La dénomination « sucre roux » est réservée au sucre de betterave ou de canne non aromatisé contenant, à l'état sec, en masse déterminée selon la méthode polarimétrique, plus de 85 % et moins de 99,7 % de saccharose.
La teneur en cendres conductimétriques est supérieure à 0,05 % en masse, selon la méthode de la Commission internationale pour l'uniformisation des méthodes d'analyse des sucres (ICUMSA).
Sa coloration résulte exclusivement de la transformation, lors du procédé de fabrication, de substances issues de la matière première d'origine, betterave ou canne à sucre, et doit être supérieure à 500 unités calculées selon la méthode de ladite commission.