Article AUTONOME (Décret n° 2010-1164 du 29 septembre 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Figue de Solliès »)

d) Des facteurs humains : les savoir-faire

Ces critères naturels propices à la culture du figuier sont mis en valeur par les savoir-faire historiques permettant la production de figues aux caractéristiques particulières. Le terroir ainsi défini est traduit aussi bien dans la délimitation de l'aire géographique que dans les règles de production définies pour l'appellation ou les pratiques culturales.
La plantation :
Les distances de plantation sont variables. Les arbres doivent disposer d'un minimum de 25 mètres carrés, c'est-à-dire 5 mètres entre deux arbres et 5 mètres entre deux rangées ce qui représente 400 arbres par hectare. L'écartement choisi peut être supérieur et atteindre 8 × 8 mètres, soit seulement 156 arbres par hectare.
La taille :
Il existe deux types de taille : la taille de formation et la taille de fructification. Elles s'effectuent en hiver dès la chute des feuilles et se terminent avant le débourrement.
La taille de formation est réalisée les premières années après la plantation. Elle a pour but de donner à l'arbre la forme et la hauteur désirées. Les figuiers dans la région de Solliès-Pont sont établis en gobelet multicharpentières par rabattage du scion à la plantation. Ils sont maintenus à une faible hauteur afin de faciliter les opérations de cueillette. Ces vergers bas, dits « piétons », ne nécessitent pas de matériel d'assistance à la récolte tels que des échelles, brouettes ou passerelles et permettent ainsi un gain de main-d'œuvre significatif.
La taille de fructification est réalisée chaque année à partir de l'entrée en production. Elle consiste à sélectionner un certain nombre de branches, ce qui va entraîner une amélioration du calibre par limitation de la production ainsi qu'une meilleure pénétration du soleil à l'intérieur de la frondaison.
Le raccourcissement des branches permet une sortie importante de bois de l'année, qui est le support de la fructification des variétés unifères telles que la bourjassotte noire.
Les producteurs enlèvent également les branches trop basses pour faciliter le passage sous les arbres ainsi que celles qui sont trop hautes afin que le verger reste piétonnier.
L'irrigation :
Bien que peu exigeants en eau, les vergers de figuiers sont irrigués en période végétative. L'apport d'eau régulier en saison permet en effet d'optimiser les performances du verger sans affecter la qualité du fruit à condition que les apports soient raisonnés. Pour cela, il existe deux méthodes : tout d'abord l'utilisation de sondes tensiométriques qui permettent d'évaluer le niveau d'humidité du sol et ainsi de déclencher les irrigations au bon moment mais également de régler les quantités à apporter. Elles nécessitent une installation bien réfléchie ainsi qu'un suivi régulier. Ensuite les données climatiques, telles que l'évapotranspiration potentielle (ETP), ainsi que les précipitations permettent également de moduler les doses d'apport mais de manière moins précise. Les besoins du figuier ont été évalués à 600-700 millimètres répartis durant la saison végétative, soit pendant environ six mois, d'avril à la récolte. Même si les pluies sont parfois suffisantes pour couvrir les besoins, elles sont généralement mal réparties et très insuffisantes durant les périodes de forte demande hygrométrique. L'irrigation a pour but de compléter l'effet des pluies durant les périodes où ces apports naturels se traduisent par un déficit hydrique. Cette régularisation des apports permet d'éviter des phénomènes d'éclatement des fruits trop importants et permet la production de fruits commercialisables. Les vergers du bassin de production sont tous irrigués. On retrouve différents systèmes, parmi lesquels le goutte-à-goutte est le plus représenté. On utilise aussi de l'aspersion sous frondaison (localisée ou sur la surface entière du verger), l'aspersion sur frondaison et le gravitaire (ou arrosage à la raie).
La récolte :
Les savoir-faire se transmettent aussi au niveau de la récolte avec une main-d'œuvre importante et qualifiée, formée à la cueillette de fruits au meilleur stade de maturité (80 % de couleur violette). Les contraintes au niveau de la récolte ne sont pas moindres. Celle-ci s'effectue au rythme d'un passage tous les deux jours minimum et nécessite une main-d'œuvre importante. Au cours de la campagne, le verger sera parcouru en moyenne quarante-cinq fois, en fonction des conditions climatiques. Cette main-d'œuvre est souvent familiale. Dans les plus grandes exploitations, les agriculteurs embauchent des ouvriers agricoles qui reviennent d'une année sur l'autre au moment de la récolte. Cette constance de la main-d'œuvre assure une bonne connaissance du produit, gage de qualité. Les cueilleurs prennent particulièrement soin de ne pas arracher la peau et pratiquent sur place un premier tri, en éliminant les fruits abîmés ou éclatés.
De manière traditionnelle, les producteurs cueillent la figue :
― soit lorsque la surface de l'épiderme est totalement violette ; ces fruits « mûrs à point » sont tout à fait aptes à être commercialisés en circuits courts ;
― soit lorsque le figue est dite « tournante ». Cet adjectif correspond au stade où la figue est à J ― 1 au niveau de sa maturité. A ce stade, elle présente 80 % au minimum de sa surface de couleur violette. Un fruit cueilli au minimum à ce stade va acquérir dans les deux jours qui suivent sa récolte la couleur entièrement violette. Le processus de maturation, qui est déjà largement avancé, va se poursuivre. La figue de Solliès va donc acquérir la souplesse, la jutosité et la brillance caractéristiques de cette variété. Dans une commercialisation en circuit long, le consommateur pourra alors déguster une figue mûre. Les fruits récoltés en dessous de ce stade C2 ne pourront atteindre leurs qualités optimales. En effet, la couleur de ces fruits ne va pas évoluer de manière homogène et la figue ne pourra acquérir une coloration violette sur la totalité de sa surface. Le processus de maturation n'est pas suffisamment avancé pour que l'évolution du fruit se passe favorablement. En outre, ces fruits ont tendance à se flétrir. Le groupement a jugé que ce fruit n'est pas apte à revendiquer l'appellation d'origine.
Pour faciliter le travail des cueilleurs et améliorer la qualité des fruits à la récolte un outil a été créé. Il s'agit d'un nuancier de couleurs, élaboré par le centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL) à la demande du Syndicat de défense de la figue de Solliès. Il s'agit de 7 plaquettes représentant les différents niveaux de coloration de la figue de Solliès à l'approche de la maturité. Elles sont notées de 1 à 7 : 1 pour une figue peu colorée immature (non retenue dans l'appellation), 7 pour un fruit bien mûr. La récolte devra être réalisée à un niveau de coloration compris entre 2 et 7.
Afin de préserver les qualités d'un fruit si fragile, la récolte est contenue dans des caisses ajourées d'une contenance de 20 kg maximum.
Le tri et le conditionnement :
Si la plupart des producteurs sont équipés de calibreuses, le tri nécessite néanmoins une bonne connaissance du produit. Chez les producteurs indépendants, le tri s'effectue dans le cercle familial. A la coopérative, les chefs d'équipe expérimentés encadrent et forment le personnel.
Les figues sont triées manuellement à partir de leur aspect visuel (couleur, présence de taches, fruits trop verts, ou trop mûrs, fruits éclatés...) et leur teneur en sucre (liée au stade de maturité, donc à la couleur, mais contrôlée aussi par sondage à l'aide d'un réfractomètre). Le savoir-faire au niveau du conditionnement s'exprime également par l'attention portée à la présentation des plateaux et des barquettes. Au conditionnement, l'attention est portée sur la formation des plateaux et des barquettes contenant des fruits de couleur et de calibre homogènes. L'appellation est réservée aux plus beaux fruits, c'est-à-dire de calibre 40 millimètres au minimum, de coloration C2 à C7 en référence au code-couleur CTIFL et d'une teneur en sucre supérieure ou égale à 14 degrés Brix. De plus, la figue de Solliès est exempte de piqûres d'insectes et de tâches, entière (non éclatée), avec un épiderme non déchiré à la cueillette, un léger boisage, craquelage ou étoilage étant admis. Les modes de conditionnement en plateaux d'un rang ou en barquette de 1 kg maximum visent à préserver les qualités du fruit. Les fruits sont expédiés au maximum cinq jours après la récolte. Au-delà, la figue de Solliès se dégrade et ne bénéficie plus des particularités organoleptiques qui fondent sa typicité et sa qualité.

e) Une variété prédominante presque exclusive

La variété bourjassotte noire, plus communément appelée « figue violette », est quasiment exclusivement produite dans l'aire géographique d'appellation de la figue de Solliès. En effet, si le bassin de Solliès génère à lui seul environ 75 % de la production nationale de figues (toutes variétés confondues), la proportion concernant la variété bourjassotte noire atteint les 90 % des tonnages répertoriés en France en 2006, d'après les données du Bassin Rhône-Méditerranée (BRM), section fruits et légumes. Selon ces mêmes sources, on trouve également la variété bourjassotte noire à moindre échelle (4 %) dans une petite zone des Pyrénées-Orientales qui bénéficient de quelques similitudes avec le bassin de production de Solliès, notamment au niveau climatique (appartenance à la classe IV de l'indice de Winkler (*). Les quantités produites demeurent sporadiques par rapport à celles provenant de l'aire d'appellation de la « Figue de Solliès ». Le reste des vergers est dispersé marginalement sur l'ensemble des départements méditerranéens notamment le Vaucluse. Les figues produites dans les autres pays sont issues d'autres variétés.

6.2. Spécificités du produit
a) Caractéristiques spécifiques du produit

La figue de Solliès est caractérisée par un calibre supérieur à la moyenne des calibres observée sur le marché européen de la figue. L'AOC impose un calibre au moins égal à 40 millimètres.
Elle présente une teneur en sucre supérieure ou égale à 14 degrés Brix au stade du conditionnement.
Elle est recherchée également pour sa bonne tenue qui lui permet de rester présentable (fruit non éclaté) et d'être conservée dans de bonnes conditions plusieurs jours.
En forme de goutte d'eau écrasée, de couleur violette à noire nervurée (au moins 80 % de l'épiderme est de couleur violette), c'est un fruit dense, ferme et souple. Le réceptacle est fin, vert-pâle, la pulpe est charnue, couleur confiture de fraise à nombreuses graines fines et beiges. Le nez est élégant, peu intense à notes végétales et fruitées de pastèque, melon blanc, fraise et autres fruits rouges. En bouche, la figue de Solliès est craquante puis fondante, aux arômes intenses végétaux (confiture de rhubarbe, pastèque), fruités (fruits rouges) et à notes florales.
Son originalité gustative est traduite par un excellent équilibre des saveurs acidulées et sucrées, unique en Europe. En effet, les figues bourjassotte noire provenant d'autres bassins de production se distinguent par une prédominance des saveurs acidulées sur les saveurs sucrées, ou par une richesse gustative moindre souvent liée à une récolte trop précoce. Cet équilibre des saveurs acidulées et sucrées est obtenu grâce à une teneur en sucre minimale de 14 degrés Brix, garantie au stade du conditionnement.

b) Notoriété de la figue de Solliès

Les spécificités de son terroir permettent à la figue de Solliès de bénéficer d'un ensemble de qualités organoleptiques qui ne trompent pas le dégustateur. La figue de Solliès jouit d'une notoriété qui s'étend bien au-delà de l'aire d'appellation. La figue de Solliès est ainsi présente à tous les niveaux du marché. Elle est commercialisée :
― sur les marchés locaux et nationaux, aussi bien à Toulon ou sur les communes de l'aire d'appellation qu'à Paris ;
― en Suisse et en Allemagne, où elle est très prisée ;
― dans la grande distribution depuis le début des années 1970, ce mouvement s'accentuant depuis le milieu des années 1980. La figue de Solliès se trouve maintenant présente dans la quasi-totalité des enseignes nationales ;
― dans les grandes épiceries fines telles que Fauchon, les halles Trottman et Huguet Primeur, qui proposent des figues de Solliès à leurs clients à des prix supérieurs à la moyenne, témoignant ainsi de la qualité et de la notoriété du produit.
Par ailleurs, le prestige de la figue de Solliès lui vaut d'être très prisée en gastronomie. Des restaurateurs renommés proposent une multitude de mets à base de figues de Solliès pour accompagner aussi bien les plats salés que sucrés. La notoriété de la figue de Solliès se manifeste également dans les fiches gourmandes de magazines féminins et dans les recueils de cuisine, qui proposent de nombreuses recettes à base de figues de Solliès. C'est un produit qui « collabore » à la perfection avec la cuisine. On la sert fréquemment en compagnie de foie gras et de fromages, sous sa forme fraîche ou encore transformée en purée, coulis et caramel. Le plus vibrant hommage est celui rendu par le grand chef provençal Guy Gedda, qui a publié en 2004 un ouvrage entièrement dédié à la figue de Solliès intitulé La Magie de la figue dans la cuisine provençale. On peut également évoquer comme ultime preuve de la réputation grandissante de la figue de Solliès l'organisation depuis 1997 de la fête de la Figue à Solliès-Pont se déroulant chaque année à la fin du mois d'août. L'intérêt suscité par cet événement, qui se déroule l'espace d'un week-end et qui rend hommage à la figue de Solliès par diverses manifestations, est sans cesse croissant au fil des ans.
Cette forte notoriété démontre parfaitement les qualités organoleptiques et la typicité dont bénéficie la figue de Solliès, autant de caractéristiques appréciées par le dégustateur.

6.3. Lien causal

La figue de Solliès est la résultante d'un système d'interactions entre des facteurs naturels spécifiques et des savoir-faire humains basés sur des usages locaux, loyaux et constants.
La typicité organoleptique de la figue de Solliès est intimement liée aux caractéristiques uniques de son terroir que les savoir-faire humains ont su valoriser.
Il s'avère que le figuier n'est pas un arbre exigeant quant à une nature de sol spécifique. Cependant, le secteur présente une grande diversité minérale due au brassage favorisé par un réseau hydrographique dense qui met en contact par la circulation des eaux souterraines ces différents types de sol. Un tel brassage est favorable à l'enrichissement minéral des sols, minéraux qui sont disponibles pour les racines du figuier. La croissance de l'arbre est favorisée ainsi que son développement foliaire, favorisant la richesse gustative des fruits et l'équilibre des saveurs acidulées et sucrées, typiques de la figue de Solliès.
Par ailleurs, la présence d'un climat méditerranéen chaud à l'hygrométrie moyenne et à l'ensoleillement généreux permet à la figue de Solliès d'atteindre facilement un taux de sucre minimal de 14 degrés Brix au cours de la récolte. Cette étape essentielle est réalisée exclusivement à la main. Le savoir-faire des producteurs permet de garantir l'obtention d'un fruit aux caractéristiques physiques et organoleptiques optimales (tenue du fruit, aptitude à la conservation, calibre et maturité optimale).
Enfin, les calcaires, lorsqu'ils sont présents dans le sol, ne le sont pas au-delà d'une teneur de 20 %. Produites dans des sols davantage calcaires, les figues seraient plus sèches, plus fibreuses et donc de qualité moindre. La relative faiblesse de la teneur en calcaire permet donc d'obtenir des fruits plus charnus et aqueux, ce qui génère les calibres caractéristiques de la figue de Solliès, c'est-à-dire supérieurs à 40 millimètres. Ce calibre est également obtenu par le savoir-faire des producteurs en matière de tri (manuel) et de conditionnement où l'attention est portée sur la formation des plateaux de couleur et de calibre homogènes.

Références concernant les structures de contrôle

Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), 51, rue d'Anjou, 75008 Paris.
Téléphone : (33) (0)1-53-89-80-00.
Télécopie : (33) (0)1-42-25-57-97.
Courriel : info@inao.gouv.fr
L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement n° 882-2004.
Le contrôle des conditions de production des produits bénéficiant d'une appellation d'origine est placé sous la responsabilité de l'INAO.
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), 59, boulevard Vincent-Auriol, 74703 Paris Cedex 13.
Téléphone : (33) (0)1-44-87-17-17.
Télécopie : (33) (0)1-44-97-30-37.
La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi.

Eléments spécifiques de l'étiquetage

Chaque conditionnement unitaire comporte :
― le nom de l'appellation d'origine « Figue de Solliès » inscrit en caractères de dimensions au moins égales à celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage ;
― jusqu'à l'enregistrement en AOP, la mention « appellation d'origine contrôlée », le sigle ou le logo « AOC » immédiatement avant ou après le nom de l'appellation sans mention intermédiaire.
Outre l'étiquetage, les documents d'accompagnement, les factures doivent comporter le nom de l'appellation d'origine et, jusqu'à l'enregistrement en AOP, la mention « appellation d'origine contrôlée » ou « AOC » ;
― la mention « appellation d'origine protégée » immédiatement avant ou après le nom de l'appellation sans mention intermédiaire.
Outre l'étiquetage, les documents d'accompagnement, les factures doivent comporter le nom de l'appellation d'origine et la mention « appellation d'origine protégée » :
― jusqu'à l'enregistrement en AOP, le logo « AOC "Figue de Solliès” » déposé par le groupement ;
― le logo « AOP "Figue de Solliès” » déposé par le groupement.

Exigences nationales

Aire géographique de l'AOP « Figue de Solliès »

Vous pouvez consulter le tableau dans le
JOn° 229 du 02/10/2010 texte numéro 30