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Article AUTONOME (Arrêté du 21 décembre 2007 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité de la viande de porc)

3e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la qualité de la viande

Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique du type « Produit sélectionné pour la qualité de viande », le cahier des charges :
― décrit le ou les races et croisements de races utilisés ainsi que les moyens de maîtrise mis en place sans préjudice de la 5e exigence ;
― intègre les spécifications normatives figurant dans la norme NF V 46-012 « Valorisation des viandes de porc » ;
― définit des valeurs cibles associées à des moyens de maîtrise, imposées par le respect de la norme NF V 46-013 « Elevage et transport des porcs charcutiers destinés à l'abattage » ;
― décrit les critères de sélection pour le marché de la viande fraîche et/ou celui de la transformation.
Ces exigences portent principalement sur :
― la maîtrise du stress des animaux lors du transport, du déchargement et de l'attente avant l'abattage ;
― les conditions de flambage des carcasses, de ressuage, de refroidissement et de conservation au froid des viandes et des abats ;
― les caractéristiques des carcasses : poids et teneur en viande maigre. Les valeurs retenues sont justifiées par rapport aux objectifs du marché visé par le cahier des charges ;
― les caractéristiques des viandes et des abats : par exemple pH, couleur, taux de lipides intramusculaires, maîtrise du caractère viande déstructurée, épaisseur de gras, homogénéité des lots ;
― la mise en oeuvre de plan d'autocontrôles de la qualité bactériologique des viandes au moins telle que prévue dans la réglementation ;
― le respect de la chaîne du froid ;
― pour les produits préemballés, l'établissement de dates limites de consommation selon un protocole (conditions de vieillissement et critères d'interprétation) spécifié dans le cahier des charges.

4e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'âge d'abattage

Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'âge d'abattage, celui-ci, exprimé en nombre de jours, ne peut être inférieur à 172 jours et correspond à l'âge de l'animal le plus jeune du lot.

Plan de surveillance pour la viande de porc

1. Application des dispositions de l'arrêté « Modalités minimales de contrôle ― Parties communes et généralités ».
2. Exigences minimales de contrôle spécifiques à la viande de porc.

Vous pouvez consulter le tableau dans le
JOn° 8 du 10/01/2008 texte numéro 11

Tableau des abréviations :

AFSSA	Agence française de sécurité sanitaire des aliments.
BPE	Bonnes pratiques d'élevage.
CIA	Centre d'insémination artificielle.
COFRAC	Comité français d'accréditation.
DGCCRF	Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
DLC	Date limite de consommation.
DLUO	Date limite d'utilisation optimale.
E, U, R, O	Conformation des carcasses. E = excellente ; U = très bonne ; R = bonne ; O = assez bonne.
HACCP	Hazard Analysis Critical Control Point.
INTERBEV	Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes.
MS	Matière sèche.
OC	Organisme certificateur.
OPA	Organisme professionnel agricole.
OQ	Organisme de qualification.
OSE	Organisme de suivi des élevages.
OSP	Organisme de sélection porcine.
PAD	Prêt à la découpe.
PLV	Publicité sur le lieu de vente.
Rapport C/P	Rapport collagènes/protides.
UVC	Unité de vente au consommateur.
UVCI	Unité de vente au consommateur industrielle.
UVCM	Unité de vente au consommateur en magasin.