Le schéma d'organisation du programme 912 « cantine et travail des détenus dans le cadre pénitentiaire » pour l'année 2008 est structuré en unités opérationnelles, responsables de l'exécution budgétaire des recettes et des dépenses, pour ce compte de commerce, sous l'autorité des directeurs interrégionaux des services pénitentiaires, des hauts-commissaires de la République pour la Nouvelle-Calédonie et la Polynésie française, du préfet, représentant du Gouvernement, de la collectivité départementale de Mayotte, du préfet, représentant du Gouvernement, dans la collectivité territoriale d'outre-mer de Saint-Pierre-et-Miquelon et des préfets de région d'outre-mer.
La liste des établissements et services rattachés à chaque unité opérationnelle figure en annexe.