Art. 5. - Fabrication. - La floculation des protéines du lactosérum est obtenue exclusivement par le chauffage à la flamme directe (dite flamme nue) du récipient ou de la cuve contenant le lactosérum sans utilisation d'un quelconque fluide caloporteur.
Il est chauffé lentement en étant légèrement brassé ; lorsque la température atteint environ 40-50 oC, on procède à l'ajout de sel (entre 0,5 et 1 % du volume de liquide initial) et de lait de rajout dont la quantité ajoutée ne doit pas dépasser 25 % du volume de lactosérum mis en oeuvre.
En cours de fabrication, l'ajout d'eau potable est autorisé dans les limites de 15 % du volume de lactosérum mis en oeuvre.
Le chauffage se poursuit avec brassage lent jusqu'à l'obtention d'une température située entre 80 et 90 oC. Pendant la montée en température, et jusqu'au début de la floculation, il faut procéder à un écumage régulier.
Le floculat est placé manuellement et délicatement en plusieurs fois dans des moules tronconiques pour égouttage.
Les faisselles de moulage doivent respecter les critères suivants :
- pour les fromages de 3 kg : le diamètre haut doit être de 200 mm, le diamètre bas de 145 mm et la hauteur de 180 mm ;
- pour les fromages de 1 kg : le diamètre haut doit être compris entre 155 et 160 mm, le diamètre bas entre 90 et 120 mm et la hauteur entre 85 et 120 mm ;
- pour les fromages de 500 g : le diamètre haut doit être compris entre 110 et 115 mm, le diamètre bas entre 90 et 92 mm et la hauteur entre 80 et 82 mm ;
- pour les fromages de 250 g : le diamètre haut doit être compris entre 90 et 110 mm, le diamètre bas entre 75 et 85 mm et la hauteur doit être de 65 mm.