Les vins sont issus de vendanges récoltées dans l'aire géographique de production, sur une aire délimitée par parcelles ou partie de parcelles, telle qu'elle a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine, lors de ses séances des 18 mai 1984, 3-4 novembre 1999, 6 septembre 2000 et 5-6 juin 2002 sur proposition de la commission d'experts désignée à cet effet.
L'aire parcellaire ainsi délimitée est reportée sur les plans cadastraux déposés à la mairie des communes intéressées.
A titre transitoire, les parcelles plantées en vigne exclues de l'aire parcellaire délimitée « Gaillac », identifiées par leur référence cadastrale, leur superficie et leur encépagement et sous réserve qu'elles répondent aux conditions fixées par le présent décret continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée « Gaillac » jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2025 incluse pour les communes dont la délimitation a été approuvée par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine contrôlée dans ses séances des 3-4 novembre 1999, du 6 septembre 2000 et des 5-6 juin 2002.