Art. 4. - Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d'un troupeau dont la production moyenne n'excède pas 5 000 kilogrammes de lait par vache en lactation et par an.
Les conditions de traite doivent être conformes aux prescriptions du règlement d'application.
Le lait doit être apporté à l'atelier de fabrication dans les plus brefs délais après la traite ; toutefois, à la demande de la formagerie, lorsque des réservoirs réfrigérés sont utilisés à la ferme, le lait peut n'être apporté qu'une fois par jour à l'atelier. Dans ce cas, le mélange des laits des traites différentes ne se fait qu'à la fromagerie, au moment de la mise en fabrication.
Après la fin de la traite et jusqu'à l'emprésurage, le passage du lait dans les pompes doit être limité. La fabrication du beaufort peut se faire :
- à partir de lait non refroidi, collecté dans les deux heures après la fin de la traite et emprésuré à l'arrivée à la fromagerie ;
- à partir du mélange du lait de deux traites consécutives, dans un délai maximal de vingt heures après la plus ancienne, celle-ci ayant été refroidie, la plus récente étant constituée de lait non refroidi collecté dans les deux heures.