Fiche n° 5
Alimentation
Objectifs
Réduire les impacts environnementaux de la consommation des denrées et produits alimentaires en orientant la restauration collective publique vers des produits issus de modes de production respectueux de l'environnement, notamment en termes de préservation de la qualité des sols, de la biodiversité et des ressources en eau.
Objectifs cibles
Pour 2010 : atteindre 15 % de produits issus de l'agriculture biologique dans les services de restauration des administrations de l'Etat et des établissements publics sous tutelle.
Pour 2012 : atteindre 20 % de produits issus de l'agriculture biologique dans les services de restauration des administrations de l'Etat et des établissements publics sous tutelle.
Stratégies
Mobiliser, suivant le contexte, le levier financier adéquat (marché public, délégation de services publics, subvention aux associations de personnels) en tenant compte de toutes les prestations concernées : denrées alimentaires, produits alimentaires, services de restauration collective, services de traiteur, services de distribution automatique. En particulier, doit être exemplaire la consommation de produits alimentaires à l'occasion d'événements (réceptions, conférences) et des déjeuners/dîners organisés par les ministres.
A destination des usagers/consommateurs, signaler les produits issus de l'agriculture biologique présents dans les prestations offertes et communiquer sur la démarche.
Tenir compte de l'état de l'offre : lots spécifiques pour les produits certifiés agriculture biologique et tarification spécifique (transparence des prix) des repas contenant ces produits.
Moyens d'action
Diffuser auprès des services d'achat la circulaire du Premier ministre du 2 mai 2008 relative à l'exemplarité de l'Etat en matière d'utilisation de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective (14).
Cibler prioritairement les produits certifiés agriculture biologique présentant les surcoûts les plus faibles (fruits et légumes de saison, pain et produits à base de céréales).
Favoriser le groupement de commandes.
Instruction de chaque ministre à son cuisinier, au directeur compétent (restauration collective, distribution automatique) et aux autres directeurs (réceptions, conférences) pour introduire dans les cahiers des charges une part déterminée et croissante de denrées et produits alimentaires certifiés agriculture biologique .
Création d'un groupe de suivi, de veille (15) et de coordination avec les professionnels et les associations de consommateurs pour améliorer la connaissance de l'offre et des pratiques, favoriser le dialogue entre producteurs et acheteurs, profiter des travaux menés par les partenaires.
Spécifications techniques
Exiger la certification agriculture biologique couverte, protégée et dont les modalités de contrôle sont définies par un règlement communautaire (16).
Viande : diminuer la ration moyenne (92,5 kg/an pour la France) au niveau de la ration européenne (88 kg/an).
Fruits et légumes : favoriser les produits de saison.
Produits exotiques non substituables (cafés, thés, etc.) : se référer aux certifications bioéquitables.
Poissons : veille marché sur les certifications de gestion durable de la pêche, favoriser les poissons sauvages hors quota par rapport à ceux faisant l'objet d'un quota.
Eviter l'achat de monodoses.
Conditions d'exécution
Systématiser le recours aux clauses d'insertion des personnes éloignées de l'emploi dans les contrats ou à des structures employant une majorité de personnes handicapées, notamment pour les services de traiteur (voir fiche n° 19).
Indicateurs de suivi
3a = Valeur des denrées et produits alimentaires certifiés agriculture biologique achetés/Valeur totale des denrées et produits alimentaires achetés
Précisions
Indicateur suivi par la structure responsable des achats de l'Etat.
Périodicité : annuelle.
Les valeurs des denrées et produits alimentaires nécessaires au calcul de l'indicateur 3a sont relatives aux denrées et produits alimentaires faisant l'objet des prestations servies dans la restauration collective des agents de l'Etat.
Fiches liées
N°s 10, 11, 17, 18, 19.