A N N E X E
INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES
Intitulé :
Titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective.
Niveau : IV.
Code NSF : 221 t.
Résumé du référentiel d'emploi
Le (la) responsable de cuisine en restauration collective organise et supervise la production et la distribution des repas servis dans une unité de restauration collective. Il (elle) élabore des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini ; il (elle) s'assure que la production et la distribution des repas s'effectuent selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire ; il (elle) veille à la présentation attrayante des plats.
Il (elle) encadre une équipe de cuisiniers et d'agents de restauration dont l'importance varie en fonction du nombre de repas servis (de 2 à 30 personnes). Il (elle) assume généralement seul(e) la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif ; pour le cas où il (elle) travaille sous l'autorité d'un gérant, il (elle) est chargé(e) de l'organisation des équipes et de la fabrication des repas.
Il (elle) peut être conduit(e) à travailler les dimanches et les jours fériés notamment dans les cuisines collectives installées en milieu sanitaire.
Capacités attestées et descriptif
des composantes de la certification
1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion
d'une cuisine collective
Déterminer les besoins en matières premières et en matériels pour la fabrication des repas et passer les commandes.
Organiser rationnellement la production des repas.
Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat ou d'un menu et analyser les résultats.
Participer à la mise en oeuvre des procédures de la démarche HACCP.
2. Mettre en oeuvre des procédés de fabrication
en cuisine collective
Réaliser des fabrications froides et chaudes en prenant en compte le mode de distribution.
Gérer et animer une équipe de restauration collective.
Contrôler la production des repas.
Mettre en valeur une production culinaire.
Appliquer et faire appliquer des procédures d'hygiène alimentaire et des normes de sécurité.
Secteurs d'activités ou types d'emploi
accessibles par le détenteur du titre
Les unités de restauration collective se situent dans tout établissement où des repas sont servis pour une clientèle réservée : entreprise, restaurant scolaire et universitaire, établissements de santé, de retraite, de vacances ou de loisirs. Le processus de production des repas est de type traditionnel, avec consommation sur place le jour de la fabrication, ou de type industriel. L'activité de cuisine s'effectue en gestion directe par l'établissement apportant la clientèle ou dans le cadre d'une concession à une entreprise spécialisée.
Les emplois accessibles sont : chef de cuisine, responsable de production culinaire, responsable de cuisine, cuisinier gestionnaire, chef gestionnaire, chef gérant, gérant cuisinant, contremaître de cuisine.
Codes ROME :
13231 - Chef de cuisine.
13233 - Responsable de restauration collective.
Réglementation de l'activité :
Néant.
Autorité responsable de la certification :
Ministère chargé de l'emploi.
Bases légales et réglementaires :
Loi n° 2002-73 du 17 janvier 2002 de modernisation sociale ;
Décret n° 2002-1029 du 2 août 2002 ;
Arrêté du 25 novembre 2002.