Le lait utilisé pour la fabrication des fromages provient de troupeaux laitiers définis comme suit :
- le troupeau comprend l'ensemble des vaches laitières et les génisses de renouvellement présentes sur l'exploitation. Ces animaux font l'objet d'une alimentation spécifique ;
- les vaches laitières sont les animaux en lactation et les animaux taris ;
- les génisses sont les animaux compris entre le sevrage et leur première mise-bas.
A compter du 1er janvier 2012, 80 % des vaches laitières de chaque exploitation apte à produire du lait destiné à la fabrication du « Saint-Nectaire » doivent être nées et élevées dans l'aire géographique définie à l'article 2 du présent décret.
A compter du 1er janvier 2015, les vaches assurant la production du lait destiné à la fabrication du « Saint-Nectaire » doivent être nées et élevées dans l'aire géographique de production du lait définie à l'article 2 du présent décret.
Toutefois, pour raisons sanitaires ou pour les races à faible effectif, présentes sur l'aire de production pour lesquelles la demande d'animaux serait supérieure à l'offre reconnue par les services de l'INAO, cette mesure peut faire l'objet d'une dérogation après avis de la commission « agrément conditions de production ».
Cette mesure concerne les races suivantes :
- salers ;
- ferrandaise ;
- abondance ;
- simmental française ;
- brune.
Les vaches laitières bénéficient d'une surface fourragère suffisante. Le chargement à l'hectare n'excède pas 1,4 UGB sur la surface fourragère principale.
L'épandage des engrais et amendements minéraux et organiques est autorisé selon des normes et règles précisées au règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
La ration de base des vaches laitières est composée exclusivement d'herbe provenant de l'aire géographique définie au premier alinéa de l'article 2 du présent décret.
La prairie permanente représente au moins 90 % de la surface en herbe de l'exploitation. Une prairie permanente est une prairie qui n'a pas fait l'objet d'un retournement depuis cinq ans au moins.
Le pâturage est obligatoire pour les vaches laitières pendant une durée minimum de 140 jours par an. Durant cette période, tout affouragement en vert est interdit.
Hors période de pâturage, l'herbe distribuée sous forme de fourrage sec avec un taux de matière sèche supérieur à 80 % représente quotidiennement au moins 50 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.
A compter du 31 décembre 2020, les fourrages fermentés sont interdits dans l'alimentation des vaches laitières. Le seul fourrage conservé autorisé est l'herbe récoltée sous forme de fourrage sec avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %.
Dans tous les cas, la complémentation ne peut pas dépasser 30 % de la ration totale exprimée en matière sèche pour l'ensemble des vaches laitières et sur l'année.
La ration de base des génisses est composée exclusivement d'herbe, dont au moins 40 % provient de l'aire géographique telle que définie à l'article 2 du présent décret.
Les génisses destinées au renouvellement des vaches laitières d'une exploitation apte à produire du lait destiné à la fabrication du « Saint-Nectaire » sont présentes sur l'exploitation et soumises aux mêmes conditions d'alimentation que les vaches laitières au plus tard à partir d'une durée de trois mois précédant leur première lactation.
Les compléments alimentaires des vaches laitières et des génisses sont prévus à l'article 2-2 du règlement technique d'application.
Les conditions de production, de conservation et d'utilisation des aliments ainsi que leur provenance et l'ensemble des éléments définissant l'environnement général des exploitations productrices sont fixés dans le règlement technique d'application.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures trans-géniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOC « Saint-Nectaire ». Cette interdiction s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation, et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
Les producteurs fournissent aux services de contrôles les factures relatives aux achats d'aliments et semences et tout élément (étiquettes et emballages) indiquant la composition de ces aliments ou semences. Ces obligations s'appliquent également à l'achat de récolte sur pied.
En cas de période de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles, des dérogations temporaires aux dispositions concernant l'alimentation des animaux peuvent être accordées par les services de l'INAO, après avis de la commission « agrément conditions de production », afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau.