Article (Arrêté du 23 décembre 1996 modifiant l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande)
Art. 9. - A l'article 37 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé, le point 1 est remplacé par :
« 1. L'exploitant ou le gestionnaire d'un établissement fabriquant des produits à base de viande en récipients hermétiquement clos doit, en outre,
s'assurer par un contrôle par sondage :
« a) Que soit appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambiante un traitement thermique capable de détruire ou d'inactiver les germes pathogènes, ainsi que les spores des micro-organismes pathogènes. Un registre des paramètres de fabrication, tels que la durée du chauffage, la température, le remplissage, la taille des récipients, etc., doit être tenu ;
« L'appareillage de traitement thermique doit être muni de dispositifs de contrôle pour permettre de vérifier que les récipients ont bien subi un traitement efficace par la chaleur ;
« b) Que le matériel utilisé pour les récipients satisfasse aux dispositions communautaires en matière de matériaux en contact avec les denrées alimentaires ;
« c) Que soit pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance pour garantir l'efficacité de la fermeture.
Dans ce but, un équipement adéquat doit être disponible pour l'examen des sections perpendiculaires et l'examen des sertis des récipients fermés ;
« d) Que des contrôles supplémentaires par sondage soient effectués par le fabricant pour s'assurer que :
« - les produits stérilisés ont bien subi un traitement efficace, au moyen :
« - de tests d'incubation. L'incubation doit être effectuée au moins à 37 oC pendant sept jours ou au moins à 35 oC pendant dix jours ou toute autre combinaison "temps/température" reconnue équivalente par l'autorité compétente ;
« - d'examens microbiologiques du contenu et des récipients dans le laboratoire de l'établissement ou dans un autre laboratoire reconnu ;
« - les produits pasteurisés en récipients hermétiquement clos satisfont aux critères microbiologiques prévus par l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale ;
« e) Que soient effectués les contrôles nécessaires pour garantir que l'eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation. »