Dans l'attente de l'élaboration ou de la révision de guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP prévus par le règlement (CE) n° 852/2004 susvisé, un avis aux opérateurs donne des références qui peuvent être reprises par les opérateurs sous forme de critères d'hygiène des procédés dans leurs plans de maîtrise sanitaire.