Le lait. - Le lait mis en oeuvre doit provenir de troupeaux dont la moyenne de production est au maximum de 5 500 kilogrammes par vache laitière en lactation et par an.
Le lait est mis en oeuvre une fois par jour. Toutefois, exceptionnellement, en raison de conditions climatiques telles que la chaleur ou l'orage, la fabrication peut être effectuée deux fois par jour dans le cadre de fabrication sans ferments.
Sous réserve du bénéfice des dérogations prévues à l'article 9 de l'arrêté du 18 mars 1994 modifié relatif à l'hygiène de la production et de la collecte du lait, la mise en fabrication intervient dans un délai minimum de 12 heures après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait à une température supérieure à 10 °C, de 28 heures maximum en cas de refroidissement du lait entre 6 °C et 10 °C. Dans ce cas, le lait ne peut être issu de plus de deux traites consécutives.
Les dispositions concernant la traite sont fixées au règlement d'application.