A N N E X E
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION
D'ORIGINE PROTÉGÉE DINDE DE BRESSE
Service compétent de l'Etat membre :
Institut national de l'origine et de la qualité, 51, rue d'Anjou, 75008 Paris (France).
Téléphone : (33) (0)1-53-89-80-006.
Fax : (33) (0)1-42-25-57-97.
Mél : info@inao.gouv.fr.
Groupement demandeur :
1. Nom : syndicat de défense et de promotion de la Dinde de Bresse.
2. Adresse : maison de l'agriculture, 4, avenue du Champ-de-Foire, BP 84, 01003 Bourg-en-Bresse (France).
Téléphone : (33) (0)4-74-45-67-21.
Fax : (33) (0)4-74-45-56-84.
3. Composition :
Le groupement est composé des opérateurs de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse que sont les éleveurs et les abatteurs répartis en deux collèges :
― le collège des éleveurs, composé d'éleveurs ou de groupements de producteurs ;
― le collège des abatteurs et expéditeurs de volailles.
4. Statut juridique :
Ce groupement professionnel est régi par le livre IV du code du travail.
1. Nom du produit
Dinde de Bresse .
2. Type de produit
Classe 1.1 viande (et abats) frais.
3. Description du produit
Seules ont droit à l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse les dindes, mâles ou femelles, âgées de 28 semaines minimum qui répondent aux conditions définies par le présent cahier des charges et qui sont commercialisées exclusivement à l'occasion des fêtes de fin d'année, soit entre le 1er novembre et le 31 janvier en fonction de la date de mise en place des dindonneaux.
Les dindes doivent être commercialisées sous la forme effilée et répondre aux conditions suivantes : elles doivent présenter une bonne conformation et une bonne couverture graisseuse, être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être fine, nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l'arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.
Elles pèsent au minimum :
3 kg effilé pour les femelles ;
5,5 kg effilé pour les mâles.
La commercialisation sous la forme prêt à cuire ou éviscérée avec tête et collerette est admise, à condition que les membres, à l'exception des doigts, ne soient pas amputés.
4. Délimitation de l'aire géographique
L'aire de production des dindes couvre une aire géographique circonscrite à la région Bresse , constituée par une plaine vallonnée qui occupe la partie est du bassin moyen de la Saône, comprenant une partie des départements de l'Ain, du Jura et de Saône-et-Loire.
Les dindes bénéficiant de l'appellation d'origine protégée doivent être élevées, abattues et préparées dans l'aire géographique qui s'étend aux territoires de communes ou parties de communes suivants :
Département de l'Ain (01)
En partie :
Abergement-Clémenciat (L'), Ceyzériat, Châtillon-sur-Chalaronne, Coligny, Courmangoux, Dompierre-sur-Chalaronne, Dompierre-sur-Veyle, Druillat, Jasseron, Meillonnas, Pressiat, Saint-Didier-sur-Chalaronne, Saint-Etienne-sur-Chalaronne, Saint-Martin-du-Mont, Salavre, Tossiat, Treffort-Cuisiat, Verjon.
En totalité :
Arbigny, Asnières-sur-Saône, Attignat, Bâgé-la-Ville, Bâgé-le-Châtel, Beaupont, Bény, Béréziat, Bey, Biziat, Boissey, Bourg-en-Bresse, Boz, Buellas, Certines, Chanoz-Châtenay, Chavannes-sur-Reyssouze, Chaveyriat, Chevroux, Condeissiat, Confrançon, Cormoranche-sur-Saône, Cormoz, Courtes, Cras-sur-Reyssouze, Crottet, Cruzilles-lès-Mépillat, Curciat-Dongalon, Curtafond, Dommartin, Domsure, Etrez, Feillens, Foissiat, Garnerans, Gorrevod, Grièges, Illiat, Jayat, Laiz, Lent, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Manziat, Marboz, Marsonnas, Mézériat, Montagnat, Montcet, Montracol, Montrevel-en-Bresse, Neuville-les-Dames, Ozan, Péronnas, Perrex, Pirajoux, Polliat, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Replonges, Reyssouze, Saint-André-de-Bâgé, Saint-André-d'Huiriat, Saint-André-sur-Vieux-Jonc, Saint-Bénigne, Saint-Cyr-sur-Menthon, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Didier-d'Aussiat, Saint-Etienne-du-Bois, Saint-Etienne-sur-Reyssouze, Saint-Genis-sur-Menthon, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Jean-sur-Veyle, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Just, Saint-Laurent-sur-Saône, Saint-Martin-le-Châtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Rémy, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes, Sermoyer, Servas, Servignat, Sulignat, Thoissey, Tranclière (La), Vandeins, Vernoux, Vescours, Vésines, Villemotier, Viriat, Vonnas.
Département du Jura (39)
En partie :
Annoire, Asnans-Beauvoisin, Augea, Balanod, Beaufort, Bois-de-Gand, Cesancey, Chaînée-des-Coupis, Chassagne (La), Chaumergy, Chaussin, Chaux-en-Bresse (La), Cousance, Cuisia, Desnes, Digna, Essards-Taignevaux (Les), Foulenay, Francheville, Froideville, Gevingey, Longwy-sur-le-Doubs, Maynal, Messia-sur-Sorne, Montmorot, Nanc-lès-Saint-Amour, Orbagna, Petit-Noir, Ruffey-sur-Seille, Rye, Saint-Amour, Saint-Jean-d'Etreux, Sainte-Agnès, Vercia, Vincelles, Vincent.
En totalité :
Bletterans, Bonnaud, Chapelle-Voland, Chazelles, Chêne-Sec, Chilly-le-Vignoble, Commenailles, Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Fontainebrux, Frébuans, Hays (Les), Larnaud, Mallerey, Nance, Neublans-Abergement, Relans, Repôts (Les), Trenal, Villevieux.
Département de Saône-et-Loire (71)
En partie :
Chalon-sur-Saône, Champagnat, Charette-Varennes, Cuiseaux, Fretterans, Joudes, Lays-sur-le-Doubs, Longepierre, Navilly, Tournus.
En totalité :
Abergement-de-Cuisery (L'), Abergement-Sainte-Colombe (L'), Allériot, Authumes, Bantanges, Baudrières, Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Bey, Bosjean, Bouhans, Branges, Brienne, Bruailles, Chapelle-Naude (La), Chapelle-Saint-Sauveur (La), Chapelle-Thècle (La), Châtenoy-en-Bresse, Chaux (La), Ciel, Condal, Cuisery, Damerey, Dampierre-en-Bresse, Devrouze, Diconne, Dommartin-lès-Cuiseaux, Epervans, Fay (Le), Flacey-en-Bresse, Frangy-en-Bresse, Frette (La), Frontenard, Frontenaud, Genête (La), Guerfand, Huilly-sur-Seille, Jouvençon, Juif, Lacrost, Lans, Lessard-en-Bresse, Loisy, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Miroir (Le), Montagny-près-Louhans, Montcony, Montcoy, Montjay, Montpont-en-Bresse, Montret, Mouthiers-en-Bresse, Ormes, Oslon, Ouroux-sur-Saône, Pierre-de-Bresse, Planois (Le), Pontoux, Préty, Racineuse (La), Rancy, Ratenelle, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-André-en-Bresse, Saint-Bonnet-en-Bresse, Saint-Christophe-en-Bresse, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Etienne-en-Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Germain-du-Plain, Saint-Marcel, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Martin-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Sainte-Croix, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Sermesse, Serrigny-en-Bresse, Simandre, Simard, Sornay, Tartre (Le), Thurey, Torpes, Toutenant, Tronchy, Truchère (La), Varennes-Saint-Sauveur, Verdun-sur-le-Doubs, Vérissey, Verjux, Villegaudin, Vincelles.
Pour les communes où seule une partie du territoire est incluse dans l'aire géographique, la limite de celle-ci est reportée sur des documents graphiques déposés dans la mairie des communes concernées.
Une carte présentant l'aire géographique de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse et sa localisation sur la carte de France figure en annexe n° 1 du présent cahier des charges.
5. Eléments prouvant que le produit
est originaire de l'aire géographique
5.1. Identification des opérateurs
Une déclaration d'identification est présentée par tout opérateur mettant en œuvre le présent cahier des charges. Elle est adressée au groupement suivant un modèle type approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité et qui comporte obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production.
La déclaration d'identification doit parvenir au groupement :
― pour les éleveurs, avant le 1er mars de l'année de la première mise en place des lots de dindonneaux ;
― pour les abatteurs, avant le 1er septembre de l'année de première opération d'abattage de dindes.
5.2. Traçabilité
Pour permettre le contrôle des règles de production et de traçabilité des dindes, tous les opérateurs tiennent à jour des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la comptabilité matière des produits et réalisent des déclarations auprès du groupement.
Les registres sont conservés au moins cinq ans et tenus à la disposition des structures de contrôle. Leur archivage peut être réalisé sur support papier ou informatique.
Les données suivantes sont enregistrées sur des documents propres à chaque opérateur :
― le nombre et la date de mise en place des lots de dindonneaux ;
― la mortalité ;
― les dates et nombre de dindes mises en finition ;
― les dates et nombre de dindes enlevées par éleveur ;
― les dates et nombre de dindes abattues par éleveur ;
― le nombre de dindes classées en appellation d'origine protégée par éleveur.
Chaque année, avant le 1er juin, chaque éleveur doit transmettre au groupement une déclaration annuelle d'élevage de Dindes de Bresse récapitulant le nombre et la date de mise en place des lots de dindes susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse .
Chaque année, avant le 1er novembre, chaque abatteur doit transmettre au groupement une déclaration annuelle d'abattage de Dindes de Bresse mentionnant notamment le nombre total prévisionnel de dindes susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse .
Chaque année, avant le 1er mars, chaque abatteur doit transmettre au groupement une copie de son registre d'abattage de Dindes de Bresse récapitulant notamment le nombre de dindes classées en appellation d'origine protégée Dinde de Bresse de la campagne écoulée.
5.3. Suivi du respect des conditions de production
Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout autre document nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse :
― les éleveurs tiennent à jour un registre d'élevage où figurent notamment les informations suivantes :
― la provenance, le nombre et la date de mise en place des lots de dindonneaux par bâtiment ;
― en cas de démarrage à façon, l'identification de l'éleveur ayant réalisé le démarrage des dindonneaux, l'identification de l'accouveur, la date de mise en place et le nombre de dindonneaux livrés en démarrés ainsi que les traitements pratiqués ;
― les dates éventuelles de déplacement des bandes de dindes entre bâtiments ;
― la date de mise sur parcours ;
― la mortalité (cause et nombre) ;
― les traitements pratiqués et prescriptions vétérinaires ;
― la provenance et la composition des aliments distribués ;
― les dates de changement d'alimentation distribuée ;
― les dates et nombre de dindes mises en finition ;
― les dates d'enlèvement et la destination des dindes ;
― les abatteurs tiennent à jour un registre d'abattage où figurent notamment les informations suivantes :
― l'identification de l'éleveur, le nombre et la date de mise en place des dindes ;
― les dates et heures d'enlèvement et le nombre de dindes enlevées ;
― les dates, heures d'abattage et type de présentation (effilée, éviscérée ou PAC) ;
― les nombres de dindes (par sexe) abattues, saisies, classées en appellation d'origine protégée, déclassées ;
― les nombre et poids total mort effilé en appellation d'origine protégée (par sexe) ;
― les nombre et poids total mort éviscéré en appellation d'origine protégée (par sexe) ;
― les nombre et poids total mort PAC en appellation d'origine protégée (par sexe) ;
― en cas d'abattage à façon, l'identification de l'éleveur ayant fait réaliser l'abattage des dindes.
Les titres des documents visés ci-dessus sont indicatifs ; de même, certains de ces documents peuvent être regroupés ou fractionnés selon les opérateurs et les étapes de production considérées.
5.4. Contrôle des produits
Les dindes sur lesquelles ont été apposées les marques d'identification (scellé muni d'un macaron et étiquette définis au point 9.1) sont soumises par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôle, dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d'origine protégée Dinde de Bresse .
6. Description de la méthode d'obtention du produit
Toutes les conditions de production à respecter pour l'obtention de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse sont détaillées ci-dessous.
6.1. Sélection et accouvage
Les animaux doivent appartenir au genre Meleagris et à l'espèce Gallopavo dom.
La souche ou les souches utilisées pour l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse doivent justifier d'une sélection généalogique.
Les dindonneaux doivent provenir d'une seule souche ou d'un seul croisement de souche. Seuls sont employés les souches ou les croisements de souches légères à plumage noir.
La souche ou le croisement de souches utilisé(e) doit permettre de donner aux dindes les caractéristiques extérieures spécifiques à l'âge adulte suivantes :
― plumage noir ;
― caroncules rouges ;
― pattes fines, entièrement lisses, noires ;
― peau et chair blanches.
Chaque livraison de dindonneaux dans un élevage doit être accompagnée d'un certificat d'origine indiquant notamment :
― la date de naissance des dindonneaux ;
― le nombre total et la date de livraison du lot de dindonneaux ;
― l'identification du sélectionneur et de l'accouveur ;
― les genre et espèce des dindonneaux ;
― l'identification de la souche ou croisement de souches utilisé(e) et des troupeaux de reproducteurs dont les dindonneaux sont issus.
6.2. Conditions d'élevage des animaux
6.2.1. Principes généraux
Pour des raisons sanitaires, les éleveurs s'engagent à n'élever au sein d'un même site d'élevage que des dindes susceptibles de bénéficier de l'appellation visée par le présent cahier des charges.
On entend par site d'élevage un ensemble de parcelles cadastrales sur lesquelles se trouvent des bâtiments d'élevage et parcours dédiés à la production de dindes de Bresse. Dans le cas de plusieurs sites d'élevage sur une même exploitation, les sites d'élevage de dindes de Bresse sont séparés des autres sites d'élevage de dindes par une distance minimale de 500 mètres.
Un lot peut être, à l'issue de la période de démarrage, éclaté en plusieurs bandes de 1 500 sujets maximum. Lorsqu'un élevage dispose de plusieurs bandes de dindes, les bâtiments d'élevage et les parcours correspondant à chacune des bandes doivent être nettement séparés (bâtiments distincts, clôture sur les parcours).
On entend par lot l'ensemble des dindes destinées à revendiquer l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse de même âge présentes chez un éleveur.
Le mélange de volailles de genre, de race et d'âges différents au sein d'une bande est interdit dans les bâtiments et sur les parcours.
Les dindonneaux doivent être nés et mis en place avant le 1er juin de l'année.
Les phases de croissance et de finition sont réalisées sur la même exploitation.
Le désonglage et le débecquage des dindes sont interdits.
Dans les bâtiments d'élevage, les dindes doivent avoir à disposition de l'aliment et de l'eau de boisson à volonté.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des dindes les végétaux, coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant des dindes susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse . Cette interdiction d'implantation s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux dindes de l'exploitation et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
L'administration de tout médicament, y compris les compléments phytothérapiques et homéopathiques soumis à prescription vétérinaire et autorisés sur ordonnance, est interdite pendant au moins les trois semaines qui précèdent l'abattage.
Les acidifiants et purifiants sont autorisés dans l'eau de boisson.
L'éleveur veille à l'entretien, au nettoyage et à la désinfection des bâtiments et des équipements d'élevage. La litière doit demeurer sèche et non croûteuse.
Un vide sanitaire du bâtiment doit être réalisé quatre semaines minimum avant la mise en place des dindonneaux.
Le schéma de vie des dindes de Bresse en périodes successives d'élevage est le suivant :
― période de démarrage ;
― période de croissance ;
― période de finition.
Les densités qui figurent ci-après s'appliquent dès le premier jour de la période d'élevage considérée.
6.2.1.1. Période de démarrage.
La période de démarrage est de 10 semaines maximum.
| DE 4 À 10 SEMAINES |
||
|---|---|---|
| Densité en bâtiment |
11 animaux/m² au maximum |
|
| Linéaire mangeoire |
2 m/80 animaux |
|
| Linéaire abreuvoir |
1 m/80 animaux |
|
| EN CROISSANCE |
||
|---|---|---|
| Densité en bâtiment |
6 animaux/m² au maximum |
|
| Linéaire mangeoire |
2 m/100 animaux |
|
| Linéaire abreuvoir |
0,7 m/100 animaux |
|
| EN FINITION |
||
|---|---|---|
| Densité en bâtiment |
5 animaux/m² au maximum |
|
| Linéaire mangeoire |
2 m/100 animaux |
|
| Linéaire abreuvoir |
0,7 m/100 animaux |
|
6.2.2. Gestion des parcours
Les parcours ne doivent être exploités par aucune volaille quatre semaines minimum avant la sortie des dindes sur parcours.
Les parcours herbeux sont constitués de prairies permanentes ou temporaires. Les prairies temporaires monospécifiques sont interdites. L'entretien des parcours est effectué par fauche, pâture ou broyage et doit permettre de conserver une hauteur de végétation adaptée à la taille des dindes.
Le seul amendement et fertilisant minéral autorisé est la cyanamide de calcium, qui a un rôle polyvalent de désinfectant, prophylactique, d'amendement calcique et d'engrais azoté.
6.3. Transport à l'abattoir
L'enlèvement des dindes sur l'exploitation se fait dans des cages en matériau lisse, lavable, imputrescible, en bon état d'entretien et de propreté et qui ne contiennent pas plus de 5 dindes par cage de 0,5 m². Le transport doit être réalisé dans les meilleurs délais.
Les dindes vivantes destinées à être abattues doivent être en bon état d'engraissement et peser au minimum 3,5 kg pour les femelles et 6 kg pour les mâles. Elles doivent être à jeun lors de l'enlèvement.
Le délai maximum d'attente entre l'enlèvement des dindes et leur abattage est de 14 heures.
6.4. Abattage, préparation et conditionnement
Les dindes doivent être abattues de manière nettement séparées des autres volailles.
Les opérations de saignée, d'effilage ou d'éviscération, de finition de plumaison et de nettoyage des collerettes doivent être manuelles. Toutefois, l'incision circulaire de l'orifice cloacal des dindes peut être réalisée à l'aide d'un couteau à cloaque ou coupe-cloaque .
La plumaison doit se faire à sec ou par trempage dans une eau propre à une température comprise entre 51 °C et 54 °C.
Après un ressuage de trois heures au minimum, les dindes sont placées en chambre froide sur des chariots identifiés :
Dindes aptes à être classées en appellation d'origine protégée ;
Dindes déclassées.
Les dindes font l'objet d'une préparation qui consiste en une finition de plumaison et un nettoyage des collerettes. A l'issue de cette opération et préalablement à l'expédition, au titre du classement définitif des dindes en appellation d'origine protégée sont apposées les deux dernières marques d'identification que sont le scellé muni d'un macaron et l'étiquette tels que définis au point 9.1.
Après chaque enlèvement, l'éleveur, ou son représentant, doit s'enquérir dans les quarante-huit heures du classement de ses dindes et se concerter avec l'abatteur pour l'écoulement des dindes déclassées en appellation d'origine protégée. La destruction des bagues des dindes déclassées est réalisée par l'abatteur en présence de l'éleveur ou de son représentant. L'absence de l'éleveur dûment averti aura pour conséquence de faire présumer de son acceptation. Les scellés munis d'un macaron et étiquettes non utilisés sont rendus par l'abatteur au groupement.
7. Eléments justifiant le lien
avec le milieu géographique
7.1. Spécificité de l'aire géographique
Spécificité du milieu naturel :
L'aire de production de l'appellation d'origine protégée Dinde de Bresse est basée sur celle définie par les experts lors du jugement de 1936 pour la reconnaissance de l'appellation Volaille de Bresse . Elle délimite un terroir parfaitement homogène, constitué d'une plaine bocagère vallonnée, issue d'apports géologiques périglaciaires plio-quaternaires à l'origine de sols très argileux et imperméables. Le climat sous une forte influence océanique est très régulièrement arrosé sur l'année.
Cette conjoncture géo-morpho-climatique est éminemment favorable aux cultures herbagères et céréalières très demandeuses en eau, comme le maïs.
Dans ce contexte, une polyculture traditionnelle basée sur les cultures herbagères et céréalières et l'élevage avicole et bovin (laitiers et allaitant) s'est mise en place au fil des siècles et perdure encore aujourd'hui.
Spécificité historique :
Alors que l'élevage des autres oiseaux domestiques est pratiqué en France depuis l'Antiquité, ce n'est qu'après la découverte de l'Amérique que les dindes furent introduites en Europe. La dinde est donc apparue en Bresse dès la fin du xvie siècle, Olivier de Serre l'appelait la poulaille d'Inde parce qu'elle venait d'être ramenée du Nouveau Monde par Christophe Colomb (première encyclopédie agricole française, Théâtre de l'agriculture et mesnages des champs, 1605).
Dans La Physiologie du goût (1825), où Brillat-Savarin développe la question des dindes, il est mentionné : Le premier dindon qui parut sur nos tables fut servi sur la table du roi Charles IX. Le monarque mangea l'aile gauche.
Au cours des siècles, son élevage s'est amplifié dans les fermes. Au début du xxe siècle, toutes les fermes de Bresse possédaient un troupeau de dindes aux plumes et aux pattes noires.
Le maïs, apparu en Bresse au début du xviie siècle (soit à peine un peu plus d'un siècle après son arrivée sur les côtes andalouses), a joué un rôle central dans le système agricole bressan puisqu'il servait de base à l'alimentation humaine, mais également à l'alimentation des animaux de la ferme, et principalement aux volailles. Il assurait une alimentation riche en énergie, qui a permis la production de volailles grasses à l'origine de la réputation de la dinde de Bresse.
7.2. Spécificité du produit
L'élevage de la dinde de Bresse repose sur une tradition forte associant un régime alimentaire particulier, principalement en parcours herbeux complété de céréales de l'aire d'appellation et de produits laitiers, des méthodes d'engraissement spécifiques et un âge d'abattage tardif. Ce mode d'élevage confère aux dindes une qualité de peau et de chair spécifique : peau fine et blanche, chair blanche, filets développés et bonne couverture graisseuse, ainsi que des particularités organoleptiques après cuisson : forte jutosité, viande moelleuse, forte sapidité.
Quatre concours de volailles, les glorieuses , sont organisés chaque année au mois de décembre, et ce depuis 1862. Ils démontrent à quel point les éleveurs sont fiers de leur produit et font preuve d'un profond attachement à cette activité de prestige.
Cette production, fortement ancrée dans la gastronomie locale, est cuisinée et promue par les plus grands chefs français.
7.3. Lien causal entre l'aire géographique
et la qualité ou les caractéristiques du produit
La polyculture bressane, induite directement par la physionomie de son milieu naturel, est le facteur déterminant à l'origine de l'élevage de dindes en Bresse.
Le maïs, ensuite, du fait de ses qualités nutritionnelles, a permis une production de volailles grasses à l'origine de la réputation de la dinde de Bresse.
Les pratiques d'élevage reposent sur un régime alimentaire ancestral, basé sur une alimentation autonome des dindes sur les parcours herbeux (vers de terre, herbe...), complétée de céréales issues de l'aire d'appellation et de produits laitiers (lait dilué, petit lait, lait en poudre, babeurre...). Elles sont logées la nuit dans des bâtiments afin de les protéger des prédateurs et de leur assurer une parfaite quiétude tout en restant sur les parcours.
L'engraissement final des dindes est réalisé en bâtiment durant 3 semaines minimum à l'abri de la lumière.
L'âge d'abattage tardif permet aux dindes d'acquérir une complète maturité physiologique. Une attention particulière est portée à la préparation des dindes à l'occasion des fêtes de fin d'année. Elles font l'objet d'un soin très délicat à l'abattage et au plumage de façon à ne pas meurtrir la peau. Les producteurs prennent garde de conserver une parure de plumes (collerette à la base du cou, pointe des ailes etc.).
Les spécificités organoleptiques de la dinde de Bresse sont liées au mode de vie à l'air libre dans un environnement bocager protecteur, sur des parcours herbeux qui fournissent la base de l'alimentation, complétée par des céréales associées à des produits laitiers, à la période de finition à l'obscurité en bâtiments ainsi qu'à l'âge d'abattage tardif.
8. Références concernant les structures de contrôle
Nom : Qualunion.
Adresse : espace européen de l'entreprise, 2, rue de Rome, 67300 Schiltigheim, France.
Téléphone : (33) (0)3-88-19-16-79.
Fax : (33) (0)3-88-19-55-29.
Mél : contact@qualunion.fr.
Qualunion intervient comme organisme certificateur.
Nom : direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
Adresse : 59, boulevard Vincent-Auriol, 75703 Paris Cedex 13, France.
Téléphone : (33) (0)1-44-87-17-17.
Fax : (33) (0)1-44-97-30-37.
La DGCCRF est un service du ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi.
9. Eléments spécifiques de l'étiquetage
Aucune dinde ne peut être commercialisée sous l'appellation d'origine contrôlée Dinde de Bresse si elle ne porte, simultanément, la bague de l'éleveur, le scellé muni du macaron et l'étiquette du groupement.
Les différentes marques d'identification prévues ci-dessus sont délivrées par le groupement. Les bagues sont délivrées avant enlèvement des dindes pour l'abattage. Les scellés munis du macaron et les étiquettes sont délivrés avant la mise en marché dans des quantités identiques et au même moment par le groupement.
Ces marques d'identification sont délivrées par le groupement au vu de la déclaration annuelle d'élevage de dindes .
Outre l'étiquetage des colis, tous les documents d'accompagnement et les factures doivent comporter le nom de l'appellation d'origine contrôlée Dinde de Bresse et la mention appellation d'origine contrôlée ou AOC .
Il est interdit de détenir en vue de la vente, d'exposer, de mettre en vente ou de vendre sous une dénomination comportant les mots Bresse , bressan ou bressane , ou avec tout vocable, graphisme ou illustration évoquant l'idée ou le territoire, des dindes qui n'ont pas été exclusivement élevées et commercialisées conformément aux dispositions du présent cahier des charges.
Cette interdiction s'applique également à l'emploi de telles mentions sur les emballages, étiquettes, papiers de commerce, factures, supports de publicité, concernant les dindes qui ne peuvent bénéficier de ladite appellation d'origine contrôlée.
9.1. Modèles des marques d'identification
La bague incessible se présente sous la forme d'un anneau métallique qui porte, outre le mot Bresse , un numéro d'identification de l'éleveur.
Le scellé incessible se présente sous la forme d'une agrafe métallique qui porte le mot Bresse , il est muni d'un macaron qui comporte :
― la mention AOC , la dimension des caractères étant au moins égale à celle des caractères des autres mentions figurant sur le macaron ;
― la dénomination Dinde de Bresse , la dimension des caractères étant au moins égale à la moitié de celle des caractères de la mention AOC .
L'étiquette comporte :
― la dénomination Dinde de Bresse inscrite en caractères de dimensions au moins égales à celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage ;
― la mention appellation d'origine contrôlée ou AOC ;
― la mention appellation d'origine contrôlée doit être immédiatement située au-dessus ou au-dessous du nom de l'appellation d'origine contrôlée sans aucune mention intercalaire.
9.2. Conditions d'apposition des marques
La bague est apposée à la patte gauche par l'éleveur avant l'enlèvement des dindes.
Le scellé muni du macaron est apposé à l'avant du bréchet lors du classement en appellation d'origine contrôlée des dindes préalablement à l'expédition.
La bague et le scellé ne peuvent servir qu'une fois et leur mise en place doit être effectuée soigneusement pour les rendre inviolables.
L'étiquette est apposée sur le bréchet lors du classement définitif en appellation d'origine contrôlée des dindes.
10. Exigences nationales
En application de l'article R. 641-12 du code rural, le tableau ci-dessous présente les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d'évaluation.
| PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER |
VALEUR DE RÉFÉRENCE |
MÉTHODE D'ÉVALUATION |
|---|---|---|
| Outils de production |
||
| Localisation des opérateurs (éleveur, abatteur). |
Structure d'élevage/d'abattage dans l'aire géographique de l'appellation. |
Documentaire et/ou visuel |
| Conditions liées au cycle de production |
||
| Caractères extérieurs spécifiques à l'âge adulte. |
Plumage noir. Pattes fines, entièrement lisses, noires. Caroncules rouges. Peau et chair blanches. |
Documentaire et/ou visuel |
| Durée de vie. |
28 semaines minimum soit : ― 10 semaines maximum de démarrage et de transition ; ― 15 semaines minimum de croissance ; ― 3 semaines minimum de finition. |
Documentaire |
| Effectif d'une bande. |
1 500 dindes au maximum en croissance par bâtiment. |
Documentaire et/ou visuel |
| Accès au parcours. |
≥ 20 m² par dinde à partir de la 10e semaine. |
Documentaire et/ou visuel |
| Etat du parcours. |
Herbeux. |
Visuel |
| Provenance des céréales distribuées au cours des périodes de croissance et finition. |
Aire géographique de l'appellation. |
Documentaire |
| Composition de l'aliment distribué au cours des périodes de croissance et finition. |
Céréales (maïs, sarrasin, blé, avoine et triticale) ainsi que du lait et ses sous-produits. Le maïs doit représenter au moins 50 % de tout aliment distribué. Les céréales peuvent avoir subi une cuisson, un concassage ou une mouture, à l'exclusion de toute autre transformation. Le lait, entier ou écrémé, sous forme liquide ou en poudre, ainsi que ses sous-produits (sérum de fromagerie, babeurre) peuvent être distribués sous forme liquide ou être incorporés à la pâtée. En cas de distribution exclusive d'aliment en sec, les produits laitiers en poudre doivent représenter 5 % minimum de la ration en volume. Riz ou pommes de terre autorisés en finition. |
Examen analytique |
| Opérations de saignée, d'effilage ou d'éviscération. |
Manuelles. |
Documentaire et/ou visuel |
| Opérations de finition de plumaison et de nettoyage des collerettes. |
Manuelles. |
Documentaire et/ou visuel |
| Classement définitif des dindes. |
Présence de toutes les marques d'identification. |
Visuel |
| Contrôle produit |
||
| Poids de commercialisation. |
3 kg effilé pour les femelles. 5,5 kg effilé pour les mâles. |
Mesure |
| Aspect du produit fini. |
Bien en chair avec filets développés. Peau nette, sans sicot, sans déchirure, meurtrissure ou colorations anormales. Arête dorsale rendue invisible par l'engraissement. Forme naturelle du bréchet non modifiée. Membres exempts de fracture, pattes débarrassées de toute souillure. |
Examen organoleptique |
| Spécificité complémentaire pour les dindes effilées : collerette de plumes conservée sur le cou et propre. |
Vous pouvez consulter le tableau dans le
JO n° 245 du 19/10/2008 texte numéro 8