La dénomination « sucre brut » est réservée au sucre de betterave ou de canne non aromatisé, non additionné de colorants ni d'autres substances contenant, à l'état sec, en masse déterminée selon la méthode polarimétrique, plus de 85 % et moins de 99,5 % de saccharose.
La teneur en cendres conductimétriques est supérieure à 0,05 % en masse, selon la méthode de la Commission internationale pour l'uniformisation des méthodes d'analyse des sucres (ICUMSA).