Olives de confiserie
Les olives ont un calibre correspondant à un nombre de fruits compris entre 50 fruits minimum à l'hectogramme et 70 fruits maximum à l'hectogramme. Les lots doivent être homogènes.
Les olives sont calibrées, triées et lavées préalablement à leur préparation.
Les olives sont :
- saines, à savoir exemptes de piqûres d'insectes ou de maladies ; les olives présentant ces défauts n'excèdent pas 5 % des olives mises en oeuvre ;
- entières, non écrasées et non éclatées ;
- de couleur nuancée, du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie-de-vin à noir violacé.
Les olives sont préparées selon les usages locaux dans une saumure limitée à 12 % maximum de chlorure de sodium par rapport au poids d'eau.
Aucun produit chimique ou conservateur autre que le chlorure de sodium n'est autorisé.
La saumure de conservation des olives ne peut être inférieure à 8 % de chlorure de sodium.