Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine « Cantal » ou « Fourme de Cantal » les fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine « Cantal » ou « Fourme de Cantal » sont des fromages à croûte sèche, dont l'épaisseur s'accroît avec la durée d'affinage, fabriqués exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée dans la masse, renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont l'extrait sec est de 57 % au minimum trente jours après emprésurage.
La pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d'une croûte évolutive : d'abord de couleur gris-blanc, puis dorée, puis brune, pouvant être parsemée de boutons ocre à bruns.
Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d'affinage, s'enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant.
Les fromages « Cantal » ou « Fourme de Cantal » se présentent sous la forme caractéristique d'un cylindre régulier, dont les arêtes sont arrondies, sans renflement, d'un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 36 à 42 centimètres.
L'utilisation du moule Cantal est obligatoire. Celui-ci est un cylindre droit dont les fonds sont plats et rejoignent les parois du cylindre par un arrondi de hauteur inférieure à 20 millimètres. La partie centrale du moule est constituée d'une seule pièce.
Toutefois, bénéficient également de l'appellation les fromages dénommés « Petit Cantal » qui répondent aux conditions du présent décret, mais d'un poids de 8 à 10 kilogrammes et fabriqués dans des moules d'un diamètre de 20 à 22 centimètres.
Un règlement technique d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité, précise les modalités d'application du présent décret.