiques, de gibier ongulé d'élevage ou de ratites est qualifiée d'« optimale » lorsque tous les critères du 1 sont satisfaisants.
La réalisation de l'inspection sanitaire en abattoirs d'ongulés est qualifiée de « bonne » lorsqu'un seul des critères permettant de mesurer le degré d'adaptation du fonctionnement de l'établissement à la réalisation de l'inspection sanitaire n'est pas satisfaisant.
3. Le respect du planning d'abattage et d'inspection sanitaire ne peut être qualifié de « satisfaisant » que lorsque les conditions suivantes sont remplies :
― en cas de modifications du planning annuel, l'exploitant en informe le service officiel de contrôle au moins un mois à l'avance ;
― la variation entre les horaires d'abattage et d'inspection prévisionnels et les horaires réels ne dépasse pas 10 % par jour, dans la limite de cinquante-deux jours par an ;
― la variation entre les horaires d'abattage et d'inspection prévisionnels et les horaires réels ne dépasse pas 10 % par semaine, dans la limite de cinq semaines par an et, au-delà de cinq semaines, ne dépasse pas 10 % par jour, dans la limite de vingt-sept jours par an.
Lorsque la séquence d'abattage quotidienne est modifiée du seul fait du service officiel de contrôle, la variation entre les horaires prévisionnels et les horaires réels n'est pas prise en compte.
Des modèles de planning d'abattage et d'inspection sanitaire et de bilans de la variation entre les horaires d'abattage et d'inspection prévisionnels et les horaires réels figurent en annexe II du présent arrêté.
4. Les critères a à d du point 1 sont qualifiés de « satisfaisants » lorsqu'ils ont fait l'objet d'une concertation entre l'exploitant et le service officiel chargé du contrôle des animaux et des denrées animales et d'origine animale dans l'établissement. Les usagers de l'abattoir sont associés, en tant que de besoin, à l'élaboration de la planification mentionnée au b du point 1.
5. Par dérogation au 3, le respect du planning d'abattage est qualifié de « satisfaisant » lors de la première planification annuelle et hebdomadaire des horaires d'abattage et d'inspection sanitaire établie entre l'exploitant et le service officiel, lorsque le bilan du planning ne peut pas être établi sur une année complète.