Art. 4. - Le lactosérum et le lait de rajout. - Le lactosérum utilisé doit provenir de la fabrication de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère « présure ».
La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle ou commerciale, à l'exclusion de toute autre enzyme coagulante, notamment d'origine fongique ou microbienne.
Le lactosérum recueilli est utilisé dans les deux heures maximum après fabrication du fromage. Le pH du lactosérum doit être supérieur ou égal à 6,20.
Le lait entier, pour la fabrication du caillé, peut être utilisé pendant un délai maximum de quarante heures après la traite la plus ancienne.
Le lait de rajout est un lait frais entier de brebis ou de chèvre mis en oeuvre à l'état cru, dans un délai n'excédant pas vingt-quatre heures après la traite.
Le délactosage est interdit.
L'utilisation de lait et de lactosérum congelés en poudre ou sous toute autre forme de conservation est interdite.