La fabrication d'ossau-iraty est interdite pendant les mois de septembre et octobre. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
La fabrication comprend exclusivement les étapes suivantes :
La pratique traditionnelle du tamisage sur orties est autorisée en fabrication fermière jusqu'au 1er novembre 2011.
Les seules additions autorisées dans le lait sont la présure, le chlorure de calcium, l'eau, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, non issues de manipulations génétiques.
Le traitement thermique du lait est autorisé en fabrication non fermière.
Le lait mis en oeuvre peut être additionné de chlorure de calcium, sans excéder 3 cm³ pour 10 litres de lait. L'emprésurage a lieu dans un délai de 40 heures après la traite la plus ancienne pour la fabrication fermière, et de 48 heures après la traite la plus ancienne en fabrication non fermière. Il est réalisé à une température comprise entre 28 °C et 35 °C, par addition d'une quantité de présure de 3 cm³ au maximum pour 10 litres de lait, pour une présure de référence à 520 mg de chymosine par litre. Un ajout d'eau potable est autorisé pour diluer la présure.
Les opérations de caillage, découpage, brassage, chauffage et réchauffage sont effectuées à une température inférieure ou égale à 44 °C. La durée du brassage ne peut excéder une heure. Les grains obtenus ont une taille inférieure ou égale à 1 cm³.
Le délactosage est autorisé jusqu'au 1er novembre 2011 uniquement en fabrication non fermière, dans les conditions définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
Le moulage est effectué dans des moules perforés avec toile ou des moules microperforés, de 25,5 à 26 centimètres de diamètre et de 9 à 12 centimètres de hauteur. Le fromage fermier peut être fabriqué dans des moules de 24 à 28 centimètres de diamètre et 9 à 15 centimètres de hauteur. Des moules de format réduit, ayant un diamètre compris entre 18 et 20 centimètres et une hauteur de 7 à 10 centimètres, sont utilisés pour des fabrications de fromages d'un poids affiné de 2 à 3 kg.
Au cours du pressage, le fromage fermier est retourné au moins une fois. Le démoulage s'effectue à partir d'un pH inférieur ou égal à 5,5.
Le salage se fait avec du sel sec ou en saumure, dans les conditions précisées au règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.