Les huiles proviennent d'olives des variétés suivantes : Sabine (également dénommée Aliva Bianca, Biancaghja), Ghjermana, Capannace, Raspulada, Zinzala, Aliva Néra (également dénommée Ghjermana du Sud), Curtinese.
Toutefois, les vergers plantés avant la date de publication du présent décret qui ne respectent pas les dispositions relatives aux variétés continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive de Corse » ou « Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica », sous réserve que les exploitations concernées souscrivent auprès des services de l'INAO un échéancier individuel de reconversion de l'exploitation concernée.
Cet échéancier prévoit que les vergers produisant l'appellation soient mis en conformité avec les dispositions suivantes, qui fixent le pourcentage minimum des variétés citées au premier alinéa de l'article 4 :
- au moins 30 % en 2010 ;
- au moins 40 % en 2015 ;
- au moins 50 % en 2020 ;
- au moins 70 % en 2025.
A compter de la récolte 2010, l'utilisation des olives issues des vergers visés au troisième alinéa du présent article est admise dans l'appellation « Huile d'olive de Corse » ou « Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica » à condition que ces olives soient assemblées avec au moins une des variétés telles que définies au premier alinéa du présent article.
A l'intérieur de chaque verger, l'implantation d'oliviers de variétés pollinisatrices est admise lorsqu'ils sont disposés de façon harmonieuse et sans que leur nombre excède 5 % du nombre de pieds du verger considéré.
L'utilisation d'olives issues de ces variétés pollinisatrices est admise pour l'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive de Corse », « Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica » à condition que la proportion de ces olives n'excède pas 5 % de la masse d'olives mise en oeuvre.