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ANNEXE 2 : PIÈCES À JOINDRE
À LA DEMANDE D'AGRÉMENT
1° Note de présentation de l'entreprise
1.1. Organisation générale.
1.2. Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel.
2° Description des activités de l'entreprise
2.1. La liste des catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et leur utilisation prévisible attendue.
2.2. La liste des matières premières ou animaux vivants, des ingrédients, des matériaux de conditionnement et d'emballage.
2.3. La description des circuits d'approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés.
2.4. Les diagrammes de fabrication.
2.5. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale.
2.6. La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets.
2.7. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.
2.8. Un plan de masse, à une échelle lisible, présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement et les éléments de voirie.
2.9. Un plan d'ensemble de l'établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements.
Le plan de masse et le plan d'ensemble de l'établissement peuvent être communs sous réserve de lisibilité.
2.10. La description des conditions de fonctionnement.
3° Le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :
― des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ;
― du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 ;
― de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP validé pour le secteur concerné.
Le plan de maîtrise sanitaire comprend :
3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant :
3.1.1. Le personnel :
― plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
― hygiène personnelle :
― tenue vestimentaire : descriptif, gestion ;
― état de santé du personnel : instructions.
3.1.2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.
3.1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :
― plan de nettoyage-désinfection ;
― instructions relatives à l'hygiène.
3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.
3.1.5. L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable/ d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires.
3.1.6. La maîtrise des températures.
3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.
3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP :
3.2.1. Le champ d'application de l'étude.
3.2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe n° 1).
3.2.3. Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe (points critiques pour la maîtrise pour les CCP, ou niveau du seuil de maîtrise pour les PRPo) :
― la liste argumentée des points déterminants (dont CCP, PRPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée (s) (principe n° 2) ;
― pour chaque point déterminant :
― la validation des limites critiques pour les CCP et les objectifs/ niveaux de seuils pour les PRPo (principe n° 3) ;
― les procédures de surveillance (principe n° 4) ;
― la description de la ou des actions correctives (principe n° 5) ;
― les enregistrements de la surveillance des points déterminants et des actions correctives (principe n° 7).
3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).
3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).
4° Cas particulier des marchés de gros et des halles de criée
Le règlement intérieur élaboré par l'exploitant de l'établissement reprenant les principales règles d'hygiène que les vendeurs et les acheteurs doivent respecter et décrivant les modalités d'utilisation des parties communes. Ce règlement intérieur est porté à la connaissance des usagers de l'établissement.
La composition comprenant l'identification des responsables, des entités propriétaires et des entités chargées de l'exploitation.
La liste des utilisateurs et le type de leur relation avec ces entités.
5° Cas particulier des centres d'emballage d'œufs
Conformément aux dispositions des règlements (CE) n° 1907/90 et n° 2295/2003 :
― la description détaillée de l'ensemble des locaux, de l'équipement technique approprié pour le mirage, le tri et le calibrage des œufs ;
― les procédures de fonctionnement permettant le classement des œufs par catégorie de qualité et de poids.
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ANNEXE 6 : PIÈCES À JOINDRE
À LA DEMANDE D'AGRÉMENT ZOOSANITAIRE
1° Note de présentation de l'exploitation
1.1. Organisation générale.
1.2. Nom et adresse de l'exploitation aquacole ainsi que les coordonnées (numéros de téléphone et de télécopieur, adresse électronique, le cas échéant).
2° Description des activités de l'exploitation aquacole
2.1. Agréments spécifiques (date, codes ou numéros d'identification, modalités de production, et tout autre élément ayant trait à ou aux agrément [s]).
2.2. Situation géographique de la ferme aquacole ou de la zone d'élevage de mollusques définie par un système adéquat de coordonnées (si possible, coordonnées SIG).
2.3. Objectifs, type (système d'élevage ou d'équipements [équipements terrestres, cages marines, bassins terrestres, etc.]) et volume maximal de la production, lorsque celui-ci a été fixé.
2.4. Pour les fermes aquacoles continentales, les centres d'expédition et les centres de purification, données détaillées concernant l'approvisionnement en eau de la ferme et les rejets d'effluents.
2.5. Espèces d'animaux d'aquaculture élevés ou détenus dans la ferme aquacole.
2.6. Plan de situation à une échelle lisible, indiquant les délimitations de l'établissement, les accès et les abords.
2.7. Plan de masse, à une échelle lisible, présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement, et/ ou des sites d'exploitation aquacole, les éléments de voirie et les circuits d'arrivée d'eau potable/ d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires et pluviales.
Le plan de situation et le plan de masse peuvent faire l'objet d'un seul plan.
2.8. Plan d'ensemble de l'établissement, à une échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements.
3° Le plan de maîtrise des risques zoosanitaires
Le plan de maîtrise des risques zoosanitaires décrit les mesures prises par le responsable de l'exploitation aquacole pour assurer la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques. Il comprend les éléments et les documents nécessaires pour la mise en place de ce plan et les preuves de sa mise en application :
― tenue du registre d'entrées et de sorties des animaux et des hausses de mortalité ;
― bonnes pratiques sanitaires en élevage aquacole ;
― analyse des risques ;
― plan de surveillance appliqué et approuvé par le préfet ainsi que les résultats d'analyses ;
― documents de transport, le cas échéant.
Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques sanitaires en élevage aquacole, validé pour la catégorie d'animaux concernée.