Art. 7. - Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée « Cabardès », les vins sont élaborés selon les usages locaux et constants.
Les raisins sont apportés rapidement jusqu'aux lieux de vinification sans avoir été ni écrasés ni tassés.
Les vins rouges sont obtenus soit par vinification classique, comportant un foulage préalable accompagné ou non d'égrappage, soit par mise en oeuvre de vendanges composées de raisins entiers.
Les vins rosés sont élaborés par saignée, égouttage ou pressurage direct.
Les vins bénéficient de toutes les pratiques oenologiques autorisées par la réglementation en vigueur.
Toutefois, sont interdits, pour l'élaboration de ces vins, la thermo-vinification, plusieurs foulages ou pompages successifs, les vinificateurs continus, les cuves à remontage automatique, les cuves à recyclage de marcs, les érafloirs centrifuges, les égouttoirs à vis et les pressoirs continus.